Raúl Pérez no necesita presentación, pero, por si hay algún despistado, simplemente recordaremos que el viticultor berciano cuenta en su haber con 200 etiquetas en la lista The Wine Advocate de Robert Parker y ha recogido dos veces el título de Mejor Enólogo del Mundo. En el Bierzo es todo un referente y está considerado como el padre de la nueva Ribeira Sacra. Este año conseguía con La Muria los codiciados 100 puntos Parker.

Pero hablemos de Kolor. Calificado con 93 puntos en la citada guía, este vino es fruto de la fusión de dos genios: el artista Okuda San Miguel y el enólogo Raúl Pérez. La segunda añada, 2020, sale al mercado tras él éxito de su predecesora, convertida en una obra de arte vínica pensada para vivir con los cinco sentidos. Un vino exhuberante, redondo y carismático, que se empieza a disfrutar desde la etiqueta, que refleja el universo del creador santanderino, pero que alcanza su máxima expresión en la copa, donde “el alquimista del Bierzo” vuelve a hacer su magia.

Kolor es mucho más que un vino. Es una experiencia que nace del trabajo conjunto de dos artesanos con el objetivo de generar emociones. Una colaboración inesperada que parte de un encuentro donde ambos creadores comparten sus ideas, reflexiones, conceptos e inquietudes sobre la vida y sus diferentes disciplinas profesionales, y que da como resultado una pieza artística que, para nuestro gozo, se puede beber.

“Tuvimos que meternos en la obra, conocer a la persona y sobre todo entender quién iba a consumir este vino”, explica Raúl Pérez. “La gente que va a beber Kolor no es la que bebe rioja clásico. Muy probablemente el vector de llegada sea a través del artista, de sus redes sociales. El punto de acceso va a ser el arte, la obra de Okuda, da igual que no sean expertos en vino. Por eso, hacer un vino pretencioso, con mucho fondo y con mucha complejidad, no se entendería y no tendría ningún significado”.

Sin embargo, el enólogo afirma que lo que originalmente era un proyecto de vino “más o menos comercial, con madera, con dulzor”, se acabó transformando en todo lo contrario. “Queríamos que el vino no fuese un producto total de la obra, ni tampoco un producto total de la bodega. Lo que hicimos fue buscar una viña donde el suelo, el clima y la variedad nos permitiese elaborar un vino de parcela en vez de un vino tecnológico o de técnica”.

Y ese es Kolor, un tinto elaborado con uvas de mencía procedentes de cepas de más de 50 años, plantadas en suelos de arcilla del pueblo berciano de Valtuille de Abajo, fermentado en grandes tinas de roble macerado de dos a cinco meses antes de pasar a una cuidadosa crianza de 12 meses en barricas de roble y depósitos de cemento. Sin clarificación ni filtración, para preservar su autenticidad y pureza. “Kolor está hecho para que las personas no tengan que pelearse con lo que hay en el vino, sino que les llegue muy directamente; con mucha fruta, mucha acidez, frescura, no demasiada concentración y muy fácil de beber”.

Cocinillas: ¿Se podría decir que es el vino más arriesgado que has elaborado?

Raúl Pérez: “No es el más arriesgado, pero sí es un vino que escapa un poquito a los cánones del estilo que yo hago. Yo siempre busco ese punto de profundidad, de quedarte pensando en el vino. Y Kolor es más inmediato. Intenta ensalzar más la variedad, que es una cosa de la que yo escapo, de la sensación de las variedades. Pero este vino pide eso, porque tenemos una uva muy joven, afrutada y fresca. La idea es que haya muchos matices a través del olfato, del gusto y también del color.

Me costó un poco entenderlo porque si vas a mi armario, solo hay color blanco o negro, sobre todo negro. Todos los coches que he comprado en mi vida han sido negros. No soy una persona a la que le dé placer excesivo el color. Pero Okuda es todo lo contrario, y el vino tenía que ser así. No es un vino estrictamente de mi estilo, es algo un poquito más arriesgado y con ese tinte de juventud siempre presente”.

C: Si tenemos en cuenta tu medallero, parece como si hubieras encontrado la fórmula Parker. ¿Hay algún secreto realmente para conquistar a la guía de guías? ¿Existe un patrón Parker?

RP: “No, fíjate. Los vinos son temporales, y probablemente el estilo que hacemos nosotros sea muy de este momento. Hace 25 años los vinos eran maderizados, estructurados y potentes, bebíamos burdeos, riojas y riberas a dolor, y hoy la gente es más Borgoña, más de vinos ligeros. Ahora todo el mundo hace vinos con poca estructura, con poco color. Nosotros los hemos hecho así siempre, y la primera vez que mandé a catar mi proyecto personal a la guía Parker, en pleno auge de los grandes vinos de España, tuve muchísimas puntuaciones de 98 y 99. Con un estilo que en ese momento no era normal aquí, porque la mayoría hacía vino intentando imitar a Ribera del Duero, que era lo que estaba de moda.

Siempre me ha tratado bien la guía. Es verdad que no me habían dado nunca los 100 puntos y he tenido que esperar 30 años. Pero siempre me han dado muy buenas puntuaciones. El 100 es una cosa que te llena mucho, pero lo más importante es estar por encima de 90, no bajar de ahí. Yo al final creo que tengo un estilo que gusta y que ahora comparto con mucha gente que ha seguido esta línea de vinos. Pero hace 25 años la gente no elaboraba así”.

C: Tú abriste el camino para esa nueva generación de elaboradores...

RP: “Sí, y ahora hay toda una generación que le gustan estas cosas. Los vinos con menos sulfuroso, con más raspón, con menos movimiento, menos estructura para no tener que poner mucha madera... Ese es un poco el legado”.

C: A los chefs con estrellas Michelin se les ve como estrellas del rock, pero quizás las nuevas estrellas del rock sean los enólogos como tú...

RP: “Bueno, es verdad que hay una generación de jóvenes que aparece mucho. Hoy tenemos Internet y la gente es muy visible. Yo soy de otra oleada, estoy ya en la fase ya de clásico [bromea]. Pero sí, hoy el mundo del vino está en boca de todos. Tú te sientas en un restaurante y en la mesa de atrás hablan de vino. Hay cursos de cata por todos lados. La imagen del sumiller ha crecido un 200 por cien. Casi parece que el negocio del restaurante no es el chef, sino el sumiller, porque los restaurantes facturan entre el 50 y 60% gracias a la bodega. Y bueno, todo ello ha puesto el vino en ese estatus de persona fina, refinada o entendida en gastronomía. Va todo de la mano. La gastronomía en España lleva subiendo a lo bestia muchos años y el vino al mismo tiempo. Ya no sólo es la figura del enólogo, es la figura del sumiller. La gente que los conoce. Este es el momento en el que estamos. Yo creo que todo es cíclico”.

C: Y a ti, cómo te gusta definirte, ¿como enólogo o como autor? ¿O como artista, ahora, con Kolor?

RP: No, yo soy viticultor. Me gusta estar más enfocado en la tarea del viñedo. Es verdad que empiezas siendo viticultor, pasas a ser enólogo, luego eres comerciante de vinos porque tienes que moverlos por todo el mundo, pero al final es la faceta de viticultor a la que siempre regresas. Porque claro, con 70 años no puedes coger cincuenta aviones al año como cojo yo. El final es estar en tu casa disfrutando de un libro y bajando a la viña para ver cómo va el ciclo de la vid en las diferentes estaciones.

Yo estoy en una fase en la que me toca vender por el mundo, promocionar, pero esto tiene un fin. Me gusta que la gente diga que soy viticultor, porque empecé siendo viticultor, luego me hice enólogo, estudié y desarrollé mi trabajo, pero mi es terminar e invertir el dinero que he ganado en el viñedo. Quedarme en el viñedo y disfrutar más de él. Pensar en eso es una cosa que da mucho placer, la verdad”.

C: Y hablando de placer, ¿qué bebe Raúl Pérez cuando no está trabajando?

RP: Pues la verdad es que yo no tengo una vida de trabajo y una vida social separadas, todo está muy vinculado porque cuando no estás trabajando y quieres disfrutar con tus amigos de una cena, pues vas a un restaurante y ahí estás otra vez enganchado al trabajo. Mi entorno está muy ligado al mundo del vino. Así que, bebo vino y disfruto de él. Nunca he ido a mi casa y he abierto una botella estando yo solo. Eso no lo concibo. Para mí el vino es una parte social de las personas y es una bebida que no tiene ningún sentido cuando no se comparte. Ni tan siquiera por trabajo. Yo no me llevo muestras a mi casa si estoy solo. Si hay gente en casa y puedo escuchar lo que opinan de las muestras o de las mezclas que hago, sí. Pero si no, no. Entonces, para mí no existe separación entre esa parte de trabajo y esa parte de placer. Es todo lo mismo, básicamente. Disfruto mucho con mi trabajo”.

C: Ferran Centelles nos confesó hace poco que bebe pinot grigio de pizzería cuando nadie le ve. ¿Tú tienes algún vicio inconfesable?

RP: Hago muchas cosas, como ensamblar siete vinos diferentes para una cata con gente, que es algo que suelo hacer habitualmente. Al estar siempre rodeado de bodegueros y viticultores, te das cuenta de que a veces la gente pierde la humanidad y solo existen los vinos que tienen nombre, etiqueta, puntos, y no. Hay muchas personas de mi mundo, del mundo del vino, que cuando vamos a una cena me dice, bueno, ¿qué vino del súper vas a traer hoy? ¿O qué vino del aeropuerto vas a traer hoy? Porque a mí me gusta probarlo todo. Esto es como jugar al tenis, no naces aprendido. Y hay mucha gente se olvida de esto. Tú puedes venir tranquilamente a mi casa y yo abrirte una botella que he comprado en un supermercado de Nueva York a tres o cinco dólares. Estar conmigo no implica beber súper vinos de marca y de renombre, porque a veces esos vinos de 5 o de 10 euros te dan un placer increíble y te hacen ver muchas cosas”.

C: ¿Hay alguna región española o extranjera a la que recomiendes prestar especial atención?

RP: “A mí me gusta mucho centrar el foco en esas zonas vitivinícolas que van desapareciendo a pesar de tener una tradición histórica y centenaria, como Arribes del Duero, donde he probado unos vinos de la variedad Juan García muy interesantes. Estas regiones me parecen un reto. A lo mejor no me apetece ahora tanto hacer un vino de tempranillo en la Ribera del Duero, pero sí me apeteció en su momento, y prefiero hacerlo con un araúxa en Monterrei, que es la misma variedad. Me da mucha pena que se pierdan las zonas y sus variedades. Siempre pienso que si la uva ha estado ahí 100 años es porque alguien ha visto algo en ella. La gente mayor funcionaba mucho por la intuición y cuando las cosas no valían, las quitaban y las cambiaban. No había tiempo para pruebas”.

Es verdad que el cambio climático nos está obligando a abandonar muchas regiones y probablemente en el futuro haya viñedos donde nunca lo hubo, pero esa parte romántica de los pueblos históricos de vino que desaparecen me resulta dura, me pone muy triste cuando voy a esos lugares y la gente me dice ‘oye, en mi pueblo quedan sólo tres viñas’. El primero que va allí a ver qué se puede hacer soy yo”.

C: ¿Cuál es el cambio más evidente que estás apreciando en regiones como el Bierzo?

RP: “El cambio más grande es que el viñedo ha pasado de ser un soporte cotidiano para consumo en casa, a ser un negocio. El viñedo hoy tiene un valor y es como un aval bancario. Hace 40 años era algo que casi no valía nada. Esa es la gran transformación que ha habido en el Bierzo. Y el futuro pasa por la zonificación, que haya esa pureza como hay en Borgoña, que exista esa nitidez en las zonas, en los pagos, en las parcelas”.

C: En cuanto a tendencias de consumo, ¿qué te parecen esas revoluciones silenciosas como el formato lata? ¿Son modas?

RP: “Todo lo que son latas, garrafas, todo esto que está ahora, es una consecuencia del momento actual. Las botellas crean unos residuos muy grandes. En América, por el tema de la distribución en las grandes ciudades, ya empieza a haber bidones de 50 y 60 litros en las tiendas. Siempre se va a mantener la botella, pero también habrá nuevos soportes. La tendencia es a hacer cosas que contaminen poco y que generen pocos desechos, que no sean muy voluminosas. Al final, tendemos a hacerlo todo más sostenible, también los formatos”.

C: En cuanto a estilos de vino, se habla mucho de la vuelta del clarete, de los tintos ligeros, los blancos con barrica, pero ¿qué es tendencia realmente?

RP: "Todo es cíclico y probablemente estemos en el camino de empezar a hacer vinos de nuevo más concentrados, porque la gente se cansa de todo. Cuando quieres hacer un vino de esos, la intervención humana es muy grande. Antes los vinos no se hacían siete días, históricamente las maceraciones eran muy largas, lo normal era mantener las pastas todo el año o prensar después de Navidad. Y hoy depende del enólogo. Los estilos los marca el mercado. Uno de los más avanzados o más conocidos es el mercado de vino americano. Todo lo que se mueve en América al final acaba en Europa, aunque nosotros seamos los grandes productores. Pero el consumo marca mucho todo lo que son los estilos de mercado”.

C: Si pudieras elegir un lugar del mundo para hacer vino, ¿dónde te mudarías para elaborar ese “vino definitivo”? ¿Cómo sería?

RP: “A mí me gusta mucho el estilo de Borgoña. Ahora, por encontrarme cómodo, me encuentro mucho más cómodo en Sudáfrica. Pero el gran vino lo buscaría en el Bierzo, porque ahí hay un sentimiento y los sentimientos ayudan mucho a hacer vino. Los vinos no son sólo técnicas, tiene que haber sentimiento y tiene que haber pasión. Yo esa pasión la tengo en donde he nacido”. 

C: A lo mejor esa es la receta para conquistar a Parker...

RP: "A lo mejor va por ahí, no lo sé, pero me gustaría. Ojalá que dentro de 20 años fuese lo mismo Valtuille que Vosne-Romanée. Eso sería el punto más álgido de placer de toda mi vida, porque demostraría que mi trabajo ha servido para algo y que he contribuido a algo muy importante”. 

C: ¿Recomiendas a los lectores algo que bueno, bonito, barato que hayas probado últimamente?

RP: “Algo que no tiene competencia ahora mismo son los vinos que hace Ponce en la Manchuela. Están buenísimos, son muy baratos y son súper chulos. Me parece la mejor relación calidad precio que hay ahora mismo en España. Y luego como grandes vinos, los que está viendo mi sobrino, César Márquez, en el Bierzo son increíbles. Sobre todo, el Valtuille blanco, eso es una cosa que tiene otra dimensión”.