Nos adentramos en diciembre y, queramos o no, las Navidades están a la vuelta de la esquina.

Uno de los productos que nunca fallan por estas fechas y que copan las mesas de los españoles en estas celebraciones tan señaladas es el cordero. Y dentro del cordero, seguramente la parte que más triunfe es la pierna o paletilla de cordero lechal asada y bien crujiente.

Sin duda es una opción sabrosa y sencilla (un buen cordero lechal se asa prácticamente solo), pero siempre hay más opciones, igual de ricas y mucho más económicas, para quedar de cine en estas fechas sin gastarnos más de la cuenta como es el caso de este jarrete de cordero glaseado.

Cómo hacer jarretes de cordero glaseados al horno sobre cremoso de patata

01: Marcamos los jarretes

Salpimentamos nuestros jarretes. Si los bridamos ligeramente nos aseguraremos de que durante su larga cocción el jarrete mantenga mejor la forma. Aunque no es estrictamente necesario, sí que es muy recomendable, sobre todo si nuestros jarretes son de tamaño considerable.

En el fondo de una olla con abundante aceite marcamos a fuego fuerte los jarretes por todas las caras. Procuraremos que cojan color intenso y se agarren ligeramente al fondo pero sin quemarse. Marcamos bien por todos los lados y retiramos.

02: Cortamos la verdura en bresa y la pochamos

Cortamos las cabezas de ajo por la base, de manera que abramos los dientes por la parte inferior pero que la cabeza de ajos se mantenga intacta y no se desgranen sus dientes.

Cortamos las cebollas, los puerros y las zanahorias en bresa, es decir, en trozos grandes.

Una vez retiramos los jarretes bajamos el fuego y esperamos a que el fondo de la olla se amanse. Añadimos las cabezas de ajo con el corte hacia abajo. Cuando la base empiece a coger color (mucho cuidado en que no se quemen, ya que amargaría un montón), añadimos la verdura que hemos troceado. Removemos para que el ajo deje de estar en contacto con el fondo por la parte sin piel, salamos ligeramente y subimos el fuego.

La verdura comenzará a soltar su agua, lo que ayudará a que la glasa y los agarrados que el jugo de la carne ha dejado en el fondo al marcarla se despeguen y se incorporen al guiso. Seguimos cocinando la verdura a fuego medio durante 10-15 minutos, teniendo cuidado de mover continuamente para que el fondo no se nos arrebate ni se nos carbonice.

Si vemos que el fondo se nos está empezando a agarrar demasiado podemos añadir unas gotas de agua, vino o brandy para desglasar el fondo y seguir pochando más relajadamente la verdura para nuestro guiso.

Cocinada la verdura, agregamos el tomate concentrado, la pimienta en grano y la salvia y el tomillo.

03: Reducimos el vino, reincorporamos los jarretes y guisamos

Subimos el fuego y añadimos el brandy y el vino. Reducimos muy bien hasta por lo menos la mitad de su volumen, para que todo el alcohol se evapore y eliminemos así la fuerza del vino y del brandy.

Si no reducimos bien ahora el alcohol, pese a que la cocción sea prolongada y luego vayamos a reducir la salsa, siempre corremos el riesgo de que la salsa sepa mucho a alcohol. Ni que decir tiene que si estamos haciendo otro guiso que requiera mucha menos cocción y/o que no vayamos a reducir al final, este paso se torna imprescindible. Si añadimos el agua o caldo sin que reduzca previamente el vino, este no evaporará y nos estropeará el resultado del guiso por completo.

Yo he adquirido una Crock-Pot hace unas pocas semanas, así que he aprovechado y he guisado los jarretes en ella. El resultado es inigualable. De todas formas, el resultado es fabuloso en olla tradicional. Y si queremos imitar esa cocción controlada podemos optar por hacer la cocción en olla perodentro del horno.

Vamos a detallar tiempos de cocción y dar unos para cada una de las posibilidades de cocción que tenemos:

• Cocción en olla tradicional: la opción más fácil y con resultado igualmente genial, ya que el colágeno de esta parte del cordero nos va a dar melosidad por sí misma. Una vez reducido el alcohol, añadimos agua (o caldo, pero no es necesario) hasta cubrir, tapamos y guisamos a fuego lento alrededor de hora y media o dos horas. Esto dependerá muy mucho de la edad del cordero y del tamaño del jarrete, así que lo mejor es pasada la hora de cocción ir mirando y pinchando hasta que veamos que la carne esté muy tierna y casi se desprenda del hueso. Tampoco hay que pasarse con la cocción porque corremos el riesgo de que se nos deshaga la carne y perdamos la unidad de la pieza.
• Cocción en el horno: para ello necesitaremos una olla de hierro o que se pueda introducir en el horno por completo. Esta cocción en el horno es muy tradicional para preparar el ossobuco, receta italiana en la que se guisa una pieza de carne, que no deja de ser el jarrete de la ternera (la parte de la pierna que va desde la pantorrilla hasta la corva) pero cortado en medallones transversalmente, con lo que el hueso queda en medio). Con esta cocción pausada conseguiremos un sabor más profundo y ese chup chup del guiso pausado que tanto reconforta. La cocción la haremos tapando la olla con papel de aluminio y haciendo un agujero para que haga de chimenea del vapor. Nos llevará unas 3 horas aproximadamente a 150º C, aunque como siempre adecuaremos el tiempo de cocción a la pieza usada.
• Crock-Pot: Introducimos la verdura, el vino reducido y sobre esa cama los jarretes. Cubrimos de agua y tapamos. Cocinamos a baja temperatura unas 6 horas (dependiendo del tamaño).
• Olla exprés: Aproximadamente 30 minutos (dependiendo del tamaño).

04: Cocemos las patatas

Cocemos las patatas con piel en agua con sal hasta que no opongan resistencia al ser pinchadas. Escurrimos y dejamos entibiar.

05: Colamos la salsa y reducimos

Cuando observemos que la carne está bien tierna, la retiramos con cuidado a otro recipiente. Colamos la salsa con un colador fino sobre la cazuela más ancha que tengamos, ya que cuanto más ancha sea más rápidamente evaporará el agua y antes reducirá la salsa.

Apretamos bien hasta que toda la verdura quede en el colador y la salsa en la cazuela. Llevamos al fuego con una intensidad muy alta. La salsa tiene que reducir mucho, hasta que el propio colágeno que la carne y los azúcares de la verdura la liguen sin ningún otro espesante. Este proceso nos llevará un buen rato, sobre todo si hemos tenido que añadir mucha agua para cubrir la carne o si al usar la Crock-Pot el líquido no ha evaporado prácticamente.

Cuando la salsa empiece a espesar y a ganar consistencia, añadimos una buena nuez de mantequilla fría para terminar de ligar removiendo con varillas. Seguimos montando la salsa al fuego hasta que esté a punto.

Probamos y rectificamos de sal o pimienta si hiciera falta (no hemos salado prácticamente el guiso con tanta reducción la salsa queda muy concentrada). Podemos añadir incluso una pizca de miel o de chocolate negro para domar la salsa si fuera necesario.

06: Preparamos el puré o cremoso de patata

Pelamos las patatas todavía calientes y las aplastamos muy bien con un machacador o, en su defecto, con un tenedor. Pasamos la pasta resultante levemente por una sartén antiadherente a fuego muy suave para que la fécula de patata pierda el exceso de agua.

Vertemos sobre un colador o cedazo y con la ayuda de las manos tamizamos la pulpa de la patata. Obtenemos una masa fina y totalmente plástica y manejable, que nos recordará a una masa reposada y relajada.

Hervimos la leche y la nata y salpimentamos generosamente. Añadimos la crema de patata e incorporamos suavemente, integrando el lácteo y la patata poco a poco. Terminamos ligando con una nuez de mantequilla y un chorro de buen aceite crudo. Si queremos un puré más líquido podemos añadir un poco más de leche o de nata.

Rectificamos de sal y pimienta al gusto y reservamos. Podemos darle nuestro sello personal añadiéndole cebollino picado, nuez moscada, o el toque que más nos guste.

07: Glaseamos los jarretes en el horno y servimos

Calentamos el horno a 200º C. Incorporamos los jarretes a la salsa reducida y los rociamos con ella. Introducimos en el horno durante 20 minutos, bañando los jarretes con la salsa continuamente para que se impregnen de esa glasa.

El objetivo no es que la carne quede crujiente sino todo lo contrario, que la salsa empape nuestros jarretes a modo de cobertura.

Emplatamos con una base del cremoso de patata sobre la que colocaremos el jarrete de pie y recubriremos con nuestra salsa.

Resultado final

En el mundo hay dos tipos de personas, las que trituran la salsa de las carrilleras y las que la cuelan. El resultado es muy diferente, pero en mi opinión no hay color: todo este tipo de salsas nunca deben ser trituradas.

Es cierto que en todo este tipo de guisos si trituramos la salsa con la verdura siempre vamos a obtener mayor cantidad de la misma, pero a mí me recuerda más a un puré o potito de verduras que a otra cosa.

El resultado es una salsa sucia, fea y sin gracia que no se parece en nada a esa reducción untuosa y pegajosa que obtenemos al colarla y reducirla, y que da todo el protagonismo a las verdaderas estrellas: la carne y el vino. Eso sí, si optamos por triturarla debemos tomar la precaución de introducir las hierbas aromáticas, la pimienta en grano y las cabeza de ajo en una malla antes de añadir los alcoholes al guiso, así podremos rescatarlos antes de triturar la salsa.

Este plato de cordero tiene como punto ganador que no queda nada fuerte, el sabor que predomina es el de la salsa. Salsa en la que, como en todo estofado al vino tinto, hay que usar un vino amable para que en la reducción no predomine un punto ácido desagradable.

Es verdad que como punto en contra esta receta puede resultar bastante laboriosa, pero en estas fechas donde estamos deseando que todo esté perfecto vale la pena currarse un plato como este si disponemos de tiempo. El una elaboración que además podemos preparar previamente el día antes o con más antelación, guardándola en el congelador.

Cómo perder la oportunidad de preparar esta maravilla de carne. Asimismo cuenta como guarnición con un puré de patata espectacular, con un acabado profesional y finísimo, pero totalmente casero y natural.

Resultado final

Como os he indicado anteriormente, es importante  tener en cuenta el tamaño del jarrete para saber la cocción que necesitará nuestro guiso. Esta receta tiene como punto a favor que es preferible no usar corderos lechales. Al rehuir de corderos sin destetar, cuyos jarretes son muy pequeños, obtendremos una carne mucho más económica y además evitaremos comer animales sacrificados a tan temprana edad.

Lo ideal es encontrar unos jarretes de 400-500 gramos de corderos que sean ternasco o recental, o incluso cordero pascual de no más de seis meses. Sí es recomendable evitar jarretes muy grandes de corderos de cerca de un año, ya que el sabor que dan es muy intenso. De todas maneras esta receta es ideal para todo el que huye de ese sabor fuerte de cordero, ya que preparada de esta forma el resultado es un bocado muy suave y apetitoso que no echará atrás a nadie.

Cortes de cordero económicos con los que hacer recetas de lujo

El cuello de cordero, por ejemplo, resulta muy económico y, al ser bastante graso, da muy buen resultado en todo tipo de guisos y asados.

Otra parte del cordero poco conocida y usada pero que no tiene nada que envidiar la paletilla lechal es el jarrete de cordero. Se trata de la parte inferior de la pierna y se guisa con hueso y todo. Es una parte muy gelatinosa que, tras una cocción sosegada, queda como si fuese mantequilla, y de la cual se obtiene una salsa brutal que se resiste a despedirse de los labios. Además, en la receta que os hemos propuesto hoym el glaseado con el que se bañan nuestros jarretes hidrata nuestra carne con su jugo mediante una película súperbrillante y untuosa.

Y es que hay que romper una lanza por la llamada cocina con hueso. Porque el hueso, además de regalarnos ese magma supremo que es el tuétano (que la alta cocina está rescatando del desuso en los últimos tiempos con auténticas maravillas), la carne que rodea al hueso queda mucho más jugosa al cocinarse con él y, además, el propio hueso junto con la carne forma un caldo por sí mismo durante la cocción.