Radiografía de la sangre de las morcillas: lo que esconde uno de los manjares de la España cañí

La sangre no es solo cosa de películas de vampiros. Aunque se trata de uno de los ingredientes principales de algunas recetas típicas de la cocina de España, muchos consumidores no sabrían dónde meterse si les pusieran a cocinar con sangre de animal. "Por el amor de Dios!!", "¿Quien come esto?", así reaccionaron algunos seguidores de una cuenta de Instagram no oficial, especializada en difundir novedades de Mercadona, tras subir una foto de un supuesto nuevo producto: sangre de cerdo cocida. Pero a pesar del desagrado de algunos, lo cierto es que la sangre de animal es un alimento con una larga tradición en nuestro país que se encuentra en muchos supermercados, mercados o casquerías.

Ya sea sangre de ganado vacuno, ovino, porcino o de animales de caza, se utiliza en la elaboración de embutidos, como materia prima para determinadas elaboraciones o para mezclar en salsas. Algunos de los platos típicos de la gastronomía española que cuentan con sangre entre sus ingredientes: las filloas gallegas, la morcilla, las tortetas aragonesas o la sangre encebollada. También es habitual mezclarla con otros productos de casquería como el riñón, el hígado o el corazón para que el resultado sea más consistente. Cuando se compra en el súper, ya sea en Mercadona, Alcampo o Carrefour, se vende ya cocida. 

Según explicó a la Cadena SER uno de los propietarios de Casquerías Óscar, una de ellas situada en el centro de Madrid, la sangre cocida se vende bastante para servir encebollada como aperitivo en los bares. "Cuando la sacan del animal, la baten, la cuecen y luego la ponen en moldes de kilo, más o menos, que es como la tenemos aquí.... ¡Y se vende bastante!", explicó el dueño a la radio. 

Pero más allá de la parte culinaria o de los pudores, ¿qué aporta la sangre a nivel nutricional?, ¿es interesante tomarla? o ¿resulta perjudicial para la salud como el consumo de carne roja?

¿Es aconsejable?

En primer lugar nos fijamos en su composición. Según esta hoja informativa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la sangre de animal tiene un importante contenido de proteínas, similar al de la carne, tanto en cantidad como en valor biológico, que es muy bueno. Esto quiere decir que aporta aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del organismo, pero algo inferior al de la proteína del huevo ya que presenta un alto porcentaje de agua, más del 80%.

Además, su contenido en grasas es mínimo, en torno al 1%, y prácticamente no contiene hidratos de carbono, por lo que es bajo en calorías, 81 kilocalorías por cada 100 gramos, lo que convierte a la sangre en uno de los derivados cárnicos más bajos en calorías. También hay que destacar, lógicamente, que es fuente de hierro hemo.

Dicho esto, según explica a este diario Júlia Farré, dietista-nutricionista y directora del Centro Júlia Farré de Barcelona, el consumo de proteínas de alta calidad es importante para el organismo pero se encuentran en muchos alimentos (por ejemplo la carne, los huevos, las legumbres, las almendras o el yogur entre otros). “La sangre es uno de ellos pero su consumo no es imprescindible ni mejor que el de otros alimentos ricos en proteínas”, explica Farré. 

Respecto a su contenido en aminoácidos esenciales, que el organismo no puede sintetizar por sí mismo y, por tanto, se obtienen a través de la dieta, la experta explica que el hecho de que un alimento los contenga todos no lo convierte en esencial. De hecho, se pueden obtener todos los aminoácidos esenciales comiendo carne, pescado, huevos o garbanzos, por ejemplo. Para concluir Farré señala: “No sería un alimento que recomendaría expresamente y tendría que tener precaución por su riqueza en colesterol”, apunta. 

Para llevar una dieta sana, El Plato para Comer Saludable, creado por expertos en nutrición de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, señala que la mitad de nuestro plato debe estar integrado por frutas y verduras. “Intente incorporar color y variedad, y recuerde que las patatas (papas) no cuentan como un vegetal”, señalan. Sobre la otra mitad, un cuarto lo deben ocupar los cereales integrales (pasta, arroz, pan, etc), ya que en estos casos el azúcar tienen un efecto más moderado sobre la sangre que en el caso de los cereales refinados o blancos, que son de absorción rápida y provocan picos de insulina. El último cuarto del plato es para las proteínas de calidad: pescado, pollo, legumbres y nueces. Se aconseja limitar las carnes rojas y procesadas (beicon, hamburguesas, salchichas, etc). Su alto consumo se asocia a un aumento del riesgo de sufrir algunos tipos de cáncer. 

Tanto por salud humana como planetaria, la clave de los próximos años se enfoca hacia un cambio de rumbo en el consumo, más enfocado en dietas basadas sobre todo en alimentos vegetales, con menos carne roja y menos procesados (platos ya preparados, bebidas carbonatadas, bollería, etc). Así se desprende, por ejemplo, de la nueva estrategia contra el cáncer de la Comisión Europea.