Soy médico y este es el aceite barato en España que siempre recomiendo a mis pacientes

El aceite de oliva es casi una obsesión para España: por sus mil y una bondades saludables por un lado, y por el estratosférico precio que ha llegado a alcanzar por el otro. La realidad es que es complicado encontrar una buena alternativa. Sabemos lo que debemos evitar, pero a veces algunos factores como el precio de los diferentes aceites vegetales nos hacen caer en la "tentación" de una mala opción.

Sin embargo, sí existen alternativas saludables para determinados usos del aceite de oliva. De hecho, algunos expertos han llegado a sugerir que usar AOVE para freír "es un desperdicio" cuando existen otras opciones adecuadas para la salud y sostenibles para la producción y nuestra economía. Hablo, ni más ni menos, que del aceite de orujo de oliva.

Como ya explicó en su momento Javier Sánchez Perona, investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa, existirían hasta 32 aceites vegetales diferentes entre los que encontrar alternativas saludables y asequibles, algunos mejores que otros. El mejor de todos de entre esa clasificación de variantes sería el aceite de orujo de oliva.

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Como explica Sánchez Perona, el concepto de 'ultraprocesado' ya está bien asimilado entre la población general, pero saber distinguir entre buenos y malos procesados ya es más complicado. Algunos de estos nocivos ultraprocesados llegan a ser complicados de diferenciar, incluso para los profesionales de la salud y la alimentación.

Respecto al aceite de orujo, se suele considerar el "patito feo" de los aceites. La diferencia es que es un subproducto del aceite de oliva virgen extra. Tras la producción de AOVE, queda una pasta con una cantidad relevante de aceite que se puede aprovechar. No solo se trata de grasa, sino de multitud de compuestos bioactivos de la aceituna e incluso de la hoja del olivo. Estos compuestos mantienen su actividad antioxidante y antiinflamatoria, por mucho que sea un "sobrante" del AOVE.

El aceite de orujo no posee el mismo aroma o sabor que el Virgen Extra, pero es saludable y posee los mencionados compuestos bioactivos, por lo que su uso en cocina sería más recomendado. Si se quiere disfrutar gastronómicamente del aceite en ensaladas o en platos donde no se vaya a freír, será más recomendable pagar el precio extra supone el AOVE; para realizar frituras o salteados, donde los elementos sensoriales perderán su importancia, el aceite de orujo sería mejor opción.

¿Qué pasa con el girasol?

Para finalizar, la comparativa obvia sería entre aceite de orujo y aceite de girasol, dado que este último se suele ver como una "alternativa saludable" para usarlo en frituras al ser más barato. Sin embargo, la diferencia es abismal: el aceite de orujo, como el de oliva virgen y virgen extra, es rico en ácido oleico, en una proporción del 55-85%. El aceite de girasol, por su parte, es rico en ácido linoleico, en una proporción del 40-70%.

En resumidas cuentas, el aceite de girasol es rico en ácidos grasos omega-6, los cuales son proinflamatorios y se han relacionado con procesos crónicos de inflamación y oxidación. El aceite de oliva, en todas sus formas, es rico en ácidos grasos omega-3 y omega-9 (como el ácido oleico), los cuales poseen propiedades antiinflamatorias demostradas. Si bien es cierto que los ácidos grasos omega-6 no deben ser demonizados, debemos buscar el equilibrio entre omega-3 y omega-6, que la Dieta Occidental en general no ayuda a alcanzar.