Este es el número de veces que puedes reutilizar el aceite de freír: el aviso de los expertos en España

España se encuentra al frente del ranking mundial de países productores de aceite de oliva, un producto imprescindible en la dieta mediterránea y un pilar en nuestra alimentación. Sin embargo, la constante subida de precio del "oro líquido" ha llevado a cada vez más familias a preguntarse acerca del número de veces que se puede reutilizar el aceite para freír por motivos de ahorro.

En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de aceite de oliva, que dependen de sus propiedades y del propio proceso de elaboración, si bien en todos los casos hay que tener en cuenta que lo ideal sería usar aceite nuevo cada vez que se vaya a freír. Esto se debe a que, tras cada uso, se acumulan en él diferentes sustancias que pueden resultar dañinas para la salud.

Las diferencias entre el aceite de oliva virgen y virgen extra

De todos los tipos de aceite de oliva existentes, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es, sin lugar a dudas, el mejor. Aunque se elabora de la misma forma que el aceite de oliva virgen, mediante procedimientos físicos que se aplican sobre las aceitunas, y que implican labores de prensado, lavado, decantación, centrifugación y filtrado, existen algunas pequeñas diferencias entre ellas:

• Aceite de oliva virgen: el aceite de oliva virgen cuenta con un grado de acidez de hasta 2 grados, mientras que en su análisis organoléptico se permite que pueda presentar algún tipo de mínimo defecto en su sabor y en el olor.
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE): es el aceite de oliva que cuenta con una acidez máxima de 0,8 grados, mientras que, en su análisis organoléptico, se puede determinar cierto frutado y no hay lugar para los defectos en el sabor u olor.

¿Cuál es el mejor aceite para freír?

Existen numerosos tipos de aceite para freír, como el de oliva, el de girasol, el de maíz o el de orujo, pudiendo en todos estos casos resistir hasta 25 frituras, tal y como indica la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), si bien para ello habrá que mantenerlo en buenas condiciones.

En función de lo que se vaya a freír, será preferible optar por un tipo de aceite o por otro, ya que mientras que, por ejemplo, para las croquetas es mejor optar por aceite de oliva o de girasol, en el caso de unas patatas, sería más aconsejable el aceite de orujo de oliva.

¿Cuántas veces se puede volver a usar el aceite de freír?

Siguiendo las indicaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), lo más recomendable es hacer uso de aceite nuevo en cada ocasión que se vaya a freír, puesto que como hemos mencionado, con cada uso se acumulan sustancias perjudiciales para la salud. No obstante, todo dependerá de los alimentos que se cocinen, de su cantidad y de la propia calidad del aceite, ya que todos estos factores harán que se le pueda dar un mayor o menor uso.

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En cualquier caso, según la OCU, el aceite de freír se puede reutilizar hasta 25 veces, aunque para ello hay que cumplir con una serie de condiciones:

• Se debe mantener siempre alejado de fuentes de calor y de la luz, ya que en caso contrario el aceite se oxidará o se pondrá rancio.
• No se debe freír a más de 180 grados centígrados ni tampoco mucha cantidad al mismo tiempo. Se recomienda una cantidad de entre 150 y 200 gramos por cada litro de aceite.
• Tapa la freidora, puesto que, si no hay contacto con el oxígeno, se evitará que el aceite se estropee antes de lo que debería.
• No esperar a que el aceite se enfríe entre cada tanda de alimentos para cocinar.

A medida que se va reutilizando el aceite de freír será viendo como el aceite va degradándose, comenzando a adoptar un tono rojizo, acompañado de espuma y apenas calentará. Llegando a este punto será el momento de cambiarlo, pero para desecharlo no hay que cometer el error de tirarlo por el desagüe ni por el baño, ya que afecta negativamente a la depuración de las aguas. En su lugar, se recomienda guardarlo en un recipiente y llevarlo a un punto limpio o depositarlo en un contenedor específicamente pensado para ello.

No obstante, las condiciones que la Organización de Consumidores y Usuarios propone para poder dar al aceite un uso durante más de una veintena de ocasiones son poco probables en el entorno doméstico. Por lo tanto, son recomendaciones que pueden seguir restaurantes, en los que el aceite se utiliza constantemente. En los hogares, si no se cuenta con freidora, es preferible reutilizar el aceite la menor cantidad de veces que sea posible.

Sustancias peligrosas en cada fritura

Actualmente, investigadores de la Universidad de Jaén se encuentran desarrollando un estudio acerca de los factores que influyen en la aparición de sustancias peligrosas en cada fritura, del cual se conocerán los resultados a lo largo del año 2024.

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En la investigación liderada por Antonio Jesús Rivera, se están analizando las diferentes variables que guardan relación con la calidad del aceite de oliva utilizado, así como el propio alimento que se fríe y el proceso de fritura. En un principio, se cree que el aceite de girasol podría soportar una veintena de frituras, mientras que el aceite de oliva virgen extra podría llegar a duplicar esta cifra.