Mario Clemente, el chef que ha 'conquistado' a Raúl en su restaurante: menú desde 35 euros

El Restaurante Alberca, regentado por el reputado y joven chef Mario Clemente (1995), se ha convertido en objeto de peregrinación para los amantes de la gastronomía española -entre ellos, Raúl González Blanco, exjugador del Real Madrid, su último visitante-. Este local de Trujillo ofrece comida de alta cocina inspirada en la tierra de la dehesa extremeña.

En 2023 fue condecorado con el premio En Salsa por tener la mejor cocina creativa de la provincia de Cáceres, según el jurado, y en 2022 por ejercer de mejor conservador del "recetario extremeño".

Se fundó en 1997 y pronto se convirtió en un sitio de referencia para los lugareños de Trujillo. No obstante, por aquel entonces el Restaurante Alberca era un lugar sencillo que ofrecía menús del día por un precio razonable. Todavía no había dado el salto a la "alta cocina"; todavia no se había convertido en el lugar de reclamo a nivel nacional  -y, cada vez más, a nivel internacional- que es en la actualidad.

Mario Clemente en el comedor del Restaurante Alberca.

Mario Clemente es la persona que se encuentra detrás de esta existosa metamorfosis. Es la mente que ha coordinado la operación y el brazo que ha ejecutado los movimientos. Sus manos engendran platos exquisitos del mismo modo en que el pincel da lugar a obras de arte.

Es un experto cuando se pone con las brasas, pero se ha tenido que quitar los anillos para sentarse en las butacas de los despachos: un buen restaurante no se reduce a una buena cocina.

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"Para mí eso es lo más duro, porque tienes que estar a todo. Tienes el día libre y en vez de descansar vas a la gestoría, o tienes que ir al banco, o se te ha estropeado una lámpara de tal y tienes que ir a cambiarla... Siempre hay algo. Me da rabia porque todo esto me está quitando tiempo de cocinar. Ahora es cuando el restaurante está mejor, cuando más nombre tiene, y yo le estoy dedicando mucho menos tiempo a la cocina", confiesa Mario en su entrevista con EL ESPAÑOL.

Ahora que todo el mundo está hablando de la serie The Bear, distribuida por Disney+, algunos han dado en comparar a Mario Clemente con "Carmy" Berzatto, el personaje que encarna Jeremy Allen White en la serie. La comparación no es del todo descabellada.

Tal y como sucede en la ficción, Mario abandonó el negocio familiar para formarse en cocina con algunos de los mejores chefs del mundo. Después regresó a sus orígenes, se hizo con la rica materia prima extremeña y la convirtió en pura innovación gastronómica.

Chef Mario Alberca Clemente.

Ahora su local es un éxito y los amantes de la comida viajan desde toda España para probar sus platos. Además de los denominados "foodies", varias celebridades se han visto atraídos por la fama del Restaurante Alberca. Raúl González Blanco es el último famoso que ha sido avistado en las mesas del local trujillano.

Mario Clemente pasaba muchas horas ayudando en el restaurante de su familia. No obstante, él apenas tenía acceso a la cocina. Fue la comida preparada por su madre lo que inoculó en él la pasión por la gastronomía. "Mis padres se tomaron bastante bien el hecho de que prefiriese hacer un grado superior en cocina en vez de una carrera, así habría alguien para heredar el negocio", cuenta el cocinero.

De este modo se matriculó en el grado superior de cocina. Lo que se encontró no fue del todo alentador: trabajo duro, competición y requerimiento de mucha vocación. "Cuando empiezas a estudiar cocina, una de dos, o bien te termina de enganchar, o dices, esto no es lo mío. Mucha gente abandonó. A mí me pasó todo lo contrario, yo me enganché", explica Mario.

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Terminó sus estudios y se marchó a Madrid para seguir aprendiendo. Ahí vivía su hermana, cuya pareja trabajaba en el restaurante BiBo Madrid, del famoso chef Dani García, y le animó a que intentase ingresar en la plantilla: 27 chefs trabajaban en cocina y había mucha rotación de personal. Mario se presentó a la jornada de entrevistas y gustó, así que comenzó de inmediato.

"Era una salvajada brutal porque dábamos 300 comidas y 300 cenas al día, y aún así había que mantener el nivel de la alta gastronomía. La presión y el estrés eran muy altos. Allí he visto gente que ha ido al servicio de comidas y al servicio de cenas no ha vuelto. Entonces tienes que espabilar sí o sí. Al final merece la pena", relata Mario.

Mientras vivía este proceso de aprendizaje capitalino, fue germinando en Mario una idea de retorno: quería llevar a otro nivel la comida extremeña con la que se había criado. Sin embargo, aún le faltaba mucho camino por recorrer. Quería conocerlo todo acerca de las brasas. Había que apuntar alto, de modo que aplicó para entrar a un restaurante que, para muchos, es el mejor asador del mundo. 

Mario Clemente, chef.

Consiguió un puesto en el prestigioso Asador Etxebarri y sufrió una suerte de epifanía reveladora. Surgió a su alrededor una nueva forma de concebir la gastronomía, una forma donde la materia prima se halla en el centro y su tratamiento es casi sagrado.

El restaurante Asador Etxaberri es el único asador con estrella Michelin. También tiene tres soles de la Guía Repsol y ha sido elegido cuarto mejor restaurante del mundo en 2023 por la prestigiosa lista elaborada por The World's 50 Best Restaurants.

"Es una pasada. Ahí existe una especie de filosofía de la cocina. Todo es mucho más puro. Además, también es verdad que en Etxebarri han logrado algo muy difícil: han conseguido no caer en esa tendencia actual de la gastronomía consistente en meterle mil sabores a todo... que si un aire de algo por aquí, que si una espuma de lo otro por allá... en Etxebarri siguen siendo ellos mismos", sostiene Mario.

Plato del menú de degustación.

Una vez hubo trabajado en Etxebarri durante un año, Mario se vio preparado para dar el paso. Estaba listo para regresar a casa. Quería hacer las cosas poco a poco, con cuidado. Debía tener en cuenta que muchos lugareños de Trujillo se habían convertido en fieles feligreses del restaurante/taberna regentado por sus padres. 

Eso sí, tenía clara la piedra angular sobre la que vertebraría su proyecto: las brasas. Entonces lo hizo muy porquito a poquito, metiendo pequeños menús de degustación de forma esporádica, y su talento se encargó del resto. Los paladares se hicieron con gusto a la innovación y ahora los platos estrella son los que conforman tres menús de degustación oscilan entre los 35 y los 65 euros.

Pero hay platos que son inamovibles. "Las migas de Tere son intocables. Me matarían si las quitase", confiesa Mario. Tere es la "matriarca del clan Clemente", su madre, y lleva haciendo migas en el Restaurante Alberca desde hace más de dos décadas. A pesar de todos los cambios acaecidos, aún van los trujillanos para tomarse unas "migas de Tere", así como un entrecot a la brasa, una pluma, o su versión de las patatas revolconas.

Tanto los platos tradicionales como los nuevos están pensados para que consten de un hilo conductor: el humo. Mario explica que una de sus creaciones más exitosa es la yema de huevo a la brasa, que, como su propio nombre indica, es una yema de huevo que exhala un aromático y atractivo humo cuando se rompe. 

En el Restaurante Alberca se busca realizar una representación fidedigna de la tierra extremeña. Representan el suelo a partir de una base que cubren con salsa de bellota, o realizan mostaza verde a base de especias locales. Quieren que la gente piense en la dehesa extremeña cuando comen. El producto y la materia prima de la tierra son los protagonistas. Vanguardia y tradición se entrelazan de manera concomitante.

Ahora que han obtenido el tan anhelado reconocimiento de la Guía Michelin, en Alberca están desbordados. El local está siempre lleno y el teléfono no deja de sonar. "Ahora a lo mejor los clientes tienen que reservar con más de tres semanas de antelación para comer un sábado cualquiera", dice el chef.

Sostiene Mario que el reconocimiento de la Guía Michelin ha sido algo muy beneficioso, más que por la demanda que ha conllevado, por la confianza que ha aportado a todo el proyecto y a las personas que figuran en él. "Las cosas, las horas de trabajo extras y los esfuerzos desmedido cobran sentido. Este es un trabajo sacrificado y agradecido", asegura Mario.

P.- ¿Podría decirme qué camino deberían seguir los niños y las niñas que quieran llegar a ser chef?

R.- A nivel de formación, no me cabe duda de que lo mejor es hacer un grado medio y después un grado superior en cocina. En mi caso, también teniendo en cuenta que mis padres tenían un restaurante, habría sido mucho mejor no hacer el bachillerato e ir directamente al grado medio de cocina, ya que cuando llegué al superior y me econtré con que muchos estudiantes que habían pasado por el grado medio me sacaban mucha ventaja.