Puede parecernos el futuro, o ciencia ficción, pero la carne cultivada es puro presente en el modelo mundial de alimentación. En 2013, un científico holandés de la Universidad de Maastricht presentó la primera hamburguesa elaborada a partir de células bovinas. Diez años después, en pleno debate por la sostenibilidad, la conveniencia del consumo de carne y el cambio climático, EE.UU. acaba de autorizar definitivamente la comercialización de carne de pollo cultivada en laboratorio.
Para ello ha tenido que pasar los exigentes filtros de la Food and Drug Administration (FDA) y el Departamento de Agricultura. Con la certeza de que esta carne es apta y saludable para el ser humano, el cocinero español José Andrés comenzará a ofertarla muy pronto en uno de los restaurantes que regenta en Washington. En varias declaraciones a medios ha mostrado su apoyo explícito a este tipo de carne, afirmando que es necesario innovar y "adaptar nuestra alimentación a un planeta en crisis".
Por su parte, la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han publicado recientemente un informe conjunto en el que aseguran que las industrias de la carne tradicional y la de la carne cultivada comparten algunos riesgos, pero los sistemas de seguridad alimentaria y las buenas prácticas durante el procesado son efectivos para controlarlos.
Laboratorio de BioTech Foods.
Y en España también hay avances. Grandes avances al respecto. Concretamente, en San Sebastián empezará a funcionar el año que viene la mayor planta de carne cultivada del sur de Europa, en la que se va a invertir 35 millones de euros. Con Iñigo Charola, el CEO y cofundador de BioTech Foods, la empresa al frente del proyecto, ha hablado EL ESPAÑOL | Porfolio.
Pero antes de formularle preguntas a él, las recopilamos nosotros: ¿Es entonces seguro el consumo de esta carne? ¿Sabrá igual que la carne convencional? ¿Cómo se produce? ¿Cuánto costará? ¿Cuánto durará? ¿Qué beneficios tendrá para el planeta? ¿Y para el ser humano: tiene los mismos aportes nutricionales? ¿Se aprobará en nuestro país? De ser así, ¿cuándo y cómo llegará a nuestros lineales y restaurantes? ¿Perjudicará en modo alguno a la industria tradicional? Ahora sí, vamos allá.
Pregunta: ¿Cómo es la planta que están construyendo? ¿Qué tipo de carne va a producirse en ella? Tengo entendido que será la mayor planta de carne cultivada del sur de Europa.
Respuesta: Es una planta relativamente pequeña si la tomamos en términos de lo que la industria es capaz de producir en proteínas. En España consumimos 7’5 millones de toneladas de carne, y aquí hablamos de 4.000 toneladas de carne, no llegamos ni al 1% de la producción total. Pero sí es muy relevante desde el punto de vista de que es una de las pocas iniciativas en el mundo que da el salto de la experiencia piloto a la experiencia industrial.
Además, es la más grande del mundo en cuanto a carne de vacuno. Trabajamos de momento con esta carne porque es una de las más consumidas, pero también porque es una de las que más recursos necesita, tanto de tierra como de agua, y mayor generación de gases de efecto invernadero tiene. Por eso hemos creído que era la mejor para empezar, pero por supuesto luego se puede ir aplicando a otras especies terrestres, y otras carnes muy apreciadas por el consumidor, como pueden ser el cerdo o el pollo.
P: ¿Cuál es su sabor? ¿Sabe igual o parecido a la carne tradicional?
R: Al fin y al cabo es carne de vacuno. Lo que hacemos es, a partir de un trozo de carne del animal, permitir que esa carne siga produciéndose en un recipiente simulando las condiciones de su cuerpo. Si ese recipiente tiene la temperatura del animal, los 37 grados, y le damos los nutrientes, esa célula sigue haciendo lo que está programada para hacer, que es carne. Con lo cual lo que estamos haciendo es carne y la experiencia que va a tener el consumidor es la misma que tiene cuando consume carne.
Charola explica que ese trozo de carne del animal se obtiene mediante una biopsia de apenas medio centímetro por cada lado del corte. De él se extraen las células, se disgregan las musculares y se favorece que vuelvan a crecer fuera del cuerpo del animal en cuestión. Los estudios que su empresa maneja, aunque aún deben acotarse más al tratarse de una industria naciente, hablan de una gran eficiencia: "Con las biopsias que se le pueden hacer a un espécimen podríamos producir hasta 200 veces lo que ese espécimen es capaz de producir por sí solo".
"En España consumimos 7,5 millones de toneladas de carne, y aquí hablamos de 4.000 toneladas de carne"
¿Es seguro el consumo de carne cultivada?
El pasado abril se hacía público un documento elaborado conjuntamente por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Se trata de una publicación titulada 'Aspectos de la inocuidad de los alimentos basados en células', en la que un grupo de expertos aborda la seguridad alimentaria de estos productos cárnicos.
Las conclusiones afirman que ambas industrias, la de la carne tradicional y la de la carne cultivada, comparten algunos riesgos como los asociados a su producción y manipulación -por ejemplo la contaminación microbiológica-, pero los sistemas de seguridad alimentaria y las buenas prácticas durante el procesado son efectivos para controlarlos. Igual sucede con los riesgos propios de la carne obtenida por cultivo celular, como aquellos asociados a los factores de crecimiento.
"Se trata de un documento de 134 páginas, basado en una extensa literatura científica, que muestra que hay 53 fuentes potenciales de peligros que pueden conducir a problemas y consecuencias negativas para la salud, y que incluyen contaminación con metales pesados, microplásticos y nanoplásticos, alérgenos como aditivos para mejorar el sabor y la textura de estos productos, contaminantes químicos, componentes tóxicos, antibióticos y priones", expone para EL ESPAÑOL | Porfolio Gaspar Ros Berruezo, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia y miembro de la Sociedad Española de Nutrición.
"La mayoría no son nuevos, y se puede conseguir su mitigación con la aplicación de prácticas higiénicas y de análisis de peligros y puntos críticos de control, así como los principios y métodos generales para evaluar la seguridad del producto final como alimento completo", prosigue.
Albóndigas producidas por cultivo, de BioTech Foods.
El informe también incide en la necesidad de generar confianza en el consumidor y disminuir la sensación extendida de artificialidad de esta carne. "La FAO hizo este esfuerzo de investigación porque cree en el futuro de la carne cultivada, así que creó un grupo de expertos en el que participaron otras agencias regulatorias, como la FDA, y en el que participamos también las empresas (BioTech Foods es parte integrante de ese informe). Su propósito fue generar una guía para que aquellos países con menos recursos tengan las herramientas suficientes para regular adecuadamente el producto", explica el CEO, haciendo hincapié en que la FAO también vela por mejorar "la soberanía alimentaria" de aquellos países que necesitan importar gran parte de la proteína que consumen. Es el caso de Singapur, pionero en la aprobación de la carne cultivada, que ya comercializa hace dos años.
De hecho, el país asiático fue el primero en bautizar esta carne como "carne cultivada", mientras que en Estados Unidos se ha consensuado llamarla en función de la especie, como por ejemplo ternera de células cultivadas o pollo de células cultivadas: "La especie está incluida en la terminología, así que podemos identificar que lo que consumimos es ternera, pollo o cerdo, y que procede del cultivo celular, con lo cual no da error al consumidor. Éste entiende el origen y puede tomar una decisión informada", añade el cofundador de BioTech Foods.
Su aprobación en España
Además del informe de la FAO y la OMS, para que la carne cultivada sea una realidad que llegue hasta nuestros lineales en España será preciso obtener la aprobación de la EFSA (European Food Safety Authority), el equivalente a la FDA estadounidense. "Ellos son los que velan por la seguridad del consumidor. Todos los requisitos que piden son muy estrictos y están basados en el conocimiento que tienen", explica Iñigo Charola.
También aclara que el proceso seguirá estos pasos: una vez que la planta de San Sebastián esté operativa, se solicitará la autorización a la Comisión Europea, y ésta es quien debe pedir un informe a la EFSA para que haga los análisis pertinentes: "En Europa quizá administrativamente es más lento, y la interactuación con la administración es más compleja que en EE.UU., pero no muy diferente a cómo se hace allí, y por eso somos optimistas: tardará un poquito más en llegar a Europa, pero también llegará".
EL ESPAÑOL | Porfolio ha contactado con la EFSA que, efectivamente, ha confirmado a este periódico la información trasladada por el CEO de BioTech Foods: "De las cerca de 240 solicitudes de nuevos alimentos que hemos recibido para la evaluación de seguridad desde la implementación de la nueva regulación de Novel Foods en 2018, aún no hemos recibido ninguna para analizar la carne derivada de cultivos celulares. Si nos llega una aplicación, evaluaremos minuciosamente todos los posibles riesgos para la salud humana, como lo hacemos con todos los alimentos nuevos. Nuestro trabajo ayuda a la Comisión Europea y a las autoridades nacionales a decidir si autorizar o no un nuevo producto alimenticio para el mercado de la UE", explica Wolfgang Gelbmann, científico de la organización, que añade que el gran aumento de estas solicitudes es una muestra del interés creciente de los europeos por estos "productos novedosos".
¿Va a desplazar a la industria cárnica?
A pesar de los informes favorables y de la apertura europea hacia estos productos, Italia ha puesto una nota disonante manifestándose abiertamente en contra de los alimentos producidos en laboratorio. El ejecutivo liderado por Giorgia Meloni se ha comprometido a defender los alimentos italianos y su tradición culinaria lanzando un proyecto de ley que se debatirá en el Parlamento y que contempla prohibir la producción de alimentos o piensos obtenidos a partir de cultivos celulares o tejidos derivados de animales vertebrados.
Asimismo, la iniciativa de la líder nacionalista, que ya ha levantado ampollas entre los grupos en defensa de los derechos de los animales y entre las empresas del sector agroalimentario dedicadas a la nueva industria, se plantea el cierre de aquellas fábricas que incumplan con esta normativa.
Pero, ¿debe la industria cárnica española preocuparse por la implantación de ésta y otras posibles plantas de carne cultivada? En opinión del CEO responsable de la futura planta donostiarra, en absoluto: "De lo que tratamos es de aportar una tecnología para tener un sistema más equilibrado. Esta industria no va a hacer que la otra desaparezca. Al respecto nos gusta hablar del ejemplo de las energías: tenemos que convivir con muchas energías, la eólica, la solar, la eléctrica, la nuclear… porque no hay sistema perfecto, pero entre todos somos capaces de soslayar las limitaciones".
Italia se ha manifestado en contra de los alimentos producidos en laboratorio y prepara una ley para impedirlos
Charola también incide en que en el mundo se consumen 350 millones de toneladas de proteína al año, por lo que urge un apoyo extra al "grandísimo esfuerzo" que la ganadería tradicional hace para abastecernos: "Es la obligación que tenemos en un mundo que ha duplicado sus habitantes y que sigue creciendo. Y tenemos que conseguir que haya un mayor equilibrio en todas las zonas".
P: ¿Y esta fuente alternativa de proteína, esta carne cultivada, tiene los mismos beneficios nutricionales que la tradicional?
R: Exactamente los mismos, al final es carne y una de las partes fundamentales de la carne, nutricionalmente hablando, es su proteína de alto valor biológico, pues contiene todos los aminoácidos esenciales que el ser humano necesita para su correcto desarrollo. En una analítica de perfil aminoacídico de una carne de vacuno convencional y una cultivada sale exactamente lo mismo, porque son las mismas células.
Por su parte, Gaspar Ros, miembro de la Sociedad Española de Nutrición, opina que "los cultivos celulares que simulan la carne suelen carecer de los nutrientes que no se incorporan en el caldo de cultivo, siendo los más limitantes el hierro, el zinc y la vitamina B12", y que el contenido de esos aminoácidos esenciales dependerá en gran medida "de ese medio de cultivo y de la estructura muscular que tenga", aunque no refiere específicamente a la carne que se cultivará en la planta donostiarra, puesto que para ello "debería conocer el producto y su elaboración".
Los mataderos tradicionales pueden verse amenazados por la nueva carne de cultivo.
¿Más cara o más barata? ¿Cuánto durará?
La irrupción de la carne cultivada en el mercado se produce en un momento de inflación global, por lo que aún cobra mayor relevancia el precio al que ésta pueda comercializarse. ¿Será más caro o más barato? "En principio, el precio tiene que ser parecido, si no más barato. Y hay varios argumentos para ello: el proceso es más corto, pues que crezca una vaca lleva doce meses; un cerdo, seis, y el pollo en 42 días va al matadero. Pero en este caso hablamos de procesos que duran entre dos y tres semanas, con lo cual es más eficiente, porque no crecen partes que no se necesitan; no está creciendo un hueso o un ojo", afirma el CEO.
Además, aunque la producción "no cuenta aún con las economías de escala con las que cuenta el sector tradicional", Charola confía en que el tiempo les vaya ayudando. Y añade: "También hay que tener en cuenta cómo pueden afectar las externalidades a los precios de los alimentos: ahora estamos con la inflación alta y vemos cómo suben los precios. Si hay sequía, no hay pienso y, si no hay pienso, cuesta más engordar a los animales. En el caso de la carne cultivada hay una menor relación con las externalidades. Se produce en ambientes controlados en los que elementos como la sequía no influyen".
En cuanto a la vigencia de la carne, el empresario espera que la caducidad sea "bastante similar", si bien esta dependerá de los formatos (fresco o congelado) y de los envasados: "Podemos esperar una pequeña mejora porque se produce en un ambiente más controlado, con lo cual no hay exposición a patógenos, pero aún es pronto para decirlo".
¿Quién comerá esta carne?
Aunque por el momento el consumo de este tipo de carne suena lejano, la realidad es que en cuestión de poco más de un año podríamos verlo en nuestros lineales. En concreto, BioTech Foods espera que la planta esté operativa durante la primera mitad del 2024. A lo largo de todo el próximo año trabajará en paralelo poniendo en marcha esta fábrica de nueva tecnología y trabajando con las agencias regulatorias para obtener la autorización a su consumo y distribución, por lo que estiman poder poner el producto a la venta a comienzos del año 2025. En año y medio respecto a la publicación de este reportaje.
P: ¿Está preparado el consumidor español para aceptar esta innovadora carne?
R: Nuestro público objetivo es aquel al que se llama 'flexitariano', cuya dieta puede incorporar diferentes productos también dependiendo del momento: el flexitariano a veces puede consumir carne y otras, otros productos, porque es consciente del impacto que su consumo genera no sólo en el medioambiente, sino también en su salud. Hemos hecho estudios en España y los hemos comparado con otros de regiones europeas -como Alemania, Francia, Inglaterra- y también con aquellos que se han hecho en EE.UU., y es muy curioso que los datos son muy, muy similares en cuanto a la respuesta del consumidor.
"Vemos una diferencia importante entre un segmento de la población más joven y el más maduro. El segmento joven tiene una gran concienciación con la sostenibilidad del planeta, y sobre todo con la aportación que cada uno con nuestros hábitos podemos hacer. Hay mucha predisposición a probarlo. A partir de ahí, nosotros tendremos que ser capaces de hacer productos que disfrutemos y que podamos pagar. Ese es uno de los retos en los que trabajamos, que cualquier consumidor que quiera pueda incorporarlo a su dieta".
En ese reto trabajan ya actualmente los 45 miembros de BioTech Foods, que ampliará su personal hasta los 150 cuando esté en marcha la planta de producción. Entre los perfiles de los trabajadores están los expertos en biología, que trabajan en áreas como I+D, y a cargo de la producción habrá perfiles procedentes del grado de fabricación de productos biotecnólogicos, y también ingenieros.
"El precio tiene que ser parecido, si no más barato. La caducidad también será similar al de la carne no cultivada"
La planta trabajará con varios mercados. Dos, dice su CEO, son muy claros: Singapur y Estados Unidos. Pero desde luego también esperan trabajar, como empresa europea, con Europa. "Aunque esto suene muy nuevo y muy a ciencia ficción, no es tan diferente a operar por ejemplo una planta de cerveza, en la que hay unos grandes recipientes de acero inoxidable y se mete un microorganismo, que es una levadura, y dejamos que haga todo el proceso de fermentación. Hay que hacerlo con todos los cuidados, las esterilizaciones, y es muy parecido a las exigencias que nosotros tenemos", concluye Iñigo Charola.
