Soy médico y este es el famoso aceite del 'súper' que no recomiendo jamás a mis pacientes en España

A pesar de sus vaivenes con el precio, el aceite de oliva sigue y seguirá siendo la mejor opción en cuanto a aceites vegetales se refiere. Sus beneficios cardio y cerebrovasculares se han corroborado en multitud de estudios, y cada vez son más las investigaciones que sugieren nuevos beneficios a raíz de su consumo. A pesar de ser "grasa líquida", es la mejor que podemos consumir.

Si vamos a buscar alternativas, no todas son iguales. Disponemos de una amplia gama de aceites vegetales para nuestra adquisición y consumo. En los últimos años, los supermercados de España han empezado a introducir otros como el aceite de coco, aceite de aguacate o de soja/canola.

Sin embargo, el aceite de oliva y el aceite de girasol siguen siendo los más consumidos en España, con una gran diferencia en cuanto a sus propiedades nutricionales y saludables.

Aleja el aceite de girasol de tu dieta

Si bien el aceite de oliva es beneficioso para la salud -y una delicia gastronómica-, también es significativamente más caro que muchas otras alternativas disponibles en el supermercado. La alternativa más habitual en España sigue siendo el aceite de girasol: significativamente más económico y habitualmente usado para freír.

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Existe la falsa creencia de que el aceite de girasol es mejor opción para freír alimentos que el aceite de oliva. Nada más lejos de la realidad: el punto de humo del aceite de oliva es relativamente bajo, por lo que es buena opción para cocinar a fuegos medios y bajos. El de girasol posee un punto de humo alto, algo que le confiere una buena estabilidad en la cocina, pero a su vez es rico en ácidos grasos omega-6, al contrario que el omega-3 del aceite de oliva.

Recordemos que tanto los ácidos grasos omega-3 como los omega-6 son necesarios para la salud, pero se necesita llegar un equilibrio entre ambos. La realidad es que consumimos mucha mayor cantidad de omega-6, dando lugar a un estado proinflamatorio cronificado.

Así mismo, cabe destacar que los alimentos fritos son los menos recomendados dado que el uso de cualquier tipo de aceite no hará más que sumar calorías a nuestros alimentos. La mejor opción siempre será consumir alimentos hervidos, al vapor o al horno. El aceite de oliva siempre será más recomendado en crudo como aderezo.

La fritura transforma la composición química del aceite, y por ello los más recomendables son los más estables, que mantienen su composición original. Reutilizar el aceite se relaciona con la transformación de los triglicéridos en acroleína, un compuesto tóxico.

Recientemente se publicó un estudio que ha analizado esta reutilización, siendo los aceites más económicos los que más se someten a este excesivo reuso. Y las conclusiones son claras: reutilizar el aceite de freír puede acabar provocando daños cerebrales, intestinales y hepáticos a largo plazo.

El calor de la fritura también es culpable de que en el aceite aparezcan radicales libres, moléculas que pueden dañar las células, los cuales se producen cuando las grasas se oxidan. Este proceso se produce con mayor facilidad en el caso de los ácidos grasos poliinsaturados en comparación a los monoinsaturados.

Por ello, es mejor usar aceite de oliva que aceite de girasol en la cocina. Nuestro 'oro líquido' es más estable y menos rico en ácidos grasos poliinsaturados. Al tener más monoinsaturados, tarda más en oxidarse. Otro trabajo habría sugerido que usar el aceite de oliva para freír sería mejor opción porque mantiene los niveles de antioxidantes considerados saludables cuando se usa para saltear, una técnica culinaria habitual en la cocina mediterránea.

Los antioxidantes transforman los radicales libres para que produzcan un daño menor, pero su producción se ve afectada al revés que los radicales libres. A mayor temperatura de fritura, mayor creación de radicales libres, y menor contenido de antioxidantes, que se pierden a medida que aumenta la temperatura de cocción.

Así pues, como conclusión final, el aceite de girasol debería estar lejos de nuestra cocina por varias razones: su riqueza en ácidos omega-6; su inestabilidad en la fritura en comparación al aceite de oliva; y su mayor producción de radicales libres a la par que poseería menor cantidad de moléculas antioxidantes. Si aún así queremos seguir usando aceite de girasol para freír, la opción "menos mala" sería uno alto oleico, más rica en ácidos grasos monoinsaturados.