Saddle, el regreso del restaurante clásico a Madrid

Ya no abren sitios como Horcher o el Zalacaín de hace unos años. Ahora la tendencia discurre por abrir sitios informales y sin manteles. Pero aquí un grupo de valientes, se ha lanzado a la piscina, a volver a ese clasicismo que tanto nos gusta de vez en cuando, a ese servicio a la francesa y esa cocina sin estridencias. Madrid tiene nuevo restaurante de lujo. Se llama Saddle y llega para llenar un vacío en la ciudad, el de esas salas clásicas, que en vez de proliferar, cada día se apagan.

2019 ha sido el año de la vuelta a la tradición, el año en que se han dejado atrás tendencias locas y se ha vuelto a hacer lo que se hacía antes. Y así, en el local que ocupaba el mítico Jockey, nace un nuevo clásico, que se va a codear con las grandes ligas de los restaurantes del país, con una propuesta diferente y afianzada en apenas dos meses de vida. Como era de esperar, el ticket medio del restaurante es alto (90-120 euros), pero la experiencia completa lo justifica. 

Studio Gronda ha sido el elegido para materializar un proyecto en el que cocina y sala están completamente integrados. La cocina, por su parte, está a la vista del comensal a través de un gran ventanal. La sala en sí, está dividida en varios espacios, desde una coctelería y lobby bar que recibe a los clientes, hasta la sala con un enorme lucernario que aporta luz natural al comedor y una asombrosa escultura abstracta que representa una nube en movimiento. El hecho de que los ventanales presidan la sala, deja ver un espacio que sabe a hogar, con una chimenea encendida, que estos días previos a las Navidades, rezuma encanto. 

Saddle además cuenta con una primera planta donde se asientan sus reservados, adaptados a acomodar, desde 2 y hasta 24 comensales. 

La cocina y la sala de Saddle: clasicismo elegante

En manos de Adolfo Santos, la propuesta gastronómica de Saddle ya se ha posicionado como clásico entre los clásicos. Los platos del restaurante son elegantes, soberbios, rotundos. Siempre respetando la temporada y apostando por el producto de máxima calidad, sin olvidarse de pequeños guiños y homenajes a grandes de la gastronomía del país y fueras de carta cada día, elaborados con lo mejor que ofrece el mercado. 

No hay discordancias, no hay fusiones, sino una cocina meditada y que bebe de los clásicos que nunca pasan de moda. La carta está pensada para evolucionar con las temporadas del año y toda se puede servir en medias raciones, para dar al comensal la posibilidad de probar más platos. No trabajan con menú degustación, aunque si así se desea, desde cocina pueden elaborar uno al gusto de quien les visita. 

Y sin duda, esta propuesta de cocina, tenía que ir ligada a una sala exquisita, de esas en las que los camareros sirven con guantes y en la que todo pasa por una razón. En manos de Stefano Buscema y Carlos García Mayoralas, fluye y adquiere un nivel de excelencia que se palpa en cada detalle. Por ejemplo, cuentan con diferentes carros hechos para el restaurante, donde presentan desde sus panes, su torre de mantequilla o el aceite que Castillo de Canena embotella para ellos, hasta también los destilados, los quesos, cafés e infusiones.

En cuanto a su carta, trabajan con recetas reconocibles e ingredientes de primera y la dividen en entrantes, sugerencias de temporada, pescados de nuestras costas y carnes. Nosotros abrimos boca con dos aperitivos, que curiosamente sirven en un pedestal con la misma forma que decora el techo del restaurante. Se trataba de un macaron de foie y frambuesa liofilizada y una delicada sopa castellana, que acompañaba con los días fríos que tenemos en Madrid. 

A continuación probamos su Foie-gras entier con chutney de uva, que sirven acompañado de un brioche Nantes para untarlo, (21 euros 1/2 ración) seguido de una sabrosa Lasaña fría de buey de mar y bogavante, que terminaban con una sopa de apionabo y praliné de avellanas. (20 euros 1/2 ración)

También probamos su Ravioli de calabaza, que coronan con unas delicadas mollejas de cordero de Riaza, salvia y pecorino. El pescado en nuestro caso fue una fresquísima Merluza de pincho, servido sobre una purrusalda ahumada y acompañada de farcellets de cañaillas (22 euros 1/2 ración). 

Sin duda, una de las estrellas carnívoras de la casa es su Pichón Mont Royal con gnocchi de patata y albóndigas de sus interiores. (28 euros 1/2 ración). Tampoco faltan unos callos homenaje a Jockey o un excelso jarrete de ternera (45 euros para dos personas) que sale a la sala y se trincha a la vista del comensal, homenaje al cocinero Santi Santamaría, del que fue uno de sus platos insignia. 

Los postres destilan clasicismo y lejos de las omnipresentes tartas de queso y flanes, apuestan por sabores de siempre como su soufflé de chocolate (15 euros), la pera flambeé (15 euros) o un fantástico babà au rhum con crema Chantilly de vainilla y melazas y la posibilidad de añadirle más ron al plato terminado. (15 euros). 

La bodega y la coctelería, otro de los puntos fuertes de Saddle

Si tan importante eran sala y cocina, no podía serlo menos la bodega. La bodega de Saddle, a cargo del sumiller Israel Ramírez, cuenta con más de 1.400 referencias, 48 de ellas para tomar por copas. No faltan champagne de las grandes maisons (es embajada Dom Perignon) y de pequeños productores, así como vinos, tanto españoles, como de diferentes latitudes del mundo. 

Otro punto a tener en cuenta, es la coctelería. Aquí se apuesta por el cóctel de antes de cenar, el que acompaña a la comida o el que se toma en la sobremesa. El barman Alberto Fernández trabaja con sours, clásisco contemporáneos y cócteles efímeros, preparados con ingredientes de temporada.