Conejo guisado con morcilla y cacao, receta fácil de la salsa royal

A comienzos de marzo, sigue apurándose la temporada de caza en España y esas preparaciones de guisos y estofados que tanto nos gustan y que tan bien nos calientan en las frías noches de invierno. Como si de un milagro se tratara, muchas preparaciones clásicas y tradicionales resucitan y entran en escena en todas las casas y en los mejores restaurantes del mundo.

Una de las recetas que mejor ejemplifican esto es la liebre a la Royale. Una preparación francesa que, con solo nombrarla, evoca aires de cocina sofisticada y platos emblemáticos de gran renombre. Cocineros con “toque de blanche” que pasaban horas y horas delante de los fogones inventando, modificando y, en definitiva, elaborando una gran cocina llena de sabor y suflés.

Toma su nombre en honor a la realeza, en particular a Luis XIV, quien, como era habitual en su época, perdió los dientes y hubo que inventarse suculentos platos para alimentarle. Uno de ellos es dicha liebre, cuya primera aparición se dice que data de 1775 y que se trataba de una especie de compota que se comía con cuchara. Como rasgo diferenciador de cualquier otra receta en el mundo está el hecho de que su salsa se liga con la sangre del propio animal.

Con estas premisas, el gran cocinero Câreme codificó la receta y hasta el día de hoy. Grandes chef como Escoffier, Oliver, Senderens o Bocuse han dado juego a una receta que muy pocas veces se ha versionado y que siempre han tenido de denominador común el tiempo que se tarda en elaborarla. Tres o cuatros días dicen algunos, lo que no deja de ser paradójico al ser uno de los animales más veloces.

Es un plato muy difícil de preparar y son pocos los que se atreven a hacerlo, así que nosotros, Cocinillas, no íbamos a ser menos. La cuestión es que vamos a utilizar ingredientes de andar por casa y una forma muy particular de utilizar sangre. Vamos a elaborar un conejo con morcilla y chocolate, una Royale fácil, rápida y muy delicada. Un conejo guisado como tantos otros, pero de una forma muy peculiar.

Como todo gran guiso que se precie, ha de arrancar con un buen sofrito. Y, una vez hecho, en vez de ligar la salsa con la sangre del conejo, le vamos a incorporar una sangre muy nuestra: la morcilla. Y después de regar con un vino tinto, remataremos la jugada con un buen pedazo de chocolate. Una preparación centenaria a medio camino entre una royale y un mole poblano que resucitará a un muerto y encantará a todo el mundo.

Si se han puesto los dientes largos y quieren percibir esos aires de vieja cocina francesa, Horcher o Saddle son buenos lugares para ello. Por su parte, preparaciones de caza con gran nivel pueden encontrarse en Madrid, en los restaurantes Desencaja, donde Iván Sáez cada año que pasa reflexiona más sobre la tradición y afina sus preparaciones con elegancia (ahora en pleno auge de la lamprea), en Salino o en el restaurante TreZe, donde es de sobra conocido su cocido.

Cómo hacer conejo guisado en salsa royal muy fácil

Paso 1

En el caso de comprar un conejo entero, se debe despiezar y separar las distintas partes en tajadas de, aproximadamente, un bocado: las piernas, las paletillas, las costillas, los lomos con la falda e incluso la cabeza partida por la mitad. Los interiores debemos reservarlos también porque dan muy buen sabor.

Paso 2

Poner una cazuela con una buena cantidad de aceite el fuego alto y dorar muy bien el conejo. Hay que ir volteando para que se dore de forma uniforme. Pasados 5 minutos, retirar y reservar. En el fondo de la cazuela se deben de haber quedado todos los jugos del conejo, así como partes del mismo que se hayan quedado pegadas y doradas. Para rescatar esta esencia pura del conejo, con el fuego encendido, verter un vaso de agua y rascar bien la base. Reservar junto al conejo.

Paso 3

Pelar y cortar todas las verduras en cuadrados pequeños. Incorporarlos a la misma cazuela donde hemos dorado el conejo y hemos desglasado sus jugos. Añadir también las hojas de laurel, la canela y una pizca de sal (siempre que se hagan sofritos se debe añadir aceite sin miedo y un poco de sal para que ayude a sudar a las verduras). Tapar y, moviéndolo de vez en cuando, dejar cocinar durante 30 minutos a fuego muy bajo.

Paso 4

Cuando las verduras estén completamente pochadas, agregar la morcilla sin piel y los interiores del conejo. Con el fuego a mitad de fuerza, deshacer completamente y cocinar hasta que todo el sofrito esté integrado. Regar con el vino tinto, destapar y reducir completamente todo el alcohol. Este paso es muy importante porque su no se reduce bien puede quedar un poco ácido.

Paso 5

Cuando el vino haya reducido, incorporar el agua o caldo, del desglasado previo y un poco más. Esperar a que coja el hervor y cocinar a fuego medio durante 10 minutos.

Paso 6

Pasado el tiempo, rescatar las hojas de laurel y la canela. Triturar bien en una batidora hasta que quede una salsa fina y aterciopelada. Añadir el cacao y poner a punto de sal. Devolver a la cazuela.

Paso 7

Incorporar el conejo y cocer 20 minutos más a fuego muy suave y tapado, para que el conejo se cocine pero no se quede seco.

Paso 8

Ajustar de sal y pimienta. Apagar el fuego y añadir una cucharadita de mantequilla para que brille y ligue toda la salsa. Integrar todo muy bien y acompañar de un buen arroz blanco. Rallar por encima, si se quiere, un poco del queso.