El 'Chicote' de Alicante que sí salva restaurantes: se llama Daniel Cortés y ya ha ayudado a siete

Primero montó un restaurante franquiciado en un centro comercial de Alicante gracias a financiación mensual y dos avales. Pasaron algunos años en los que Daniel Cortés llegó a facturar un millón de euros, pero algunas malas decisiones y el devenir del negocio le hicieron perderlo todo hasta acabar en un concurso de acreedores. Lo perdió todo, absolutamente todo, menos las ganas de salir adelante. Los contactos que hizo en su primera etapa como gerente le sirvieron, después, para ser consciente de qué tiene que tener o no un negocio de restauración para hacer frente al mercado.

Ahora, hasta siete restaurantes ya han reclamado sus servicios, algo que le cambió su percepción profesional: "Si se me da bien y me gusta, ¿por qué no me voy a dedicar a esto?", se preguntó por aquel entonces. Ahora Daniel prepara su nueva empresa: Educa Restaurante.

La primera experiencia empezó cuando apenas tenía 20 años. Aquel restaurante italiano era su sueño, se quería comer el mundo. "Al principio iba muy bien, pero todo lo que sube rápido, más rápido cae. Yo fui adquiriendo los conocimientos necesarios sobre la marcha. Si lo hacía bien, perfecto, si lo hacía mal, era caerme y levantarme", relata este joven de 29 años.

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Llegó a tener una plantilla de 20 empleados y facturar un millón de euros al año, pero no se equivocaba: todo puede caer demasiado rápido. "Por errores míos y circunstancias ajenas, me empezó a ir mal. Intenté hacer cambios y más cambios, pero eso hizo una bola más grande y, en lugar de arreglarse, llegué a enero de 2019 en quiebra", recuerda.

Aquello supuso un jarro de agua fría para este chaval que, mediante concurso de acreedores, tuvo que hacer frente a una mochila demasiado pesada a sus espaldas. "Piénsalo, tenía empleados a mi cargo, cotizaciones de la Seguridad Social, ingresos a Hacienda… Hasta 2021 fueron años muy duros a nivel económico, mental y social", afirma el protagonista de esta historia.

Aquella quiebra no vino sola, sino que estuvo acompañada de un pensamiento que ha hecho florecer a Cortés: "Desde entonces me dije que esto no le podía pasar a nadie más y que había que aprender de los errores", en sus propias palabras. Pero no solo era aprender, sino enseñar. La experiencia adquirida le sirvió para trabajar como gerente de tienda en reconocidas franquicias como Muerde la Pasta, Tagliatella y Pans & Company. "Ahí aprendí mucho más sobre consumo, producto o inventario. Me llegué a profesionalizar en ello y sabía ubicar los errores que yo había cometido en el pasado", sostiene.

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Poco a poco, Cortés iba teniendo más claras las cosas. "La gestión de un restaurante es mucho más que abrir y cerrar. Tiene que ver con hacer un presupuesto, no salirte de él, controlar los gastos, el personal… Todo", enfatiza. Pero una sola persona no puede hacer frente a ello, por eso, el consejo de este joven, es saber delegar en un grupo de encargados que velen por todos los aspectos de la gestión de una empresa de restauración.

Un coach de la restauración

Le picó el gusanillo y lo que comenzó como un juego, de aconsejar o decir lo que él veía mejorable en algunos establecimientos, ha terminado siendo su principal fuente de ingresos. "Yo he vivido la apertura también, que es un mundo aparte a nivel de licencias y proveedores, como si tuviera un máster en eso, así que podía ayudarles en muchos ámbitos en los que carecían de asesoramiento", recalca este valenciano. La voz iba corriendo de un sitio a otro, como cuando alguien deja una buena crítica de un restaurante, y cada vez contactaban más con él.

Su juventud no ha sido ningún impedimento para esta suerte de coach de la restauración. "En el momento que me pongo a hablar con las empresas a las que asesoro y les miro a la cara y me conocen, ven la experiencia que tengo en absolutamente todos los ámbitos del negocio, ya sea producción, personal, gasto o licencias. Así la edad pasa a un segundo plano", incide él mismo.

Establecido ya como trabajar por cuenta propia, uno de los fallos que más ve en negocios de este tipo está íntimamente ligado con la gestión operativa. Tal y como expresa: "No se contabiliza todo, cuando eso es crucial. Eso es ser un jefe, porque en hostelería se te puede ir todo de la noche a la mañana. Si no ves lo que se cuece dentro del restaurante, cómo está tu personal o si se respeta la presentación de los platos, mal vamos".

La formación

El personal es otro de los aspectos en los que más incide el joven, ya que desde su punto de vista falta formación. "A veces, como sociedad, pensamos que todo el mundo sirve para la hostelería y yo creo que no es así. Es una profesión difícil en la que tratas con gente todo el rato, que esa gente va rotando a lo largo del día, y siempre tienes que atenderla bien. La calidad de un camarero se ve cuando hay que dar la cara, en momentos difíciles. ¿Qué le dices a un cliente si la cocina se atasca y no sale su plato?", ejemplifica.

Cortes, y Miguel Ángel, propietario de Carros de Foc.

Este es uno de los ámbitos que Cortés trata más en su perfil de Twitter. "La gente tiene que saber que no solo se trata de llevar una bandeja y sacar tres platos. Por eso ahora estoy muy centrado en la gestión del personal. Eso no quita que haya gente sin experiencia en el mundo de la hostelería que le vaya muy bien desde el principio porque tenga claras las ideas, eh", remarca este salvarestaurantes.

Salvo algunas excepciones en las que la moneda cayó de cara, la cruz está casi asegurada si la persona que monta un restaurante no tiene apenas nociones de empresa y hostelería, defiende el joven. "Tienes que hacer estado antes en un chiringuito de playa o en un restaurante de barrio para saber realmente cómo se trabaja, conocer el producto, los platos y su operativa. Tienes que saber algo más allá de tener el dinero para emprender y tirarte a la piscina", defiende.

La quiebra le enseñó a él y ahora él enseña a los demás a no quebrar, en resumidas cuentas. Por eso está en vías de oficializar Educa Restaurante, su nuevo proyecto. "Esto comenzó con mis ganas de ir más allá y de compartir lo que voy viendo, además de aportar mi granito de arena en la formación que tanto falta en hostelería", explica. A pesar de que todo empezara de manera altruista, asesorar a sus homólogos le ha hecho ver otra vía de negocio.

Precios ajustados y nuevos sectores

Una vía de negocio, por otra parte, que no siempre tiene el mismo rédito económico para él. Tal y como explica, "yo no le puedo cobrar a una persona 1.000 euros cuando tiene una facturación de 5.000. Tiene que ser algo acorde a su poder adquisitivo porque, al fin y al cabo, una empresa está para ganar dinero".

Cortés con Miguel Ángel, propietario de Carros de Foc, a quien asesora para un nuevo proyecto. Cedida

No es el único negocio que tiene en estos momentos. Cortés se ha aliado con el reconocido propietario de la empresa Carros de Foc, Miguel Ángel, para resucitar los food trucks que el empresario montó durante la pandemia para reinventarse. "Es una empresa que crea experiencias y monumentos por todo el mundo. Por ejemplo, ha creado la mascota del mundial de Qatar de este año", describe el joven alicantino.

Cuando vio esas cocinas portátiles paradas, a Cortés se le encendió una bombilla: "Yo que tengo tiempo, podía presentarle un proyecto para revitalizarlas y darle algún uso".
Así lo hizo y así es como nació Mutant Cars, un proyecto que tendrá lugar en un recinto en el municipio de San Vicente en el que crearán una experiencia que conjugue gastronomía, diversión, música y, además, una muestra de las obras de Carros de Foc. "Tengo varios frentes abiertos pero creo que he encontrado lo que me gusta, se me da bien, y espero poder vivir de ello mucho tiempo", finaliza el propio Cortés.