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El truco de Dani García para que las croquetas de cocido tengan mucho más sabor
Un clásico de la cocina de aprovechamiento al que el chef malagueño da un pequeño giro para que sea aún más sorprendente.
16 enero, 2024 01:36- Total: 40 min
- Comensales: 4-6
Cuando el chef Dani García cocinaba en el programa Hacer de comer, nos enseñó sus trucos para hacer unas de las mejores croquetas de cocido que hemos probado. El cocinero marbellí propone aprovechar los distintos restos del cocido para elaborar un surtido de croquetas de tres sabores distintos partiendo de la misma bechamel. Algo así como una receta 3 en 1.
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Para las carnes de pollo y jamón, el chef sugiere unas croquetas aromatizadas con hierbabuena que recuerdan un poco a los 'bolos do pote' que se sirven con el cocido gallego; para las sobras de morcilla, una mezcla de manzana y piñones rehogados; y, para las sobras de chorizo, unos dátiles. La morcilla y el chorizo son embutidos de cerdo que combinan genial con ingredientes dulces como la miel o la manzana, así que estas mezclas lo tienen todo para ser un éxito.
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Para que resulte muy fácil preparar estas croquetas, Dani García sugiere hacer una única bechamel con cebolla, leche y caldo del cocido que, una vez lista, dividiremos en tres partes a las que añadiremos los distintos rellenos. Luego ya será elección de cada uno si se sirven las croquetas en distintas fuentes indicando su sabor o si, por el contrario, se sirven todas en una fuente para que la sorpresa sea aún mayor.
Gran parte del éxito de estas croquetas depende de usar un buen caldo cuyo sabor potenciaremos con los rellenos que propone el chef.
Ingredientes para hacer 3 croquetas de cocido de Dani García
Para las croquetas de cocido
- Restos de cocido, 250 g (pollo, jamón, chorizo, morcilla...)
- Mantequilla, 60 g
- Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
- Harina de trigo, 60 g
- Piñones, 20 g
- Caldo de cocido, 500 ml
- Leche entera, 300 ml
- Dátiles, 3 o 4 ud
- Manzana, 1/2 ud
- Hierbabuena fresca
- Nuez moscada
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Cebolla, 1/2 ud
Para rebozar y freír las croquetas
- Pan rallado, 300 g
- Harina, 150 g
- Huevos, 2 ud
- Aceite de oliva suave
Paso 1
Pelamos la media cebolla y la picamos en brunoise (muy muy fina). Calentamos el caldo junto con la leche y reservamos.
Paso 2
Preparamos los tres rellenos, para ello, picamos las carnes de pollo, gallina y jamón y las mezclamos con la hierbabuena picada; pelamos la morcilla y la manzana, las cortamos en trocitos y las rehogamos con los piñones en una sartén hasta que la manzana esté tierna y con algo de color; pelamos el chorizo, lo picamos y lo mezclamos con los dátiles deshuesados y picados. Reservamos todo.
Paso 3
Ponemos a calentar la mantequilla en una cazuela o cazo grande junto con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y, cuando la mantequilla se haya fundido, echamos la cebolla con una pizca de sal para pocharla a fuego medio hasta que esté tierna.
Paso 3
Añadimos la harina a la cazuela y la cocinamos durante unos tres minutos para que pierda el sabor a crudo y se forme un roux ligeramente dorado.
Paso 4
Añadimos la mezcla de leche y caldo caliente de golpe y mezclamos enérgicamente con unas varillas manuales para que no se formen grumos. Hay que remover sin parar hasta que la mezcla empiece a hervir y espesar.
Paso 5
Cocinamos la bechamel durante 10 minutos a fuego medio bajo sin parar de remover con las varillas hasta que tengamos una masa bien ligada de textura lisa y aspecto brillante.
Paso 6
Cuando casi esté lista la masa, añadimos una pizca de nuez moscada y probamos para rectificar de sal y pimienta si fuese necesario.
Paso 7
Dividimos la masa en tres partes y mezclamos cada una de ellas con los rellenos que tenemos reservados. Tapamos cada una de las masas con papel film en contacto con ellas para que no se forme costra y dejamos en la nevera durante al menos 3 horas, aunque lo ideal es dejarlas de un día para otro.
Paso 8
Cuando la masa esté firme, damos forma a las croquetas y las pasamos por harina, huevo y pan rallado. Podemos dejarlas un rato en la nevera sin taparlas para que se seque el rebozado, ayudará a que no se rompan durante la fritura.
Paso 9
Freímos las croquetas en abundante aceite a 175 ºC hasta que estén doradas. Las sacamos y las dejamos escurrir sobre un colador grande o una rejilla.
