Nada tiene que ver la carne mechá andaluza con cualquier carne mechada de América del Sur. Al otro lado del charco, llaman carne mechada a la carne deshilachada que suele ir dentro de una salsa o un guiso y, en cambio, aquí nos referimos a esas carnes que llevan una mecha dentro. ¿Qué es una mecha? Una hendidura rellena de lo que cada uno quiera. Claro que hay muchísimas maneras de hacer y comer carne mechada - o carne mechá - y entre ellas podríamos destacar las que se disfrutan con salsa de forma caliente o las que, como esta, son más bien un fiambre para tomar frío.

Huelga decir que mi suegra es la artífice de este plato en casa y que yo sólo he replicado a partir de una presa de paleta que ella tuvo a bien cederme. No conocía yo este corte hasta que topé con Huelva y sus tradiciones, una pieza del cerdo que se saca del cabecero del lomo, detrás de la escápula, y que está muy veteada. La veta de grasa nos aportará, además de sabor, mucha jugosidad. Dentro de la mecha sólo incluye mi suegra ajito picado muy fino, perejil de igual manera y unos taquitos de jamón que yo a bien he sustituido por la deliciosa panceta curada que se funde en la boca.

Puede que todas las alabanzas de este plato que no puede faltar en la nevera de mi familia vengan también por la forma de su cocción. Se hace a la sal, con lo que todos los jugos de la carne se conservan mejor y ésta queda tierna y muy sabrosa. Yo utilicé un termómetro de precisión, de esos que pinchas la pieza de carne y sabes a qué temperatura está en su interior; y terminé el horneado cuando éste marcaba los 53 ºC. Un poco por debajo de lo que mi suegra suele dejarlo, pero también un poco más jugoso. Eso sí, yo me pasé con el ajo, ella lo deja más suave, pero tampoco la había visto en directo mechar nunca una pieza. Aquí ya he ajustado las cantidades. 

Por supuesto, podríais hacer una salsa para acompañar esta carne y tomarla caliente si queréis. Una salsa de setas, una salsa española, una salsa de almendras o una salsa al whisky le irían de maravilla. O simplemente una buena demiglaçe de huesos de ternera. 

Cómo hacer carne mechá andaluza

Paso 1

Precalentar el horno a 220 ºC. Pelar los dientes de ajo y picarlos finamente, muy finamente. Picar también el perejil de la misma manera. Se podrían introducir ambos en un accesorio picador de batidora y, con cuidado de que no se forme una pasta, picarlos. Para ello, lo mejor es dar golpes secos y rápidos de batidora.

Paso 2

Quitar la parte dura de la corteza exterior de la panceta, trocearla en lonchas y luego picarla también finita.

Paso 3

Con la ayuda de un cuchillo jamonero, una brocheta puntiaguda o una aguja de mechar hacer unas hendiduras longitudinales a la carne. Lo más controladas posibles, ensanchando un poco las paredes. Sin llegar al fondo del todo para que haya un tope. Lo ideal es hacer unas cuatro mechas.

Paso 4

Con la ayuda de unas pinzas o del propio utensilio que hayamos escogido para hacer las mechas, insertar en los canales la picada de ajo, perejil y panceta hasta llenarlos completamente.

Paso 5

Atar la carne con la ayuda de cuerdas de bridar, haciendo que quede bien prieta. 

Paso 6

Preparar una bandeja de horno con una base de sal gruesa, poner la pieza de carne encima y cubrir completamente con la sal. 

Paso 7

Introducir en el horno, bajar el fuego a 200 ºC y hornear durante unos 45 minutos o hasta que el termómetro marque 53 º C de temperatura interior para que quede bien jugoso. Dejar enfriar completamente.

Paso 8

Retirar la costra con cuidado y eliminar los posibles restos de sal que hayan quedado pegados a la carne. Lonchear al gusto de cada uno. Más fina o más gruesa.