El olor de la tortilla recién hecha se mezcla con el de los primeros cafés mañaneros. Un sinfín de comensales entran y salen de la escuela-restaurante Semillas (Talavera de la Reina), mientras los jóvenes y novatos hosteleros tratan de dar el mejor servicio posible. Entre el bullicio de la sala se siente una energía vibrante, un huracán que pone todo patas arriba a su paso. Se trata de Carlos Maldonado, el afamado cocinero manchego y ganador de la tercera edición de MasterChef que, a pesar de las 1.000 revoluciones por minuto a las que trabaja, no se le escapa una breve charla con cada uno de los clientes que le visitan.
“¡Venga, venga! ¡Vamos, vamos!”, grita el chef detrás de los fogones. Aunque todo parece un tanto caótico, todo tiene un orden, un equilibrio que convierte a esta escuela en un espacio original, cercano. “Los hosteleros somos masocas. Me encanta la tensión, el estrés, meterme en la mierda y ver cómo la gente disfruta”, dice jocoso. Razón no le falta. En Semillas, los camareros que atienden a los comensales son personas en situación de exclusión social (extranjeros sin papeles, personas con discapacidad, con problemas de adicción, agresividad…), y gracias a este cocinero y a su equipo, pueden recibir una formación en hostelería para buscar un nuevo futuro. “No será el mejor servicio, hay fallos y se nos olvidan cosas, pero es único. Aquí todos son bienvenidos”, señala.
A “el chaval de Talavera” no le gusta hablar mucho sobre sus cualidades. “Simpático”, “campechano”, “amable”, “natural”..., son algunos de los adjetivos que le caracterizan, pero él prefiere definirse por lo que consideren quienes le rodean. “Que yo sea famoso se lo debo a la gente. Ellos son los que te ponen en un lugar u otro”, resalta. Pero está claro que su personalidad extravagante, impetuosa y carismática le ha llevado muy lejos.
El chef Carlos Maldonado, con dos alumnos de la escuela-restaurante Semillas . EL ESPAÑOL
Maldonado ha hecho de todo. Ha sido vendedor ambulante de jamones, monitor de crossfit, profesor de caballo, vigilante de seguridad, mozo de cuadras, friegaplatos, break dancer… “Si queréis, saco los pasos prohibidos”, bromea. También ganó MasterChef, recorrió España con su food truck de hamburguesas, montó su restaurante Raíces —elegido como el mejor de España por la revista Club de Gourmet en 2022—, consiguió una Estrella Michelin, un Sol Repsol, es el presidente de la Fundación Raíces y creador de la Escuela Semillas… ¿Lo mejor de todo? Cuando le preguntan cómo lo ha conseguido, su respuesta más sincera es: “Todavía lo estoy descubriendo”.
"Corazón, torbellino, desbocado"
Pregunta.— ¿Por qué cree que ganó una Estrella Michelin?
Respuesta.— No tengo ni puta idea. Supongo que porque lo hacemos bien. Nos encargamos de que el 99,9% de las personas que vienen se vayan contentas, incluso se atrevan a repetir. Hacer las cosas con educación, con respeto, con cariño, que los platos estén ricos, que tengan profundidad y que expresen realmente lo que es una cocina de autor, o lo que nosotros creemos que es. Expresar con nuestra comida nuestros miedos, nuestras historias, las críticas y delirios que tenemos, lo que tenemos, lo que teníamos antes… Eso es lo que creo que nos ha dado todos nuestros méritos.
P.— Se habla mucho del peso de la fama. ¿Cómo le ha caído la exigencia de este galardón?
R.— Parece una navaja de doble filo, pero todo dependerá de la actitud que tengas hacia ella. Cuando me la dieron me quedé flipando, no me la esperaba para nada y me cayó del cielo. “Wow, tengo una estrella de esas que veía por la tele, no me lo creo”, pensaba. Una vez la tienes cambian muchas cosas. Entré en un bucle de tensión y perfección por el galardón que me habían dado. No paraba de pensar: “¿y si te la quitan? ¿Has dejado de ser un buen cocinero? ¿Has dejado de hacerlo bien?”. Ya llevamos cinco años con el premio y seguimos teniendo miedo por si lo pueden retirar, pero seguimos siendo los mismos que antes. Nos dieron la estrella por cómo éramos y por cómo seguimos siendo. Todavía no sé qué hacemos bien y qué hacemos mal, pero lo hacemos a nuestra manera. Si se cae, buscaremos nuevos caminos.
Carlos Maldonado, durante la visita de EL ESPAÑOL. EL ESPAÑOL
De barrio, de calle, “con pintas”
Maldonado es de esas personas que son de, por y para Talavera de la Reina. Originario del municipio manchego, ahora deleita las bocas de los comensales más exigentes con su gastronomía de alta elaboración en Raíces, y a los que prefieren experiencias más a pie de calle en Semillas. La vida da muchas vueltas, eso dicen, casi tantas como la cabeza de este chef, que acabó, sin saber cómo, marcando la esencia de la vanguardia gastronómica española.
Pero no siempre ha sido así. En una entrevista para EL ESPAÑOL ya explicó que nunca ha sido un “tipo ejemplar”, que ha sido un joven “dejado”, “canalla”, “malillo”, “con muchos grillos en la cabeza”, pero ante todo, “buena persona”. Se sacó la E.S.O., estudió TAFAD, trabajó con su padre, probó con un trabajo y con otro…, pero nada la convencía, nada le llenaba. Comió “mucha mierda”, como le gusta decir, hasta que entre fogones, gritos, clientes hambrientos y mucho estrés, se sintió como en casa.
“Entré en el mundillo culinario primero por necesidad, no tenía donde caerme muerto. De una forma u otra acabé dentro de una cocina fregando platos, y lo mejor de todo es que me sentía a gusto. Empecé a hacer mis pinitos en este sector y mi madre me apuntó al casting de MasterChef sin yo saberlo. Sonó la flauta, parece que les gustó el quinqui fuertecito. Y todo cambió”, comenta.
P.— ¿Cómo define su cocina?
R.— Lo que intentamos trasladar al plato es lo que somos. Siempre decimos: “Déjame entrar en tu paladar y te daré un trocito de mi alma”. Cuando vienes a un restaurante de alta cocina tienes que dejarte llevar por la experiencia para entender quiénes somos y qué hacemos. Raíces, es un desahogo, se convierte en pedacitos de cada uno de nosotros. Lo que servimos en el plato es lo que hemos mamado, representa nuestro pasado, nuestra infancia, todos nuestros recuerdos interpretados a través de la comida. Traemos nuestras raíces a nuestros días con aires frescos. La vanguardia de hoy será la tradición del futuro. Desde Raíces consideramos que la unión cultural es el futuro de la gastronomía y es lo que intentamos representar con cada comida que elaboramos, tradición junto a sabores nuevos y desconocidos.
P.— En otras entrevistas hacía referencia a usted y “sus pintas”, ¿Cree que su imagen le ha puesto barreras en este sector?
R.— Siempre hay barreras y estereotipos cuando uno no es conocido, siempre me han mirado de arriba a abajo, pero una vez llegas a la fama, todo cambia, todo se permite. De todos modos, juzgar por la apariencia se ha pasado de moda. En los orígenes de la alta cocina sí que se asociaba al chef como una persona muy pulcra, sin tatuajes ni pendientes, pero ya no. Ahora la calle es lo que se lleva, el street food. Ya hay muchos chefs que están en la cima y salen de barrios muy humildes, que se nota que llevan la calle encima, que han comido mucha mierda. Yo intento mantener mi esencia, esté donde esté, pero está claro que todos cambiamos, es parte de nuestra evolución personal.
Carlos Maldonado, chef, enseñando a una de sus alumnas. EL ESPAÑOL
Tener alas y no saber volar
El llamativo carisma de Maldonado junto a su intrépido talento culinario fueron los ingredientes perfectos para cautivar a todos los espectadores durante su participación en la tercera edición de MasterChef, el punto de inflexión en su trayectoria profesional. “Fue un antes y un después. MasterChef te da alas pero no te enseña a volar. Siempre hay que tener los pies en la tierra y la mente totalmente fría para saber quién eres y dónde tienes que estar en cada momento”, aclara.
El paso del talaverano por el reconocido concurso lo considera como el trampolín que le lanzó a la visibilidad de todas las personas, una fama veloz y vertiginosa en la que “dar la talla” es de las tareas más complicadas. “Cuando sales del programa, para los profesionales eres un mierda que vienes de un show talent y que no sabes nada de cocina, y para las personas que no entienden eres un chef brillante, entonces te encuentras en una tesitura agobiante. ¿Quién soy? Ni una cosa ni la otra. Ni soy un mierda, ni soy ese magnífico chef que muchos se piensan”, continúa Maldonado.
P.— Y después del programa, ¿cómo siguió?
R.— La vida te va llevando. Al salir del programa me formé como cocinero, luego abrí un efod truco que funcionaba genial, pero cuando pusimos la cocina central empezamos a perder dinero. Después abrimos al público y ganamos mucha pasta, decidimos montar un restaurante y al poco tiempo nos vimos con un Sol Repsol y una Estrella Michelin. No sé, todavía no entiendo cómo hemos llegado hasta aquí. Nunca hemos buscado nada ni nos hemos puesto objetivos. Nuestra estrategia ha sido andar el camino con la máxima ilusión, haciéndolo mejor cada día, disfrutando el día a día, intentando ser felices el máximo tiempo posible dentro de nuestra profesión y hacer disfrutar a la gente. Esa es la mejor estrella que puede haber.
Carlos Maldonado. EL ESPAÑOL
Elitistas, mucho estrés y vocación
Carlos nunca ha sido de aquellas personas con las ideas claras y planes a largo plazo. Más bien, ha ido de un lado a otro, probando infinidad de cosas y haciendo muchas más, algunas “muy buenas”, otras “no tanto”. “¿Quién lo diría? ¿Cómo he llegado hasta aquí?”, se pregunta el chef, a pesar de llevar 10 años en la cúspide culinaria. Eso sí, siempre consciente de quién es y de dónde viene. “Parece que cuando llegamos al famoseo se nos olvida quiénes somos, se vuelve todo mucho más elitista y dejamos de disfrutar de las cosas sencillas”, se sincera.
P.— ¿Cómo está el sector de la alta cocina? ¿Cómo lo ve desde su punto de vista?
R.— Creo que necesita una revolución adaptada a los nuevos tiempos. Todos los sectores están avanzando muchísimo en tecnología, en logística, en puesta en escena, en todo. Y el sector de la hostelería sigue penalizado por las mismas cosas de siempre, se tiene que redefinir. Lo digo desde mi ignorancia, pero también desde mi experiencia. Seguimos con las mismas excusas de que no hay personal, de que es un sector esclavo en el que se echan horas… Queremos dignificar esta profesión pero seguimos hablando así de ella. Tiene que haber un cambio, subir los precios de los menús para poder mimar a nuestros empleados, ajustar al milímetro los horarios y reconocer a la gastronomía como se merece.
Talavera de la Reina
P.— Hace unos años sufriste una parálisis facial por estrés ¿Cómo está gestionando la presión de la alta cocina desde entonces?
R.— La verdad es que lo llevo bastante mal, sufro mucho el estrés y me cuesta gestionarlo. Todavía estamos aprendiendo a hacerlo. En este sector estamos siempre en el punto de mira, y para mí es muy complicado intentar contentar a todo el mundo, no fallar a mi equipo y no fallarme a mí. Muchas veces no nos lo creemos, tenemos miedo a no llegar y damos todo por sacar el servicio hacia adelante, pero se nos olvida pensar en nosotros mismos. Al tener un foco encima todo se magnifica. Por liarla no soy un gilipollas y por hacerlo bien no soy perfecto.
P.— Está claro que su cocina de autor tiene de esencia a Carlos Maldonado, pero todo líder necesita a su séquito. ¿Cómo es de importante su equipo para usted?
R.— La cocina de autor se consigue con muchas horas de trabajo y muchos profesionales detrás. Mis chicos son fundamentales. Para que todo salga perfecto te tienes que rodear de personas que te conozcan como uno mismo, que sean capaces de meterse dentro de ti y saber cómo piensas, cómo actúas, qué te gusta, que te incomoda, qué buscas… Al principio te comes tú la mierda porque no sabes ni qué quieres hacer, pero luego empiezas a encontrar a personas que se van convirtiendo en tus manos y la cocina de autor se empieza a asentar hasta que camina por ella misma.
El chef Carlos Maldonado, con un grupo de alumnos de su escuela. EL ESPAÑOL
Ya sea donde sea, en MasterChef, Raíces, Semillas, limpiando cuadras, vendiendo jamones, bailando break dance… Carlos Maldonado brilla donde va. “Como chef y como persona intento ser yo mismo, siempre quiero mantenerme tal y como soy”, afirma. Y así es. Más que un chef parece una estrella de rock and roll, pues sus alumnos le vitorean cada vez que entra a verlos, y los comensales, aparte de querer probar sus exquisitas creaciones, ansían tener una conversación con él.
Dentro de esta burbuja idolatrada, del famoseo, del caché, Maldonado sigue siendo ese “chaval de Talavera”, ese “quinqui con sus pintas”, ese “canalla con la cabeza llena de grillos”, ese “chico de barrio” que fantaseaba en el banco del parque con llegar lejos con los suyos. Y un día lo consiguió. “La facilidad es momentánea, hay que aprovecharla y aprender a disfrutarla, nada dura para siempre”, finaliza.
