El milagro de Domi Vélez, 'el Messi del pan': así es la receta secreta del mejor panadero del mundo

En una tierra donde el flamenco se vive y se respira en cada rincón —a cada paso, los vecinos nos recuerdan orgullosamente que Juan Peña 'El Lebrijano’' nació y creció en la localidad—, él no es un famoso cantaor, guitarrista ni bailaor. Es, en cambio, un panadero, pero no uno común, sino uno de los buenos. De los muy buenos. 

Por establecer una analogía, Domi Vélez podría ser a la panadería lo que Novak Djokovic al tenis o Lionel Messi al fútbol. Y es que en 2021 el lebrijano recibió el galardón de Mejor Panadero Mundial de la Unión Internacional de Panadería y Pastelería. En definitiva, el Balón de Oro de su mundo. Panadero de quinta generación, es reconocido mundialmente por su innovación, aunque preservando inquebrantablemente la esencia de la tradición. 

Domi Vélez posa para EL ESPAÑOL en la Plaza de España de Lebrija. Laura Mateo El Español Lebrija (Sevilla)

El éxito actual, sin embargo, pudo no haberse producido. En sus inicios, Vélez no siempre tuvo en su mente continuar con la profesión que había iniciado su tatarabuelo en 1930, cuando fundó el negocio en la localidad sevillana de Las Cabezas de San Juan. Siguiendo con las analogías deportivas, al igual que LeBron James en sus inicios, cuando dudaba si hacer carrera en el fútbol americano o en el baloncesto, Vélez pensó en seguir un camino diferente al de sus antepasados. "Hubo un momento en el que quise dedicarme a estudiar y sacarme una carrera", explica. 

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Algo que no es de extrañar. El sacrificio y la exigencia son aspectos que siempre han estado presentes en la panadería. Desde tiempos inmemoriales, los panaderos se han despertado en las horas más silenciosas de la noche, mientras todos duermen, con el fin de que el pan esté listo por la mañana, justo a tiempo para satisfacer las necesidades en el desayuno y el almuerzo. 

Para la familia de Vélez, esta rutina no fue diferente. De hecho, recuerda que su madre tenía en el cabecero una campana para cuando llegaban al obrador los recolectores de algodón, quienes comenzaban su jornada muy temprano. Tanto él como su hermano tenían que adaptarse a los maratonianos horarios de la panadería. Cada día, eran los propios repartidores del pan los que les llevaban al colegio cuando eran pequeños. 

Domi Vélez durante su entrevista con EL ESPAÑOL. Laura Mateo El Español Lebrija (Sevilla)

No obstante, al final, como otras tantas veces ocurre, la cabra siempre tira al monte. Acabó siguiendo la tradición que inició su tatarabuelo en Las Cabezas de San Juan y prosiguió su padre en Lebrija. Era algo que había mamado en casa desde pequeño, que estaba dentro de él. "Todo el mundo que se ha criado en panadería tiene siempre la profesión dentro. Era durísimo, pero también es cierto que nos habíamos criado en ello", señala. 

Cuando su padre murió abruptamente el 25 de enero de 2000, ya había tomado la decisión: continuaría el legado que había construido su progenitor. El camino, eso sí, no fue sencillo. "Cuando murió tenía 21 años, no tenía ninguna experiencia en llevar trabajadores y estábamos sin dinero, así que nos tuvimos que poner las pilas, empezar de cero y reflotar todo", cuenta a EL ESPAÑOL. 

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Para él, tomar las riendas del negocio significaba poner en valor la profesión de su padre, llevarla a lo más alto. Su meta era "intentar llevar su nombre por toda España, por todo el mundo". Y vaya si lo ha logrado. Dos décadas después de aquel trágico acontecimiento, su panadería se ha convertido, según sus propias palabras, en "un faro de Lebrija". Cada día, numerosos visitantes foráneos se acercan a la localidad para conocer su producto. 

La panadería, expone, es el fruto del legado iniciado por su padre y su madre, pero que con el tiempo ha sido enriquecida por su propia imprenta personal. Siempre ávido por encontrar el mejor producto, se ha aliado con numerosas ramas de conocimiento como la arqueología, la nutrición o la biología para perfeccionar más aún si cabe su pan. Para él, se trata de un proceso continuo, casi infinito, ya que, como comenta, "el mejor pan del mundo aún está por hacerse".

Entrada del local de Domi Vélez en la Plaza de España de Lebrija. Laura Mateo El Español Lebrija (Sevilla)

Dos panaderos meten en el horno una partida de panetones en el obrador de Domi Vélez. Laura Mateo El Español Lebrija (Sevilla)

Ahora cuenta todos sus aprendizajes en su primer y esperado libro, El mejor pan del mundo (Planeta Gastro, 2023). A lo largo de sus nueve capítulos, Vélez pone todos sus conocimientos al desnudo y al servicio del lector, sin guardarse ningún secreto, para que cualquiera pueda introducirse en el mundo de la panadería artesanal. Dentro de sus páginas, podremos encontrar, por ejemplo, la receta su famoso pan 'blue sky'. 

PREGUNTA.– La mayoría de la gente guardaría sus recetas como un secreto profesional, ¿por qué decide compartirlo todo? 

RESPUESTA.– Compartir información es algo que siempre me ha gustado. De hecho, estoy en el Master de la Cámara de Comercio de Panadería como profesor. Uno es egoísta si no comparte lo que sabe y no está ayudando en nada a la profesión. Porque si queremos que siga esta profesión que lleva con nosotros miles de años, debemos dar esa información a los jóvenes para que tengan técnica, para que saquen un buen producto y para que ganen tiempo a la noche. 

Mostrador del local de Domi Vélez en la Plaza de España de Lebrija. Laura Mateo El Español Lebrija (Sevilla)

P.– Resulta fascinante lo que se puede lograr con tres o cuatro ingredientes...

R.– Es magia, porque estamos hablando de que si profundizamos realmente en esos tres o cuatro ingredientes, encontramos una complejidad absoluta. Siempre se lo digo a mis compañeros: 'Si queréis saber todo en panadería, debéis conocer todas las funciones que hacen esos ingredientes'. Parece algo sencillo, pero cuando hay fermentaciones de por medio y más a 24 horas, pasamos de tercera división a la Champions League. 

P.– ¿Cuál es su definición de un buen pan?

R.– Para mí, tiene tres patas: las 24 horas, los cereales y la masa madre de cultivo. El buen pan es aquel que se procesa bien, en el que eliges el cereal, se fermenta bien y, por supuesto, aquel que se elabora con una masa madre de cultivo. La masa madre está muy de moda en la actualidad, pero en muchas ocasiones es sólo marketing. La realidad refleja después otra cosa.

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P.– Precisamente, hoy en día el pan es un alimento bastante vilipendiado por los nutricionistas. ¿Un pan bueno es saludable? 

R.– Uno bueno sí. Llevan con nosotros miles de años, pero ahora se desaconseja su consumo por su forma de elaboración. Para que te hagas a la idea, las gasolineras Repsol son ahora mismo las principales tiendas donde más se compra el pan en España. Imagínate la calidad del pan. Pero si retrocedemos 100 años atrás en la elaboración de pan, no te quepa duda que era infinitamente más saludable. En el caso de los panes con masa madre, el fermento, al final, tiene una actividad bacteriana que es lo que le da la personalidad al pan, pero también hace que los panes sean más saludables. Si yo te proceso el pan bien, hay una degradación del gluten y de los azúcares. Estaríamos hablando de un producto predigerido.

Panes de Domi Vélez. Laura Mateo El Español Lebrija (Sevilla)

Una mujer coloca panes en el obrador de Domi Vélez. Laura Mateo El Español Lebrija (Sevilla)

P.– La masa madre suele ser el distintivo de cada panadero, ¿cómo definiría la de Domi Vélez?

Es curioso. Cuando realizamos una colaboración con la Universidad Pablo de Olavide, con Belén Floriano, especialista en bacterias lácticas, y Andrés Gascón, experto en levadura, para analizar diferentes masas madres de panaderías sevillanas, nos llevamos una sorpresa morrocotuda en cuanto a sus diferencias. Cada obrador alberga un tipo de bacteria que es la predominante. La mía era diferente a la de Ángel Puchi, el otro obrador analizado. En mi caso, por el tipo de fermentación que empleamos, nuestra bacteria era especialista en degradar tanto el gluten como los almidones. Es similar a la elaboración del vino, donde cada uno tiene un sabor distintivo no sólo por la uva, sino por la levadura autóctona de cada bodega. 

P.– Entonces, por lo que comenta, el pan de calidad puede ser apto para intolerantes al gluten.

Sí, totalmente. Pueden consumir ese pan bien fermentado y elaborado. En un pan de baja calidad, el gluten está presente en un 100%, mientras que en uno de buena calidad, el gluten se encuentra ya con un 50% predigerido. Esa mitad adicional de gluten permanece con el tiempo en el tracto digestivo y puede acabar siendo un problema, especialmente cuando uno va cumpliendo años y a los 40 empieza a meterte un leñazo de todos los colores. Ese componente tóxico se acumula y puede afectar gradualmente a tu salud. Aunque es evidente que muchos nutricionistas desaconsejan el consumo de pan, también es verdad que hay expertos que no lo desaconsejan si se trata de un pan de calidad.

Un pastelero realiza elaboraciones en el obrador de Domi Vélez. Laura Mateo El Español Lebrija (Sevilla)

La panadería como solución a la sequía

Además de ser célebre por su habilidad en el obrador, Domi goza de una notable reputación entre el sector de la agricultura en Lebrija, una comunidad que lleva en un sinvivir durante más de un lustro por la falta acuciante de agua. Andalucía es, junto a Cataluña, una de las regiones más afectadas en nuestro país. Desde la primavera de 2016, la comunidad vive una sequía que está llevando al límite al campo. Según la Agencia Estatal de Meteorología (Aemet), es la más larga desde 1961.  

Ante esta coyuntura, la innovación y la tecnología son fundamentales para encontrar soluciones plausibles, especialmente en el ámbito de la agricultura. Aunque a veces es necesario algo de fortuna, esa pura casualidad que puede convertirse en el faro que ilumina el camino para salir del laberinto. Uno de los ingredientes estrella en el obrador de Domi Vélez, el tritordeum, un híbrido entre la cebada y el trigo duro altamente resistente a la sequía, podría ser esa anhelada solución.

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P.– ¿Cómo entró el tritordeum en su obrador?

R.– Tendríamos que remontarnos mucho tiempo atrás. Sabía de las propiedades del tritordeum porque había leído diversos artículos y me llamó mucho la atención. Y eso me llevó a la persona que lo creó, Francisco Barro, investigador del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del CSIC. Empecé a trabajar con él y me di cuenta de que el tritordeum no sólo tiene un sabor increíble, sino que sienta bien a las personas que lo consumen. Hemos tenido un matrimonio desde que nos conocimos. 

P.– Con el uso del tritordeum y otros cereales, ¿está marcando tendencia para que otros sigan su paso? 

R.– Casualidades de la vida, durante una visita al banco me encuentro con Diego Bellido, un representante de agricultores de Lebrija, quien me cuenta el impacto devastador de la sequía en el campo. Y le digo: 'Mira, hay un cereal que aguanta muy bien la sequía; al principio es verdad que necesita un riego, pero después aguanta la falta de agua y se protege bien de las plagas'. Le di el contacto de Cristóbal, que trabaja para el IAS-CSIC. A raíz de ese encuentro, sé que muchos agricultores se interesaron y comenzaron a sembrar este tipo de cereal. Al final, el panadero hace de intermediario mediante la experiencia de conocer este tipo de cereal, dando a conocer las ventajas del tritordeum. Y esto ha contribuido a que el agricultor sea más sostenible. 

Diego Bellido en el almacén de trigo de la cooperativa de La Campiña. Laura Mateo El Español Lebrija (Sevilla)