Ni harina ni leche: el secreto de mi abuela Paqui para que las croquetas de bacalao queden de diez en Semana Santa

Para muchos, la Semana Santa no es solo un tiempo de procesiones y reflexión, sino también una época en la que la tradición se saborea en la mesa.

En muchos hogares andaluces, la vigilia se respeta con recetas llenas de historia y sabor, donde el bacalao se convierte en uno de los ingredientes estrella.

Y si hay un plato que no puede faltar en la mesa de mi abuela Paqui, son sus míticas croquetas de bacalao. Crujientes por fuera, cremosas por dentro y con ese toque especial que solo ella sabe darles, con el verdadero sabor de nuestra Semana Santa.

Como buena cocinera, mi abuela sabe que la clave para unas croquetas de vigilia perfectas empieza un día antes. "Lo primero de todo es que el día de antes hay que desalar el bacalao y esto se hace cambiándolo de agua cada ocho horas", explica con su experiencia de años en la cocina.

Este paso es esencial para que el pescado pierda el exceso de sal y su sabor quede en su punto justo.

Istock

El bar de pueblo de Sevilla que ha sido premiado con un Solete Repsol: tiene las mejores carrilleras y está en un lugar increíble

Cuando llega el momento de empezar la receta, nos revela su truco: "Hay que hacer un caldo con verduras, usando las que quieras, pero lo más importante, hay que echarle un cuarto de camarones, de los de las 'tortillitas', con pimienta, mucho perejil, pastilla de caldo de pescado y ajo".

Un truquito que le dará un sabor único a la bechamel, haciendo que las croquetas tengan ese gusto tan especial que todos en casa adoramos.

Una receta tradicional de las abuelas sevillanas.

Una vez listo, "después de haberse hecho el caldo, se pasa por la batidora y se cuela". Este paso asegura que quede fino y sin grumos, listo para incorporarse más tarde a la masa de las croquetas.

El siguiente paso es fundamental y aquí está el gran secreto de la abuela: "Se coge el bacalao, que tiene que ser de miga, y se desmenuza a trocitos muy pequeños".

E. E.

Esta es la torrija más antigua de Sevilla: desde mediados del siglo XX endulzando la Cuaresma sin cambiar de receta

Mientras tanto, "se fríen ajos con aceite de oliva y mantequilla en una sartén y cuando esté doradito se echa el bacalao". Con este sofrito, el pescado se impregna de sabor antes de integrarse en la bechamel.

"Una vez hecho todo eso, se le echa tres cucharadas de harina, se va removiendo para que la harina se cocine y, sin dejar de moverlo, se le va echando el caldo que es importante que esté ya frío", detalla.

Mítica comida de vigilia.

El truco está en ir agregándolo poco a poco, ciñéndose a lo "que admita la harina, para hacer una bechamel". Sabemos que la masa está en su punto cuando "se despegue la pasta de la sartén". Luego, toca dejarla enfriar antes de empezar a formar las croquetas.

Una vez la pasta esté fría, se le da forma y "se pasan por harina, huevo y pan rallado y se fríen".

E.P. Sevilla

Qué es el efecto Fujiwhara, el fenómeno que amenaza a Andalucía por la unión de varias borrascas

El resultado son unas croquetas doradas, crujientes por fuera y cremosas por dentro, con ese sabor a bacalao y el punto especial que le da el caldo de camarones.

Para completar el plato, mi abuela recomienda acompañarlas con "una tacita con el caldo que te ha sobrado, echándole huevo duro y picatostes". Un detalle que convierte esta receta en una verdadera joya de la cocina andaluza.