La mesa redonda “El trago y el bocado” que tuvo lugar en la pasada edición de Madrid Fusión The Wine Edition contó con la presencia de tres grandes parejas del vino: David Robledo y Cristóbal Muñoz (sumiller y chef de Ambivium), Agustí Peris y Marc Segarra (sumiller y chef de Refectorio Abadía Retuerta), y Rubé Pol y Oriol Castro (sumiller y chef de Disfrutar).

Una ponencia que estuvo moderada por el periodista Juan Manuel Bellver y en la que los profesionales, pertenecientes a tres de los mejores restaurantes de España, explicaron cómo trabajan en equipo en aras de la excelencia. “El maridaje sólo es una faceta en la relación entre la cocina y la sala. Se trata de descubrir cómo se refleja en la carta el trabajo colaborativo entre chef y sumiller”, adelantaba Bellver al comienzo de la charla.

Cómo elegir el vino perfecto para cada plato

“Todo tiene que ser coherente, cocina y vinos”, respondía el chef de Refectorio, Marc Segarra. “Para elegir el vino me baso en el momento, en el contacto y en el feeling, me fijo mucho en la cercanía para armonizar las creaciones de Marc”, añadía Agustí Peris, sumiller del restaurante con estrella Michelin que posee la bodega Abadía Retuerta en la milla de oro de la Ribera del Duero. Para este profesional, es necesario volver a la naturalidad y a un lenguaje más amable a la hora de explicar las armonías al cliente.

“Para nosotros es fundamental mantener los platos clásicos que marcan nuestra identidad y filosofía”, aportaba Cristóbal Muñoz, jefe de cocina de Ambivium, un restaurante vallisoletano que mira a la tierra, al producto local y a la viticultura, donde el vino tiene tanto o más protagonismo que la gastronomía. “Nos encontramos en Peñafiel, en un medio rural que nos permite tener contacto directo con los productores”.

Para el sumiller David Robledo (ex Santceloni), es una suerte formar parte de un proyecto en el que todo gira en torno al vino. “En este oficio somos artesanos y hay que hacer trajes a medida. En ese sentido, Ambivium trabaja de manera diferente. Partimos de un vino y hablamos con Cristóbal para crear platos en torno a él. El vino para nosotros es una fiesta, y esta forma de funcionar es algo diferencial y excitante”.

Rubé Pol, sumiller del dos estrellas Michelin Disfrutar y químico de formación, confesaba que a la hora de plantear un maridaje piensa mucho qué quiere contar el menú degustación. “Creemos en la armonía vino y plato, pero el cliente primero tiene que disfrutar de la comida, el vino realza y acompaña”, defendía en el marco de MF The Wine Edition. “Veo la figura de un sumiller como un analista de vinos, no entro en la parte romántica. En Disfrutar todo está ordenado de manera lógica y coherente, el menú sigue una estructura de secuencias”.

Como ejemplo de evolución y tendencia gastronómica, el chef Oriol Castro hacía hincapié en el valor añadido del menú armonizado únicamente con bebidas desalcoholizadas que puede disfrutarse en este restaurante barcelonés de vanguardia. Se trata de un producto pensado para que las personas que no pueden o no quieren tomar vino vivan igualmente la experiencia de Disfrutar.

“La experiencia completa del disfrute está compuesta por plato y vino, y al final es todo más fácil de lo parece”, concluía David Robledo. “Nos complicamos la vida con tecnicismos y nos obsesionamos con las armonías, cuando lo que tenemos que hacer es dar de comer y de beber bien al cliente. Con amabilidad y con una sonrisa”.