El mejor panetone del mundo es español y lo hace Tonatiuh Cortés: pesa un kilo, cuesta 45 euros y contiene masa madre

Tonatiuh Cortés es la persona que hace el mejor panetone del mundo y su obrador no está en Italia, si no en Barcelona. Además él tampoco es italiano, es mexicano, pero se mudó a Barcelona hace 20 años. Ha elaborado este manjar que pesa un kilo y cuesta 45 euros. 

Nació en Ciudad de México en 1980, pero cruzó el charco para estudiar música. Durante la carrera tenía un grupo, que al acabar, coincidiendo con la crisis de 2008, sufrió numerosas cancelaciones de conciertos. “Yo no me quería ir de Barcelona, muchos amigos se fueron a países donde se podía vivir de la música, pero yo decidí quedarme y me puse a hacer pan como loco”, recuerda Tonatiuh en una entrevista con EL ESPAÑOL. 

Después estuvo un año trabajando en una pequeña panadería, donde se enamoró de la profesión. “Y al cabo de ese año, yo quise montar mi negocio, un obrador, lo pude montar gracias a dos amigos que ahora viven en Australia, por eso nuestro primer nombre, Cloudstreet Bakery, que es un nombre australiano, pero ahora se llama Suca’l”, comenta Tonatiuh. 

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Pero el pan pasó a un segundo plano cuando empezó a especializarse en el panetone. Ha tenido que prepararse y formarse mucho para llegar a conseguir el primer premio en la  Coppa del Mondo de Panettone en la categoría del panetone clásico, que se celebra en Milán.

Allí, cada repostero, tiene que llevar seis panetones de su obrador donde los recoge un notario que los pesa, fotografía y numera de una forma anónima. Es el propio repostero el que elige cual de los seis será el que prueben los jurados. 

“Este tipo de competiciones tienen reglas muy estrictas. Hay toda una descripción de lo que tiene que ser un panetone auténtico milanés, unas 10 páginas en donde hablan de las proporciones que debes usar, el tipo de moldes o cuánto deben de pesar las piezas. Te dan un margen de 30 gramos, que es bastante poco”, afirma Tonatiuh al respecto. 

Después de todo ese proceso y de haberse presentado tres veces, a Tonatiuh y su equipo les proclamaron ganadores de la Coppa del Mondo de Panetone. “Me sentí incrédulo y sorprendido, fue muy emocionante, no nos lo esperábamos”, y es que las tres veces en que habían participado en la competición, el podio había estado formado en su totalidad por italianos. “Entonces, cuando anunciaron el tercer y el segundo lugar, que fueron italianos, dijimos pues bueno, otra vez el podio entero para Italia. Luego cuando dijeron mi nombre fue un shock”, recuerda. 

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El panetone

Las claves para que el panetone de Ton sea el mejor son: “En primer lugar, compramos las mejores materias primas”, por ejemplo, la vainilla ecológica la traen directamente de Madagascar, la mantequilla es francesa, de Normandía, y la harina es una italiana específica para panetone.

“En segundo lugar, es un panetone muy equilibrado, porque no predomina ninguno de sus elementos. Y en tercer lugar, el cuidado y el cariño que le damos a nuestra masa madre”, confiesa Tonatiuh. Y es que en su obrador llevan un año alimentando a la masa madre de una manera muy específica que les da muy buenos resultados.

Los panettones de Suca'l, a la izquierda de chocolate y la derecha el clásico Cedida

Pero no todo ha sido tan sencillo, han tenido que probar numerosos ingredientes para llegar a los más excepcionales. Cuenta Ton, que hubo una vez que en temporada de Navidad, los panetones dejaron de fermentar y no salían. “Yo me estaba volviendo loco, fue una crisis muy fuerte porque hasta encontrar qué era lo que pasaba pues tardó una semana. Al final nos dimos cuenta que eran unas yemas nuevas que tenían un conservante. Pero quedamos mal por los encargos, el día de Navidad no teníamos panetone”, recuerda.

El proceso de elaboración del panetone es muy tedioso. En Suca'l tardan más o menos dos días en dejarlo listo para comer. Esto se debe a las largas fermentaciones a las que tiene que someterse la masa. “Se hace un primer amasado, la masa fermenta entre 14 y 16 horas, lo haces para que coincida con tus horas de sueño, para poder descansar. Y al día siguiente, se hace el segundo amasado, se dividen los panetones y se ponen en su molde de papel. Aquí ocurre la segunda fermentación que suelen ser unas 6 horas. Por último, se hornean y cuando salen tardan otras seis a ocho horas en enfriarse”, afirma Ton. 

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Para él, un buen panetone debe tener una miga ligera y a la vez húmeda, por lo que es muy importante el proceso de fermentación. “Eso es lo que diferencia un panetone industrial de uno artesanal. De inmediato te das cuenta de que es industrial porque no tiene la miga húmeda”, asegura. Esto se debe a que los que hacen este tipo de panetones no pueden permitirse que la miga tenga humedad porque pasa tanto tiempo guardado hasta el consumo final, que se pondría malo. 

Otra de las claves para un buen panetone es que “los aromáticos deben ser naturales, la vainilla también es muy fácil de diferenciar cuando es natural o artificial”. Pero para Tonatiuh  lo más importante es que el panetone sepa bien: “Todos tenemos sentido común y un gusto culinario y es ese el gusto primario de cuando pruebas algo. Yo confío mucho en mi paladar”. Porque su panetone no sería el mejor del mundo si no le gustase a nadie, y tampoco podría venderlo en su obrador, lo que le quitaría gran parte de su encanto. 

El mejor panetone del mundo se hace en Barcelona y se puede pedir desde todos los puntos de España a través de la página web de Suca’l, también se hacen las reservas para recoger en las propias tiendas, ya que se hace bajo pedido.