María José Huertas: “Para transmitir nuestra pasión por el vino, debemos ser felices nosotros primero"

La 50 Edición de los Premios Gastronómicos ACYRE Madrid se celebró ayer lunes en la Real Casa de Correos, una ceremonia en la que la asociación de cocineros y reposteros entregó sus galardones a nueve categorías diferentes, entre ellas la de Mejor Sumiller. María José Huertas, al frente de la propuesta líquida de Paco Roncero Restaurante, el dos estrellas Michelin de la Terraza del Casino, recibió con emoción y alegría un premio que significa mucho para ella. “Estoy muy agradecida porque llevo bastantes años en esta profesión y siempre es un empujoncito para animarte y motivarte”.

Huertas fue una de las primeras mujeres sumilleres que ocupó un cargo de responsabilidad dentro de la hostelería española. Ingeniero Técnico Agrícola, Premio Nacional de Gastronomía 2003, Premio Sumiller del Año por el Grupo Gourmets 2003 y Premio Mejor Sumiller 2005 por la Academia Internacional de Gastronomía (entre otros tantos galardones), el paladar de esta zamorana con alma de esgrimista sigue siendo, a día de hoy, uno de los más valorados del sector. La clave de su éxito, como explica ella misma, están en la inquietud. “Mi madre diría nerviosa, pero en realidad soy muy inquieta, me gusta estar haciendo cosas, aprendiendo y viajando, y siempre rodeada de amigos, tanto del mundo del vino como de toda la vida”.

Aunque su pasión por el vino empezó de manera accidental. La sumiller no quería dedicarse al mundo del vino, ni le gustaba ni lo bebía, pero al terminar la carrera empezó a interesarse por la cata, la técnica de la degustación y el entrenamiento de los catadores le parecía un universo para explorar. Fue trabajando en el Casino de Madrid cuando surgió la oportunidad de formarse como sumiller en la Cámara de Comercio. “De hostelería no tenía ni idea, y de vino y viticultura había estudiado la parte técnica pero no la de sala; a partir de ahí ha sido una carrera de fondo dedicada al estudio, un no parar de viajar para conocer más”, asegura. Ya se sabe. Cuando la pasión por el vino se te mete dentro, no hay vuelta atrás.

María José Huertas

María José Huertas lleva 20 años trabajando mano a mano con el chef Paco Roncero, un trabajo que le sigue resultando alentador cada día. “Para mí es comodísimo, si no, no llevaría tantos años en La Terraza del Casino, es una casa muy seria, pero me dejan hacer y deshacer y desarrollarme como profesional”, explica la sumiller. “He tratado siempre de que los sumilleres que trabajan o han trabajado conmigo se encuentren cómodos, porque esta es una profesión muy bonita, y para poder transmitirle al cliente nuestra pasión por el vino, primero tenemos que ser felices nosotros”.

Cocinillas: ¿Qué se necesita para ser un buen sumiller?

M.J. Huertas: Estudiar muchísimo, catar muchísimo, viajar todo lo que te puedas permitir para seguir aprendiendo, y después encontrar un buen sitio, donde te acojan, te valoren y respeten tu trabajo, donde entiendan que eres una persona indispensable para el negocio y donde te encuentres cómodo. Es fundamental que donde trabajes puedas desarrollar tu carrera a gusto, para aportar y que te aporten.

Sumilleres hay muchos. Buenos y menos buenos. Por eso sobresalir del montón de alguna manera no es fácil. Huertas lo consigue con su personalidad. “Tengo un carácter alegre, sonrío bastante, y quizás eso en la sala se transmite. Pienso que esto es algo positivo, pero también hay sumilleres que son muy serios y buenísimos. No estoy segura de qué me hace diferente, porque hay una línea de trabajo más práctica que todos seguimos, pero luego está ese componente personal con el que cada uno jugamos a nuestra manera. Cada sumiller explica a su manera, recomienda a su manera y lleva la bodega un poco a su manera también, y ahí es donde podemos destacar”, defiende.

Interior de la Terraza del Casino, Paco Roncero Restaurante

Cocinillas: ¿Hay alguna figura del vino que admires especialmente o alguna sala en la que te gustaría trabajar?

M.J. Huertas: Muchísimas, periodistas, enólogos, sumilleres... pero si tuviera que decir un nombre me quedaría con quien posiblemente para mí haya sido la persona más importante en el mundo del vino en España, Mariano García. En cuanto al restaurante en el que me gustaría trabajar no me decanto por uno en concreto, pero sí por un modelo: una taberna informal donde el vino fuera un pilar absoluto y donde los sumilleres acudieran para catar y preparar sus exámenes.

Para María José el vino es una forma de vida, una manera de entender lo que le rodea. Prácticamente todo lo que hace en su día a día gira en torno al vino: “Es mi trabajo, son las catas, mis viajes, mis amigos y mis compañeros de profesión. Una gran parte de mi vida es el vino, lo entiendo así y me gusta mucho”. El factor humano, las personas que va conociendo por el camino, los viajes, el disfrute, estudiar, aprender. La satisfacción, el gran regalo que le brinda su profesión, está, para la sumiller, en estas pequeñas grandes cosas. Quién sabe, quizás ese concepto “aspiracional” de bar de vinos del que hablaba Huertas lo acabe poniendo en marcha ella misma. Estaremos pendientes.