Envenenados por una patata mal cortada: estas son las normas sanitarias para cocinarlas

"Pela bien la patata, especialmente si tiene brotes". Seguro que este consejo universal de abuela pasó por la cabeza del grupo de alemanes que en 2015 sufrió un extraño caso de intoxicación tras una comida familiar. Los síntomas eran vómitos, náuseas, dolor abdominal y diarrea. Los médicos sospecharon de envenenamiento por glicoalcaloides de la patata, pero tenían una dificultad para determinar el origen: dada la pasión de la gastronomía alemana por este tubérculo, el ingrediente formaba parte de casi todos los platos del festín.

Ensalada de patata, puré de patatas, patatas al horno... Los análisis se centraron en esta última receta: encontraron que las hortalizas utilizadas presentaban una concentración de 236 miligramos de solanina por kilo. Esta sustancia es un glicoalcaloide presente naturalmente en la patata, y es tóxica para el ser humano. 420 gramos de la sustancia serían letales pero, como explicaba nuestra compañera Azucena Martín, una patata con una concentración semejante tendría un sabor amargo hasta el punto de resultar "incomible".

Lo que ha preocupado a las autoridades sanitarias germánicas es que el umbral considerado seguro hasta ahora para el consumo de patatas era de 200 mg de glicoalcaloides por kilo. El plato que envenenó a la familia rebasaba por muy poco esa cantidad, y el factor diferencial resultó ser que no fueron meticulosos a la hora de pelar los tubérculos porque preferían asarlos con piel. Y es precisamente ahí donde se concentra la solanina, como un mecanismo evolutivo para proteger a la planta que madura de las plagas, los gérmenes y los herbívoros que la desentierran para comérsela.

Ahora, desde el Instituto Federal para el Control de Riesgos (BfR en sus siglas en alemán) quieren aclararan que los incidentes por envenenamiento por el consumo de glicoalcaloides de la patata son extremadamente raros. "Únicamente un puñado de casos registrados y documentados en los últimos años" - explica el Dr. Andreas Hense, presidente del BfR. "Con todo, las patatas verdes y con brotes sólidos no deben ser consumidas para evitar riesgos a la salud".

La institución anunciaba a finales del mes pasado que rebajaba el umbral sanitario a 100 mg de solanina por kilo de patatas, en vistas a un consumo diario que no supere los 0,5 mg de glicoalcaloides por kilo de masa corporal. Asimismo, publicaba una guía con instrucciones para el manejo y la preparación de la hortaliza que garanticen la minimización de los riesgos:

• Las patatas deben almacenarse únicamente en lugares frescos, oscuros y secos.
• Las patatas viejas, verdes o con fuertes brotes, así como los aperitivos que contengan básicamente peladuras de patata, no son aptos para el consumo.
• Cualquier parte verde de la patata y sus nódulos (los "ojos" o "yemas" deben de ser eliminados antes de cocinarla.
• En caso de que queramos comernos la patata cocinada con piel, solo debemos consumirlas frescas y sin daños.
• No hay que comer ningún plato de patata que resulte amargo al gusto.
• Los niños pequeños deben evitar comer la piel de la patata, ya que pueden intoxicarse con una concentración menor de glicoalcaloides.
• El agua en la que se han cocinado patatas hervidas nunca debe reutilizarse.
• El aceite usado para freír patatas debe cambiarse con frecuencia.

Muerte por patata

Los síntomas más habituales de una intoxicación por glicoalcaloides son los problemas gastrointestinales y los mareos que sufrieron los desafortunados protagonistas de nuestra historia. Pero en casos más graves puede producirse la alternación y pérdida de conocimiento, así como problemas neurológicos, respiratorios, y perturbaciones del sistema cardiovascular.

Existen descripciones de fallecimientos en la literatura médica atribuidos a un envenenamiento de este tipo, recuerdan desde el BfR. Pero no se ha producido ninguno en el último medio siglo, por la mejora en la calidad y variedad de la dieta occidental así como de los controles sanitarios. Sin embargo, la institución advierte que no conviene bajar la guardia en la preparación de la patata porque, dado que los síntomas en una primera fase son inespecíficos, se pueden estar produciendo muchos más casos que no están siendo declarados.