De Tejeda al plato: así defiende Borja Marrero la única estrella Michelin verde de Gran Canaria

Borja Marrero está contento, no (solo) lo dice su permanente su sonrisa, la alegría con que llega de la cocina a la mesa o la seguridad con la que presenta los platos, también cómo lucen y cómo saben. El motivo no es otro que el comienzo de una prometedora etapa para Muxgo, que estrenaba nuevo hogar el pasado 12 de septiembre, elSanta Catalina de Las Palmas, a Royal Hideway Hotel, donde comparte espacio con otro gran restaurante, Poemas by Hermanos Padrón, con Icíar Pérez como jefa de cocina.

Hasta allí ha trasladado su estrella Michelin verde para seguir contando los secretos de la Tejeda que corre por sus venas. Un territorio, a 44 kilómetros de la capital, que le ha visto crecer y del que está impregnada su cocina. Con esta nueva etapa intenta "ir un poco más allá en mi sueño, utilizando la vajilla hecha con ese mismo territorio", que ha realizado junto con Mira Cerámica.

Cocinar un paisaje 

Se habla de guardianes de territorio cuando se narran historias de aquellos que preservan su entorno, ese que les ha visto nacer y ha dado sentido a sus vidas. Pero si se mira con lupa lo bonito es encontrar, frente al miedo que se creía de la pérdida de legado rural, jóvenes que necesitan el campo (y el mar) para respirar y se empapan de él para dar sentido a su cocina. El grancanario cuenta historias de niño y no tan niño, el Roque Bentayga siempre ha sido su talismán -y también el nombre de su precioso caballo-, que ha sido testigo de cómo este joven chef se convertía en guardián de su propio territorio. 

Tejeda, Bentayga y Borja

Vinagrera, tunera, trebolina, hinojo, alfalfa… Borja no es botánico, pero podría pasar por uno, se conoce a la perfección las hierbas y brotes que crecen en las veredas por las que camina y por las que se detiene con emoción a palpar, oler y saborear… Aparece una fuente de la que brota agua de manantial y crecen berros salvajes, se para y no duda en comer. 

Su finca, a los pies del pueblo, el primer municipio de la isla en ser declarado uno de los Pueblos más Bonitos de España, con el magnetismo del Roque Bentayga de frente, es el sitio de su recreo, donde se escapa siempre que puede, necesita estar cerca. Cuenta con ganado vacuno, ovino y caprino, del que obtiene la leche para elaborar los quesos que sirve en el restaurante - además de los helados de Lalexe, las dos heladerías con las que cuenta, una en Texeda y otra en Guanarteme, Las Palmas. 

Lalexe en Tejeda

Obtienen 400 l al día, un 70 % es de oveja, y como resultado 49 quesos semanales, 5 de media al día, con una maduración de mínimo 4 meses y máximo de 12. Suficiente para elaborar la generosa sopa de queso tibia ligada con bienmesabe, una pasta a base de almendra huevo y azúcar, gofio y la acidez del cítrico. "Cuando deje de servir este plato es que estaremos haciendo algo distinto” cuenta el canario sobre esta "elaboración que da sentido a todo".

Sopa tibia de queso

La elaboración del queso en Muxgo

Radicalismo sin tapujos

Al igual que las que decoran las paredes de la sala de Muxgo con pinturas frescas, la finca de Tejeda está repleta de tuneras que Marrero usa para confeccionar un menú elaborado exclusivamente con esta planta invasora a partir de sus distintas partes, edades, texturas y sabores, y técnica, mucha técnica, que perpetúa desde una cocina abierta a la sala, en la que también está presente.

Tuneras y Borja en su finca de Tejeda

Este radicalismo lo lleva también a sus otros menús, integrando la tunera en algunos de sus pasos, como ocurre con el escabeche de tunera a la parrilla con hilos de azúcar de cochinilla (un pequeño insecto que habita en la penca del nopal y de cuyas hembras se extrae el carmín) y ñame, o con el postre del trebol verde con el que se cierra y que sirve de guiño a Michelin.

Tunera en el plato

Un torrente de clorofila que invoca a lo más primitivo y que juega a remover conciencias, al igual que lo hacen otros como la corteza de pino (con el que elabora un milhojas para el postre), el millo o la oveja. De ésta, procedente, cómo no, de su finca, apuesta por su aprovechamiento total y, mientras que en la anterior temporada destacaba el despiece de la oveja, incluyendo vísceras como el corazón, en ésta cocina una royal.  

Ovejas matan mínimo 30 y máximo 60, algunas van a parar al restaurante Labrador en Tejeda, negocio familiar que suma a sus actividades junto con la empresa de catering que gestiona desde hace 11 años. "Lo mismo con las cabras. Los cabritos y corderos se sacrifican a las 3 semanas en el matadero de la ciudad, el resto tienen que tener mínimo 4 años". En Muxgo, cuando se servía el paso del despiece, se consumían "algo más de 20 piezas al año".

En su finca también se encuentran algunos olivos que quedan aún en pie, después del incendio que asoló las cumbres de Gran Canaria en 2019 y arrasó gran parte de la finca. Un incendio que recuerda y relata cuando sirve el pescado, sellándolo con un trozo de uno de esos troncos quemados que ha bajado hasta el restaurante. Y por supuesto que viene intrínseco en la vajilla, creada a partir de las cenizas del incendio junto con la arena de los saltos de agua de Tejeda y la lana de las ovejas del propio chef. Muchos de los almendros de la finca corrieron las misma suerte y no podía dejarlos fuera del menú. 

Esos saltos de agua surgen de manantiales que surcan las galerías subterráneas que esconde la zona. Con el agua que mana de un saliente riega su finca y da de beber a sus animales, con ella también elaboraba cervezas en su primer restaurante: "Agua certificada por el cabildo como la mejor de Gran Canaria y la segunda mejor de Canarias, la primera está en Tenerife".

Mar y más montaña

Para Borja cada plato es un altavoz para compartir cada vivencia que ha marcado su ADN y el de su hogar, y por eso también recuerda aquella época en la que el municipio de Tejeda tenía mar. Se lo 'arrebató' Mogán, "que antes no existía", de donde proceden los camarones que sirve en una sencillamente sorverbia infusión de cebolla quemada. Algo de Mexico, donde vivió durante algunos años, hay en sus platos, aunque al mencionarlo le cueste aceptarlo, no vaya a tomarse como una traición a la que siempre será su tierra. A ella siempre vuelve con platos que son arraigo, como el Rancho canario con el que homenajea a su madre, una "amalgama de cosas que cada uno interpreta a su manera" cuya base es "un caldo reducido de 15 l del que rescatamos 1,5".

Camarones de Mogán y Rancho canario

El cultivo de verduras y hortalizas es minoritario en su finca - a sus 1000 metros sobre el nivel del mar, las temperaturas son más drásticas y la luz del sol más intensa-, para eso cuenta con otras dos a menor altura con las que provee su despensa. Su primo cuenta con una en San Mateo que también vende con certificado ecológico a Lidl en la isla. De la de Rosa, en Santa Brígida, trae el kale que acompaña a la crema de ajo tostado y el jurel, también la berenjena que baña con una fantástica holendesa que hace con vinagrera en lugar de estragón, en la que mojar un sabroso pan de papa que marcan con mantequilla de cabra y oveja. Al igual que la cebolla, la zanahoria y la remolacha con salsa de hinojo silvestre ligada con tuétano de cabra e intenta simular un pequeño lingote de atún. El millo lo trae de una señora que lo cultiva a partir de una semilla que viene de tres generaciones atrás. 

Berenjena y kale del huerto de Santa Brígida

Una secuencia de platos que pivotan en cuatro elemtos y recorren un terrotorio para componer la propuesta gastronómica de Muxgo, distribuida en 4 menús. El que acabamos de recorrer, con 'Lo más profundo de Tejeda' (95€); 'Los orígenes' es el segundo menú; la versión corta del anterior (75€), lo justo para adentrarse en el universo de Marrero, y el más radical hasta la fecha, de tunera, al que pronto le acompañará otro igual de atrevido confeccionado únicamente a partir del pino. 

De los maridajes (aparte) se encarga Silvia, que maneja la sala con gran actitud y lleva la isla (y a sus vecina canarias) a la copa apostando por referencias autóctonas y singulares proyectos. Algunos que se merecen destacar sonel Vega Spínola de Lanzarote que les sigue los pasos a los de Jerez o el blanco fermentado en tinajas de Oracan.

Vega Spínola de Lanzarote y Oracan blanco, de Tenerife, una maravilla de listán fermentado en tinajas.

Con este equipo y nuevas vistas, Borja camina decidido con varias paradas en el recorrido hasta llegar a la meta de manera sostenible, y quien sabe si, algún día, regresar a Tejeda natal. Allí comenzó todo, con su restaurante Texeda, tras haber pasado por los fogones de Ferran Adrià, Arzak o Ramon Freixa, una tierra que vibra en su corazón y en su cocina. 

Un chef en su elemento natural