Caldo oscuro de carne o fondo oscuro de ternera, una receta básica que no puede faltar en tu recetario

Saber hacer un buen caldo es uno de los conocimientos más valiosos que podemos adquirir en cocina. Se trata de una preparación base que suele necesitar de tiempo yde un proceso un tanto laborioso pero que, una vez hecho, se puede conservar de mil maneras y en un instante transforma nuestro arroz, sopa o guiso en un plato absolutamente delicioso.

En esta receta vamos a aprender a hacer un caldo o fondo oscuro de carne o ternera de manera sencilla pero obteniendo un resultado espectacular, que hará que vuestra comida os colme de felicidad.

Cómo hacer un caldo oscuro de carne o fondo oscuro de ternera

01: Tostamos la verdura y los huesos en el horno

Vamos a tostar la mayoría de los ingredientes, con el fin de potenciar el sabor y, sobre todo, para oscurecer el caldo y que tenga muy buen color.

Preparamos la verdura, pelándola y cortándola en 2 o en trozos muy grandes. A los puerros los lavaremos y les quitaremos la parte verde, pero no la tiraremos, ya que la aprovecharemos en el caldo.

Encendemos el horno a 220º C. En una bandeja de horno disponemos toda la verdura (del puerro solo introduciremos la parte blanca), el trozo de falda de ternera y los huesos de rodilla. Introducimos en el horno y tostamos unos 40 minutos, sin añadir gota de aceite, hasta que la verdura se empiece a churruscar y los huesos de rodilla y el trozo de falda estén bien dorados.

02: Escaldamos la manita y el hueso de jamón

Llega el momento de elegir en qué olla vamos a hacer el caldo. Este caldo se puede hacer perfectamente en olla exprés, que conllevará una cocción de hora y media aproximadamente. Sin embargo, hay que tener en cuenta que a la hora de hacer caldo lo lógico es hacer una gran cantidad y luego congelar en varias veces, para concentrar y aprovechar el trabajo de la mejor manera posible.

Como mi olla exprés es de 5-6 litros y tengo una olla grande de 10 litros ,yo lo haré en olla tradicional (donde la cocción llevará por lo menos el triple de tiempo), aunque, como digo, la cocción el olla exprés es igualmente válida y os va a quedar muy rico también. Tened en cuenta que aunque las ollas tengan esa capacidad, al llenarlas con toda la cantidad de ingredientes que usaremos para el caldo, el volumen de agua que le podréis añadir y de caldo que os resultará será mucho menor. Por eso, como digo, esa cantidad de ingredientes que os propongo es más que suficiente para hacer un caldo muy sustancioso en una olla llena de 10 litros o más. Obtendremos en torno a la mitad de la capacidad de la olla de cantidad de caldo final .

Haremos que la manita y el hueso de jamón suelten todas las impurezas antes de introducirlos con el resto de los ingredientes. Cubrimos ambos ingredientes con agua fría y ponemos al fuego hasta que el agua arranque a hervir y a espumar. Tras un par de minutos, retiramos la olla, vertemos el agua por el fregadero y enjuagamos tanto la olla como la media manita de cerdo y el hueso de jamón. Toda esa suciedad ya la hemos retirado y no irá a parar a nuestro caldo oscuro de carne.

03: Llenamos la olla y cocemos nuestro caldo de carne

Con la verdura, la falda y los huesos de rodilla tostándose en el horno y con la manita de cerdo y el hueso de jamón limpios, empezaremos a llenar la olla. Introducimos el puñado de garbanzos que habremos dejado en remojo previamente desde la noche anterior, así como el hueso de jamón y la media manita de cerdo ya escaldados. Añadimos además los granos de pimienta y el morcillo o zancarrón.

Cuando saquemos la bandeja del horno, ya podremos añadir su contenido a la olla en la que confeccionaremos nuestro caldo oscuro de carne o fondo oscuro de ternera. Añadimos el trozo de falda, los huesos de rodilla y toda la verdura tostada, así como el verde de los puerros que hemos reservado previamente. Añadimos también todo el jugo oscuro que han dejado tanto la verdura como la falda y los huesos en el fondo de la bandeja y desglasamos los agarrados añadiendo un poco más de agua (o vino blanco u otra bebida alcohólica) y rascando un poco con una cuchara para que todo el sabor vaya a parar a nuestro caldo de carne o fondo de ternera. Llenamos la olla con agua fría todo lo que podamos según su capacidad, salamos (no excesivamente, es mejor que quede más bien neutro, ya que va a tener usos diversos, y se rectifique de sal según cada preparación) y añadimos un buen chorro de salsa de soja, que intensificará todavía más el sabor y el color de nuestro caldo de carne.

Si usamos la olla exprés, esperaremos a que el caldo hierva antes de cerrar la olla para así retirar la posible espuma que pueda soltar. Si usamos olla tradicional, desespumaremos los primeros minutos de cocción, para que nuestro caldo de carne quede limpio y cristalino.

La cocción el olla exprés requiere del tiempo necesario para que la carne (que aprovecharemos en otras recetas, por supuesto) quede muy tierna y haya aportado todo su sabor. En olla exprés coceremos el caldo 1 hora y media, mientras que en olla tradicional deberemos tenerlo al fuego unas 4 horas o 4 horas y media para que nos quede perfecto.

04: Colamos el caldo, separando los distintos ingredientes 

Una vez finalizada la cocción, abrimos la olla y colamos el caldo en un recipiente u olla aparte y, además, separamos la carne de los garbanzos, la pimienta y la verdura. La carne la guardaremos en el frigorífico o en el congelador (si la mantenemos con un poco de caldo mejor, porque así seguirá hidratada y no se secará) porque en breve os ofreceremos un par de recetas con las que aprovechar toda esa carne en dos platos exquisitos.

Dejamos que el caldo se enfríe a temperatura ambiente y retiramos la grasa de la superficie con la ayuda de un cazo. Metemos al frigorífico para que la grasa se termine de solidificar.

05: Desgrasamos el caldo, que ya estará listo para ser utilizado

Cuando el caldo esté bien frío, toda la grasa habrá formado una capa sólida en la superficie y nos será muy fácil retirarla o incluso colarla.

Conservamos el caldo, separándolo debidamente en tuppers y congelándolo.

Recordad que si lo habéis dejado más bien neutro y no lo habéis puesto a punto de sal, lo deberéis salar consecuentemente con cada uso que le deis.

Resultado final

El resultado final es un caldo con un color oscuro muy apetecible e intenso, muy sabroso, pero totalmente desgrasado y limpio. Hay determinadas recetas, como un risotto, una sopa de cebolla, o multitud de guisos de carne y caza donde un buen caldo casero de carne se hace prácticamente imprescindible, por lo que os recomiendo encarecidamente que un día que estéis sosegados y tranquilos en casa os arremanguéis y hagáis todo el caldo que os entre en vuestras ollas.

Además, es la esencia fundamental de cualquier buena sopa. Para estos días de tanto frío, este caldo tomado por sí solo bien calentito os hará revivir el cuerpo y dibujará una sonrisa en vuestro rostro. Y si, además, añadís a este caldo oscuro de carne unos fideos, un poco de huevo cocido y unos taquitos de jamón picado, resolveréis en un instante una sopita rica y maravillosamente reconfortante que os hará entrar en calor al instante.

Para guardarlo y conservarlo, lo ideal es congelarlo en varios tuppers de tamaño no muy grande, para así ir sacando la cantidad justa que necesitéis para cada uso. Una buena idea es congelar parte en esas bolsas que venden para hacer hielos, lo que resulta muy práctico para cuando solo vayas a necesitar una pequeña cantidad de caldo, pudiendo añadirlo directamente del congelador en los cubitos que necesitéis usar.

Y si lo queréis más sencillo todavía…

Si queréis obtener un buen caldo pero con menos ingredientes y complicándoos lo mínimo posible, lo podéis preparar de manera mucho más simple todavía.

Introducís en la olla el morcillo y la falda junto con las verduras que tengáis por casa, llenáis de agua la olla a presión, saláis y añadís un chorrito de salsa de soja. Cerráis y cocéis en la olla exprés en torno a hora y media, y voilà, ya tendréis un caldo de carne bien rico y la mar de sencillo.

Este caldo exprés aunque cuente con sabor y color de por sí, no va a ser igual al de la receta más elaborada, especialmente si llenáis con demasiada agua la olla para la cantidad de carne que utilicéis. Mejor no añadir demasiada agua para que, aunque obtengáis menor rendimiento, el sabor del caldo sea mucho más intenso.