Un caldero de grandes dimensiones
Adiós al zarangollo y marineras: este es el plato típico de Murcia con más sabor y perfecto para el otoño
La gastronomía murciana tradicional está llena de platos que ensalzan la calidad de los productos de su huerta y de su costa.
7 octubre, 2024 07:00- Total: 1 h 15 min
- Comensales: 4
En Valencia, ni todos los arroces son paellas ni todas las paellas son arroces y, si nos vamos hasta Murcia, el arroz tiene un nombre propio que nada tiene que ver con el plato más popular de su comunidad vecina. En la Región de Murcia, el arroz es caldero, un plato humilde para comerse el Mediterráneo a cucharadas.
El caldero no es un arroz seco, sino que se deja con una parte de esa gloriosa salsita que se va creando durante la cocción cuando el almidón del cereal se va disolviendo en el caldo, espesándolo y convirtiéndolo en algo realmente suculento. Debe su nombre al recipiente en el que se cocinaba antiguamente, un caldero de hierro colgado sobre la lumbre.
![](["https:\/\/s1.elespanol.com\/2024\/09\/06\/cocinillas\/cocinar\/883922415_248992209_320x180.jpg"])
El caldo, hecho con pescados de roca (morralla, mújol, escórporas, cabras...), es una de las claves de este plato típico de Murcia que tiene sus grandes templos en las zonas costeras como Cabo de Palos o La Manga del Mar Menor. El pescado de roca se usa para preparar un caldo que es el alma del plato, lo que le da sabor, por eso su elaboración debe cuidarse al máximo.
![](["https:\/\/s1.elespanol.com\/2023\/03\/08\/cocinillas\/recetas\/ensaladas\/746935510_231473493_320x180.jpg"])
Una curiosidad sobre el caldero es que es un arroz que, como algunos cocidos, se sirve en dos vuelcos, por un lado, como primer plato se sirve el arroz acompañado de un poco de alioli y gajos de limón y, por otro lado, como segundo plato se sirve el pescado cocido con el que se ha hecho el caldo. El resultado es un plato completísimo que hace las delicias tanto de los murcianos y como de los forasteros.
Es un arroz que resulta fácil de hacer en casa, porque no requiere una gran precisión a la hora de calcular el caldo, ya que no sería un drama si queda un poco caldoso de más, y porque no necesitamos de una paella -el recipiente- de gran tamaño para cocinar varias raciones, sino que se pueden cocinar en una olla normal.
Ingredientes para hacer un caldero murciano
- 400 g de arroz
- 1 kg de pescado de roca
- 2 ñoras
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 1 pimiento rojo
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 10 - 12 hebras de azafrán
- Sal, al gusto
- Agua, 1,8 litros
- 1 limón cortado en cuartos (opcional)
- 4 cucharadas de alioli (opcional)
Paso 1
Empezamos preparando el caldo, para ello, limpiamos el pescado de roca y lo ponemos en una olla grande junto con 1.8 litros de agua. Añadimos un poco de sal y dejamos que hierva a fuego medio durante unos 20 minutos hasta que el pescado esté cocido, retirando la espuma que se vaya formando en la superficie. Cuando esté listo, colamos el caldo y reservamos el caldo y el pescado.
Paso 2
Mientras se está haciendo el caldo, freímos las ñoras en una sartén con un poco de aceite. Hay que tener cuidado de no quemarlas, ya que podrían amargar. Una vez fritas, retiramos las semillas y las machacamos en un mortero junto con los ajos pelados.
Paso 3
En la misma sartén, añadimos un poco más de aceite si es necesario y freímos el pimiento rojo cortado en tiras finas y los tomates rallados. Cuando el tomate haya reducido, incorporamos la mezcla de ñoras y ajos, el pimentón y unas hebras de azafrán. Removemos bien para que se integren los sabores.
Paso 4
Para cocinar el arroz, ponemos el sofrito en una olla o una cazuela que no sea demasiado baja y añadimos el arroz. Lo rehogamos durante un par de minutos mezclándolo bien con el sofrito.
Paso 5
Añadimos el caldo de pescado que hemos preparado, en una proporción de 3,5 partes de caldo por cada parte de arroz. Rectificamos de sal y dejamos que el arroz se cocine a fuego fuerte durante unos 10 minutos.
Paso 6
Después de los primeros 10 minutos, bajamos el fuego y cocinamos el arroz otros 8-10 minutos, hasta que esté en su punto. Si es necesario, podemos añadir un poco más de caldo caliente durante la cocción.
Paso 7
Mientras se cocina el arroz, aprovechamos para retirar las espinas de los pescados y prepararlo para servirlo. Lo habitual es que este pescado sea el segundo plato, pero también puede servirse a la vez que el arroz en una fuente aparte.
Paso 8
Retiramos el arroz del fuego y lo dejamos reposar durante unos 5 minutos antes de servirlo. Opcionalmente, podemos acompañarlo de un trozo de limón y un poco de alioli.