Recolección del azafrán.
La romántica lucha del azafrán de La Mancha, un tesoro culinario al borde de la extinción
La ausencia de mecanización, el cambio climático y los problemas sanitarios de los bulbos ahogan a una de las señas de identidad de la gastronomía española.
5 noviembre, 2022 02:40Noticias relacionadas
La llegada del otoño tiñe de morado los campos de La Mancha. Sin previo aviso, de un día para otro, miles de flores brotan dejando a la vista los estigmas rojos de los que saldrá la especia más icónica de la gastronomía española: el azafrán. Son días de mucho trabajo y ajetreo para completar un proceso que se sigue llevando a cabo de una manera totalmente manual y con un fuerte arraigo a la identidad cultural y etnográfica de esta parte del centro del país. Sin embargo, esa falta de mecanización, unida al cambio climático y los problemas sanitarios que están surgiendo con los bulbos, actúan como una espada de Damocles que amenaza de manera muy latente su supervivencia.
"Ojalá que la próxima vez que nos veamos no sea para lamentar que el azafrán de La Mancha ha desaparecido". Con esta lapidaria frase, el presidente de la Denomnación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de La Mancha, Carlos Fernández, resumía hace pocos días la situación del sector. Fue durante una rueda de prensa para analizar la nueva campaña y en la que salieron a colación los problemas estructurales que amenazan el sector.
De esta lucha sabe mucho Valentina Cabra, quien junto a su familia, dio un paso al frente hace siete años creando en su pueblo, Madridejos (Toledo), Zaffralia. A través de esta empresa, no solo completan todo el proceso de recogida y transformación del azafrán, sino que también lo distribuyen al mercado.
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En estos días de manto -así es como se llama comúnmente a la floración- los productores están totalmente a merced de los ritmos del cultivo. "Comenzamos a recoger el lunes y parecía que todo iba bien, pero un día llegamos y se había parado la cosecha", explica Valentina, quien reconoce que con estos ritmos "es muy complicado buscar mano de obra, porque igual llegas otro día, toda la flor ha salido de golpe y de repente necesitas diez personas que la recojan en un solo día".
La fragilidad de este cultivo es tal que una vez que la flor brota del suelo comienza una cuenta atrás para mantener intactas sus propiedades. "Cada día recogemos toda y cada una de las flores que salen, tengan la corola cerrada o abierta porque son muy delicadas. El sol las oxida y si además lloviese, la humedad y el barro las dañarían aún más. Por eso, aquí decimos que cuando llueve salimos a recoger todavía con más ganas que cuando está despejado", añade entre risas.
Valentina Cabra.
Pero la necesidad de mano de obra no acaba aquí. Una vez recolectada la flor, toca comenzar el proceso de monda o desbriznado, extrayendo de cada una de ellas los estigmas para proceder a su tostado, último paso del proceso. Para este paso, Valentina necesita "cuatro personas mondando por cada una de las que ha estado recolectando". Una labor, que en pleno siglo XXI se sigue ejecutando de la misma manera que hace diez siglos, cuando los árabes popularizaron esta especia en la península.
"Hace unos días recibimos una visita de una pareja que vino expresamente desde Cataluña a conocer todo el proceso y me decía: "Ahora, viendo el trabajo que hay detrás, es cuando realmente aprecio el valor que tiene el azafrán"".
Bajada de la producción
Pese a todos estos esfuerzos, la producción de azafrán languidece entre los productores que forman la DOP Azafrán de La Mancha. En los últimos cinco años el descenso ha sido constante desde los 903 kilos recolectados en la campaña de 2017 a los 346 de 2021, un año en el que se batieron todos los registros negativos. En términos de rendimiento neto por hectárea, la campaña pasada se contabilizaron 3,01 kilos de producción, cuando "se podrían alcanzar los 13 ó 14 kilos", asegura Valentina.
Detrás de este súbito descenso de los rendimientos hay dos motivos principales: el cambio climático y los problemas sanitarios que están afectando a los bulbos.
Campo de azafrán en Madridejos (Toledo).
Aunque no sea visible al ojo, las flores empiezan a 'cuajar' debajo de la tierra en el mes de junio. En este comienzo del proceso es esencial una temperatura acorde, puesto que el sobrecalentamiento provoca abortos. "Imagínate este año, que hemos sufrido una ola de calor con más de 40 grados durante 20 días seguidos", recuerda Valentina. Este problema, el de tener veranos cada vez más largos, colea hasta el momento del manto cuando "la flor tampoco brota en condiciones óptimas al haber sufrido temperaturas más altas de lo habitual".
Además, la subida en los termómetros viene acompañada de una disminución en las precipitaciones que afecta al azafrán pese a que muchos agricultores ya opten por cultivar en parcelas de regadío.
Junto al cambio climático, el otro motivo detrás del decrecimiento en la producción está en el bulbo. También desde hace algunos años, desde la DOP La Mancha vienen alertando de la presencia de un hongo que lastima la planta y perjudica su desarrollo en la tierra.
Conviene no olvidar que además de delicado, el azafrán es un cultivo altamente exigente. Los productores suelen explotar el mismo azafranal durante tres años y a partir de ahí trasladan su producción a otra localización para rotar el cultivo principalmente con cereales. Ante las exigencias del azafrán, ese lugar no volverá a albergar flores hasta dentro de 25 años.
Más allá de esta rotación, después de cada cosecha, los bulbos se extraen de la tierra y se dividen con la intención de regenerarlos e incrementar su número. En ese proceso, "se debería multiplicar la producción, pero ocurre todo lo contrario, cada año hay menos bulbo disponible", según Valentina.
Recolección del azafrán.
La presencia de estos patógenos puede condenar una cosecha entera e indudablemente echa para atrás la incorporación de nuevos productores como explica esta productora de manera cristalina: "Este año, el kilo de bulbo ha estado a entre 7 y 8 euros en el mercado. En un campo como en el que estamos necesita unos 4.000 kilos, por lo que alguien que comenzase a cultivar necesitaría una inversión de 30.000 euros sin ninguna garantía de que va a tener flor".
Plan de supervivencia
Ante todos estos problemas, la DOP Azafrán de La Mancha ha tenido contactos con los representantes de la Consejería de Agricultura y Desarrollo Rural para ponerles sobre la mesa un plan estratégico que asciende a 18,5 millones de euros y que se implementaría durante 5 años. Con esta medida, calculan que se pasarían de las 106 hectáreas de cultivo actuales acogidas a la DOP a las 500, cifra con la que estiman que la continuidad estaría asegurada.
Este plan aborda todos los puntos débiles que ahora mismo presenta el sector. Por una parte, la DOP exige que el azafrán esté incluido en los fondos de los Planes de Desarrollo Rural de la PAC y lleguen ayudas directas que cubran el 50% de la inversión para nuevos productores. Con este incentivo, pretenden cubrir un relevo generacional que ahora mismo está en el aire.
Campo de azafrán.
Para solucionar el problema de la plantación, piden que se puedan importar colmos libres de patógenos o bien se inicie un tratamiento de los bulbos propios con técnicas de termoterapia que han demostrado ser satisfactorias en otros cultivos similares como el ajo.
La tercera parte de este plan tiene que ver con la inversión en I+D+I. Estos nuevos caminos a explorar irían desde inversiones en maquinaria que facilitase la recolección y la monda de la flor, a acciones con los que combatir el cambio climático. En este sentido, desde la DOP Azafrán La Mancha han comenzado a explorar nuevos caminos como el del cultivo en terrenos con placas solares que haría disminuir la temperatura de la tierra.
El estigma del oro rojo
Desde la antigüedad, el azafrán ha sido considerada una especia muy preciada. Se decía que Cleopatra la utilizaba para teñir de rojo sus baños en leche de burra y en el siglo XV, la ciudad de Venecia creó una policía especial para vigilar su comercio. En La Mancha, el cultivo del azafrán era de cosa de braceros, que de esta manera disponían de un ingreso extra. Eran tiempos en los que su consumo se reducía a las clases pudientes y si los cultivadores no encontraban compradores que satisficieran los precios que pedían, guardaban su pequeño tesoro hasta encontrar su oportunidad de mercado. De ahí que se considerase una suerte de 'oro rojo'. Sin embargo, desde la DOP se han propuesto acabar con este estigma demostrando que el azafrán es una especia totalmente accesible. Un gramo de azafrán contiene entre 450 y 500 hebras, y para una ración son necesarias 8 hebras. Esto quiere decir que en un gramo, que cuesta unos 7 u 8 euros, tenemos alrededor de 60 raciones, que saldrían a un precio aproximado de 12 céntimos por ración.
La encrucijada del azafrán
Su propia naturaleza ha sido la que ha llevado a este cultivo a una posición de extrema fragilidad. "Tradicionalmente hemos sido un sector pequeño, trabajado por familias que complementaban así su fuente principal de ingresos y al que las administraciones tampoco han tenido en cuenta", cuenta Valentina.
El azafrán se encuentra en una encrucijada en la que tiene que decidir si su explotación se mantiene de manera tradicional, como se viene haciendo en los últimos siglos, o se da el paso definitivo hacia la mecanización.
"Estos días recibimos muchas visitas de gente que quiere conocer el proceso desde dentro y nos animan a continuar así, porque dicen que si se mecanizara perdería su esencia. Pero nosotros tenemos que ser realistas, no vivimos del turismo y necesitamos avanzar para que el cultivo sea más rentable", reconoce esta productora.
Y es que si algo tienen claro desde la DOP es que la producción es su eslabón más débil. Campaña tras campaña, no tienen problemas en dar salida a todo el producto que da la tierra, pero con volúmenes cada vez más exiguos, temen que los clientes acudan a otros mercados que sí les cubran sus necesidades.
El azafrán está jugando la partida de su supervivencia. De tomar el camino correcto dependerá que su lucha romántica tenga éxito o se vea abocado a una desaparición que enterraría siglos de tradiciones y una buena parte del patrimonio cultural y gastronómico de Castilla-La Mancha.
