Guiso de costillas adobadas con patatas, receta para mojar pan

Un guiso de costillas con patatas no tiene que ser siempre el que recuerdas de tu abuela, madre, tío o casa de comidas. Ese de las patatas a punto de derretirse, las costillas adobadas y algún trozo de pimiento; todo un hito en la cocina clásica y tradicional de España. Que ojo, me encantan las patatas con costillas, pero las costillas de cerdo tienen muchísimas más posibilidades que en esos guisos o todas sus formas de costillas asadas.

Aquí la marinada de las costillas cobra un papel muy importante, serán lo sabores que luego se trasladen al caldito. Por supuesto, utilizar unas costillas de primera calidad nos ayudará mucho a todo el colágeno que éstas suelten en el caldo. La gracia también es que las costillas queden tremendamente tiernas, que se separen del hueso casi sin tocarlas.

El añadido de las pochas y de los guisantes puede ser cambiado por lo que a cada uno le apetezca, por supuesto, pero hacen que esta caldereta quede realmente equilibrada y sabrosa rompiendo las especias con esas legumbres. Podríamos incorporar también judías verdes o boniato, por ejemplo, al gusto de cada uno. 

Este guiso también se podría hacer con morcillo o con carrilleras o incluso adentrándonos en mundo de pollo o de pescado, cuidando por supuesto más los tiempos de cocción. Las carnes de caza podrían ser también otra opción muy válida. La fécula de maíz nos ayudará a dar cuerpo a nuestro guiso, un truco que nos puede valer con cualquier plato que se nos presente. 

Cómo hacer guiso de costillas adobadas

Paso 1

Para preparar el adobo de las costillas majaremos los dientes de ajo pelados y picados junto con el resto de las especias y lo mezclaremos también con la salsa de soja dulce (podemos utilizar también la salsa de soja kecap manis, la salsa de soja dulce indonesia) y con un poco de aceite de oliva para que se pueda untar bien en las costillas.

Paso 2

Con las costillas troceadas, a mí me gusta cortarlas por la mitad y luego hacer bloques de tres en tres costillas, untarlas muy bien con esa marinada. Filmar todo el conjunto y llevar a la nevera para dejar macerando durante toda la noche. Lo podemos dejar de 12 a 36 horas sin problema.

Paso 3

Cuando vayamos a arrancar el guiso pochar la cebolla con el ajo y la zanahoria, todo muy picado pequeño a fuego suave con el aceite y la sal. Cuando está todo bien pochado añadir las costillas y con el vino blanco desglasar la bandeja donde estaban, añadir ese caldito a la olla, dejar evaporar ligeramente y cubrir con la mitad del caldo. Añadir un poco de sal. Llevar a hervir, tapar la olla a presión y cocer una vez que suba la válvula, a fuego mínimo, durante 45 minutos. Dejar enfriar sin tocar, lentamente. 

Paso 4

Cuando la válvula baje destapar y dejar enfriar completamente. Al día siguiente con la ayuda de una cuchara quitar toda la grasa superior y sacar también las costillas. Llevar el caldo a ebullición juntando el resto del caldo.

Paso 5

Añadir las patatas al caldo, peladas y chafadas, y a los 10 minutos incorporar la maicena diluida previamente en un poco de caldo. También incorporar las pochas y dejar cocinar 10 minutos más. 

Paso 6

Ir removiendo de vez en cuando, añadir por último los guisantes y dejar cocinar 5 minutos más. Poner a punto de sal y de pimienta negra y, cuando las patatas estén bien, introducir las costillas de nuevo. Dejar cocinar entre 3 y 5 minutos a fuego bajo para que las costillas vuelvan a quedar tiernas, melosas y calientes. Servir con cuidado al meter una cuchara, para que las patatas no se rompan.