"Soy experta en nutrición y esta es la única carne que tomo": despreciada en España

Las guías dietéticas coinciden: la alimentación según la 'dieta occidental' que seguimos en países como España tiende a exceder generalmente el consumo saludable de carne. Tendemos a tomar demasiada, y a menudo la menos saludable -la procesada- o la que deberíamos limitar a un par de veces a la semana -la roja. Pero no hay que asumir que toda carne es insana: como con otros alimentos, hay que saber elegir.

Así lo explica Georgia Ede, psiquiatra de la Universidad de Harvard especializada en psiquiatría nutricional y metabólica. Como explica Ede, se trata de un grupo de alimentos nutritivo, seguro y accesible. De hecho, ella misma prioriza la carne sobre cualquier otro grupo alimentario en su dieta, con un curioso plato estrella: el hígado de pollo.

Ede explica que siempre ha sentido curiosidad por la relación entre la alimentación, la salud cerebral y el bienestar general. Tras años de investigación, no ha encontrado un argumento sólido, creíble y plausible para descartar el consumo de carne de cualquier tipo, incluyendo carnes rojas y aves. 

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Como explica esta experta  de Harvard, la carne en proporciones adecuadas es buena para la salud intestinal, no es irritante, es fácil de digerir, y su riqueza en proteínas favorece la liberación adecuada de insulina sin provocar picos de glucosa sanguínea. 

Además, la carne es rica en macro y micronutrientes, incluídos algunos difíciles de conseguir a través de alimentos vegetales. Entre ellas, las vitaminas B. Esto incluye la B7 que se encuentra en muy escasa cantidad en plantas, o la B12, la cual es imposible de encontrar en alimentos vegetales.

La carne es rica en hierro hemo, una forma de hierro que se absorbe tres veces más que el hierro no hemo de las plantas. Así mismo, solo los alimentos de origen animal contienen la forma MK-4 de la vitamina K2, más fácil de asimilar y usar el cerebro humano.

De hecho, algunos científicos sugieren que el hecho de comer carne es lo que nos hizo humanos. Es decir, que fue el paso que nos permitió dedicar menos espacio corporal para el tracto intestinal, necesario para procesar dietas ricas en fibra y plantas, de forma que pudiésemos invertir más energía en el desarrollo cerebral.

Pero, como hemos comentado al principio, hay que saber elegir. En este aspecto, Ede da hasta 8 recomendaciones sobre cómo elegir carne y cuál sería la mejor opción en su opinión:

- Eligir conscientemente: Siempre que sea posible, debemos elegir carnes de animales salvajes o que hayan sido criados humanamente, con amplio acceso al aire libre y que hayan llevado una dieta apropiada para su especie.

- Lo perfecto no es enemigo de lo bueno: Si no podemos acceder a carne de calidad, o resulta económicamente excesivo, hay que elegir la que sea más adecuada a nuestras circunstancias. No siempre debemos buscar los típicos sellos "eco" o "de proximidad".

- No siempre carne roja: los mariscos, pescados grasos, pato o el hígado de ave ya mencionado son alternativas muy nutritivas.

- Cómprala fresca: Siempre que sea posible, lo más recomendable es consumir carne fresca sin procesar, o bien recién congelada, evitando que pase demasiado tiempo entre su compra y consumo, o que no se exceda su periodo de congelación.

- Las grasas no siempre son malas: Aunque actualmente la evidencia científica tiende a señalar las grasas saturadas animales como "las más perjudiciales", Ede explica que los cortes de carne más grasos también suelen ser los más nutritivos. Sin embargo, aconseja evitar la grasa de cerdo y ave criados en cautiverio. Suelen contener un elevado nivel de ácido linoleico, un tipo de ácido graso omega-6 frágil con tendencia a degradarse en subproductos tóxicos que pueden favorecer el estrés oxidativo, provocando daños a nivel cerebral y general.

- Cocción sin excesos: No debemos cocinar demasiado la carne, dado que degradará los nutrientes y el sabor. Ede aconseja recortar las zonas quemadas o demasiado ennegrecidas cuando asemos carne o la cocinemos a elevada temperatura.

- Un plato rico en proteínas: Si bien el objetivo de proteína diaria varia según la edad, el peso corporal, el estado de salud y la actividad física, entre otros factores, las guías nutricionales actuales sugieren consumir entre 0,8 g/kg y 1.2-1.5 g/kg por día según la evidencia actual. En el caso de la carne, por cada 30 gramos podemos encontrar 5 gramos de proteína, una densidad difícil de equiparar en otros grupos de alimentos.

- Sin excesos: Como sucede con cualquier alimento, no es aconsejable excederse con el consumo de carne, dado que un exceso de proteínas sí puede llegar a promover niveles más altos de insulina y finalmente provocar picos de glucosa en sangre en algunas personas. Como ya explicó el antiguo médico Paracelso, "la dosis hace el veneno". La carne no sería una excepción.