Lo que esconde la piel del salmón que compras en el 'súper' en España: el aviso de los expertos

Es totalmente normal que haya dudas a la hora de preparar algunos productos en la cocina, como sucede en el momento de cocinar el salmón, uno de los pescados más apreciados en la cocina por su versatilidad, fácil consumo y agradable sabor. Con respecto a su consumo, hay quienes dudan de si es posible comer su piel o si, por motivos de salud, sería preferible no hacerlo.

En este sentido, hay reconocidos chefs como el australiano Josh Niland o Ángel León que recalcan que no se debe desperdiciar nada del pescado, ya que todas sus partes se pueden aprovechar, incluso la piel. Más allá de los gustos de cada uno, se debe recalcar que la piel del pescado sí es comestible, y no solo eso, sino que es recomendable por sus excelentes propiedades y beneficios nutricionales.

La piel del salmón y otros pescados es saludable

La piel del salmón y de cualquier otro pescado está compuesta por una mucosa que se encarga de proteger al animal, además de grasa y colágeno. En el caso de los pescados azules, su piel es más rica en grasas poliinsaturadas saludables Omega-3, además de en proteínas esenciales, vitaminas B y D y minerales.

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Aunque la piel no consigue superar nutricionalmente las propiedades de la carne del pescado, sí que aporta numerosos beneficios para el organismo, además de que posee un efecto saciante que hace que sea ideal para quienes quieran mantener un mayor control de su apetito.

Por otro lado, si a pesar de que sea saludable y recomendable su consumo, prefieres no comerla por su textura, porque no te gusta su sabor o simplemente porque lo necesitas para elaborar una receta en particular, los expertos recomiendan retirar la piel en el último momento, tanto en el caso de que el pescado vaya a consumirse crudo como después del cocinado.

La razón es que la piel protege al pescado, que tiene una carne muy delicada, haciendo que así se conserven mejor sus propiedades mientras se encuentra en la nevera o congelador, pero también durante el cocinado, evitando la sobrecocción. Además, también mejora su textura y sabor.

Cómo cocinar la piel del pescado

A muchas personas les echa para atrás la textura gelatinosa de la piel del salmón y otros pescados, pero si quieres disfrutar de sus beneficios evitando la misma, es tan sencillo como no cocinarlo al vapor o al papillote, ya que son dos técnicas que hacen que el colágeno que la piel contiene se vuelva pegajoso y viscoso. En estos casos será más recomendable retirarla antes de servir.

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Todo cambia si se consigue una piel muy crujiente, puesto que en este caso estaremos ante una exquisita delicia que incluso en la actualidad se comercializa como snack. En este formato son especialmente populares las pieles de bacalao y las de salmón fritas.

Así pues, la mejor forma de conseguir una piel crujiente es a través del cocinado del pescado a la plancha, siempre comenzando por el lado de la piel, para luego marcarlo a fuego alto durante los primeros instantes y luego haciendo que mantenga cierta presión para que no se encoja. Solo hay que darle la vuelta cuando está cocinado en torno a un 75%, sirviéndola con la piel hacia arriba.

Otras formas para poder conseguir una piel muy sabrosa son al horno, con la piel hacia arriba, utilizando el grill (con cuidado), a la parrilla o a la brasa, en la freidora de aire y con una fritura normal en sartén o freidora o usando abundante aceite caliente, debiendo preocuparse de que esté seca y, de forma opcional, enharinada.

¿Tiene algún riesgo el consumo de la piel del pescado?

El único problema que nos encontramos con las pieles de pescado es que, además de colágeno y grasas saludables, es que acumulan una mayor cantidad de mercurio, metales pesados y otras sustancias que están presentes en el agua en el que se ha criado el pescado. Los pescados azules son aquellos que poseen una mayor cantidad de metales pesados.

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A pesar de ello, la evidencia científica apunta a que la población no debe de tener ninguna preocupación con respecto al consumo de pescado ni de su piel, ya que la cantidad de estos metales que habría que ingerir para que llegue a resultar tóxico sería muy alta, y la porción que de ellos que posee la piel es mínima.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la población general debe consumir de tres a cuatro raciones de pescado a la semana, siendo preferible variar entre azules y blancos entre todas las especies. Las mujeres embarazadas, que planean estarlo o en lactancia, así como niños hasta 10 años, por su parte, deberían evitar el consumo de aquellas especies que tienen un elevado contenido en mercurio. Además, los niños de entre 10 y 14 años deben limitar el consumo a 120 gramos al mes de especies que tengan un alto contenido en mercurio.
Entre los pescados que poseen una mayor acumulación de metales pesados nos encontramos con el atún rojo, pez espada/emperador, tiburón y lucio. En el lado contrario se sitúan el salmón atlántico, el salmón del Pacífico, el bacalao y otros pescados azules y semigrasos como boquerón, jurel, caballa, sardina, lubina o trucha, que poseen un contenido bajo en mercurio.

En lo que respecta a su piel, las más utilizadas por los chefs para su cocinado son: salmón, sardina, salmonete, bacalao, besugo, lenguado, pargo, corvina, dorada, lubina, platija y caballa.