Cocinar con una copa de vino es divertido. Pero añadirlo al guiso lo es incluso más. Cuando decimos “este vino es para cocinar” no nos referimos a que sea tan malo que solo sirva para mezclar en la sartén. Resulta bastante obvio que cuanto mejor sea el vino que utilicemos en nuestras recetas, mejor resultados obtendremos, pues la clave está en tratarlo como un ingrediente más.

Dicho esto, tampoco es necesario que abramos esa botella que guardamos para un momento especial y la volquemos en la olla sin miramientos. Se trata de que sepamos qué tipo de vino nos ayudará a enriquecer más nuestra receta. Porque no todos los vinos valen para cocinar según qué cosas, y conviene tenerlo en cuenta si no queremos arruinar el plato. Aquí tienes una pequeña guía.

Blancos afrutados y tintos ligeros

Los vinos de mesa, los que solemos tomar a diario con las comidas, pueden ser buenos aliados a la hora de darle el toque maestro a una receta sencilla. Ya sea un blanco afrutado (albariño, verdejo, riesling), un tinto ligero con acidez (pinot noir, garnacha, tempranillo sin crianza) o incluso un rosado, el vino joven es perfecto para darle alegría a un estofado, una crema o una sopa.

En líneas generales, el mejor vino para usar en la cocina suele ser el que elegiríamos para armonizar el plato, así que no tengas miedo de echar un chorrito de ribeiro a los mejillones, de usar un poco de pinot noir para darle consistencia a la salsa o de ponerle un puntito de jerez al caldo.

Oxidativos y generosos

Los vinos oxidativos, como pueden ser los vinos de Jerez, son los mejores para enriquecer salsas y sopas, recetas de pollo o de cerdo, pescados como el rodaballo y todo tipo de mariscos, en especial las gambas.

La oxidación de estos vinos aporta un toque de complejidad a las recetas gracias a sus matices de frutos secos, caramelo salado y fruta asada. Muchos de ellos suelen estar fortificados, lo que añade un plus de concentración a las reducciones. Desde Cocinillas, te proponemos usar jereces, pero también vinos de Madeira, Marsala o incluso Orange Wines con todo el recetario mediterráneo, y también con la cocina india y asiática.

Vinos dulces para cocinar

Los vinos dulces, como Sauternes, Oporto, Muscat o Pedro Ximénez, también pueden emplearse en los fogones. Funcionan muy bien en siropes para postres que lleven nueces, caramelo y helado de vainilla.

Tintos o blancos, ayudan a elaborar deliciosas reducciones. Para elegir el más adecuado, lo principal es tener en cuenta la intensidad del plato. Por ejemplo, si lo que queremos es preparar un sirope para acompañar un postre de chocolate potente, necesitaremos un vino dulce denso y con estructura, que aguante y acompañe dicha intensidad, como puede ser un PX o un oporto.

Trucos para cocinar con vino

Hay tres formas de usar el vino para cocinar: en reducción, marinado o glace. Las reducciones de vino son una buena manera de sacarle todo el partido a los sabores del vino, a su acidez y frutosidad. Para mantener todos los matices, el truco es hervir a fuego lento el vino para que el alcohol se consuma lentamente y la reducción mantenga toda la delicadeza aromática del líquido. Haciéndolo así, de una copa de vino deberías obtener ¼ de salsa.

El secreto de un buen marinado es encontrar el equilibrio entre la acidez, el aceite y las especias. Se trata de una técnica de cocina muy pensada para ablandar y dar sabor a las proteínas. En este sentido, el vino tiene en sí mismo tanino y acidez, lo que lo convierte en el mejor ingrediente para preparar marinados. El tiempo dependerá del tipo de proteína, siempre poniendo cuidado para que esta no quede demasiado blanda. El pescado necesita tan sólo de 15 a 45 minutos, mientras que una pechuga de ave suele requerir toda una noche en remojo.

Por último, para los glaces o demi-glaces, o lo que es lo mismo, la gelatina que resulta de reducir en la sartén caliente un líquido frío, gana puntos si ese líquido es vino, ya que absorberá toda su acidez y sabor. Con salsa gelatinosa que quedará adherida al fondo de la sartén puedes elaborar una salsa jugosa o preparar la base de una sopa enriquecida. También puedes echar el vino directamente a un guiso que se esté cociendo a fuego lento, pero antes de hacerlo, procura que sea lo suficientemente pronto para que dé tiempo a cocinar todo el alcohol.