Cáncer de colon: el ingrediente escondido en el jamón en España que se vincula con el tumor

Desde hace años se sabe que una serie de conservantes usados en los productos curados, como la carne, podrían tener relación con el riesgo cardiovascular y oncológico. Se trata de los nitritos y los nitratos, los cuales ya fueron señalados por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) en 2015 por su potencial relación con el riesgo de cáncer.

Ahora, los investigadores de la Queen's University Belfast han llegado a solicitar la prohibición de este tipo de carne curada tras un nuevo estudio realizado en ratones y publicado en la revista Nature NPJ Science of Food: los nitritos tendrían una clara relación con el cáncer colorrectal.

Tanto nitritos como nitratos son conservantes muy conocidos y ampliamente usados en la industria de los productos cárnicos curados. De hecho, la mayoría de embutidos derivados del cerdo como el jamón de York, el chorizo o el salchichón, entre otros, suelen contener nitritos, motivo por el cual diversos estudios empezaron a dar la voz de alarma sobre la relación entre estos componentes y el riesgo de cáncer.

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En el año 2015, la IARC ya clasificó la carne procesada como carinógeno del grupo 1, vinculando así las dietas ricas en carne procesada con un riesgo significativamente mayor de sufrir diversos tipos de cáncer, a destacar el cáncer colorrectal.

En este nuevo trabajo, los investigadores se han propuesto explorar el efecto real de los nitritos en ratones diseñados para ser susceptibles al cáncer colorrectal. Pero, a diferencia de estudios anteriores donde se alimentaba a los animales con grandes cantidades de nitritos, en este nuevo trabajo la dieta se diseño con cantidades más moderadas y realistas: durante ocho semanas, se alimentó a un grupo de ratones con salchichas frankfurt ricas en nitritos, a otro grupo con salchichas libres de nitritos o carne de cerdo sin nitritos.

11,2 tumores gastrointestinales

Solo el 15% de la dieta total de los animales consistió en carne de cerdo con o sin nitritos, mientras que el resto de la dieta fue la habitual. El objetivo era llevar a cabo un tipo de dieta lo más similar posible a la típica dieta occidental humana. Sigue siendo una ingesta dietética alta en carne procesada, si se compara con una dieta humana, pero en estudios previos se han llegado a usar modelos de alimentación con más de un 50% de carne procesada, por lo que la cantidad actual es mucho más moderada y realista.

Según Chris Elliot, director del Instituto para la Seguridad Alimentaria Global de la Universidad de Queen y responsable del actual estudio, los nitritos deberían prohibirse en los productos alimentarios, dado que son fácilmente reemplazables por alternativas naturales y más seguras, y también por la relación que han demostrado tener con el cáncer.

En el actual estudio se objetivó que el grupo de ratones alimentados con salchichas frankfurt sufrió una media de 11,2 tumores gastrointestinales, un número significativamente superior al grupo control, con 7,3 tumores de media, o que el grupo que consumió salchichas sin nitritos, con 8,6 tumores de media, y el grupo que consumió carne de cerdo sin nitritos, con 8,3 tumores de media.

Los investigadores explican que estos resultados aclaran aún más el riesgo de cáncer asociado a los nitritos presentes en la carne curada, y que el consumo diario de tocino o jamón ricos en nitritos sería un riesgo muy real para la salud pública.

Actualmente solo Francia ha dado el primer paso para limitar el uso de nitritos en productos alimentarios; fue a mediados del pasado año 2022, donde la agencia de seguridad alimentaria del país galo elaboró un informe que confirmaba la asociación entre carne procesada rica en nitritos y cáncer, motivo por el cual el gobierno empezó a tomar medidas para reducir el uso de estos conservantes en los alimentos.