Pilar, la cocinera del mejor comedor escolar de España: este es su menú sin fritos ni procesados

Son las 9 y media de la mañana. A sus 65 años, Pilar Baldó ya lo tiene -casi- todo preparado para empezar su jornada laboral. Lleva 15 años dedicándose en cuerpo y alma a sus chiquitos. Es decir, a los casi 150 niños que comen cada día en el comedor del Colegio Manuel Riquelme en Hurchillo (Alicante). El centro ha sido premiado por el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social por su proyecto Sabor de vivir, que nació hace 12 años con el objetivo de proporcionar a los más pequeños una vida saludable, comenzando por cuidar su alimentación.

Fruta y verdura todos los días, pescado dos o tres veces por semana, nada de fritos y proporcionándole el lugar que se merece la dieta mediterránea en un enclave tan especial, cercano a la huerta de Murcia y a las naranjas de Valencia. “Esta es la escuela del siglo XXII, la del futuro, la que pretende crear a hombres y mujeres del mañana”, apunta a EL ESPAÑOL Joaquín Marza, director del colegio e impulsor del proyecto.

Desde que puso un pie en el colegio de Hurchillo ha cambiado la manera de concebir la educación; un estilo de vida sano que los más pequeños trasladan a su casa y a su familia. “Lo que marca la diferencia es el corazón que pone Pilar en cada una de sus recetas”, añade Joaquín. Porque Pilar cuida con sumo detalle cada centímetro de su cocina, del comedor y cada ingrediente, para que todos sus chiquitos se sientan como en casa.

La historia de Pilar

Pilar abrió un coqueto bar junto a su marido en la pequeña pedanía de Hurchillo -cercana a Orihuela- hace más de 20 años. En la localidad, rodeada de montes y palmeras, residen más de 800 habitantes. A principios de los 60, se inauguró el primer colegio, el Manuel Riquelme, construido a pocos metros del establecimiento que regentaban Pilar y su marido. Allí comía algunos días Joaquín, su nuevo director, quien se encandiló del mimo con el que la mujer servía y cocinaba cada plato. Por ello, le propuso que dejara su negocio para participar en nuevo proyecto de alimentación que tenía en mente. A Pilar le costó un poco tomar la decisión, pero no pudo negarse. “A mí el bar no me gustaba”, comenta a este diario. A los pocos años de formar parte de las cocinas del centro educativo, el marido de Pilar murió.

Cuando cruzamos la puerta, el colegio nos recibe con un olor que hace transportarse directamente a la infancia, a esas comidas degustadas fugazmente con cuchara, donde no se dejaba ni una pizca y se soñaba con repetir día tras día. Es jueves, hay puchero valenciano -que es todo un éxito, por cierto-. El apio ya está cortado en dados, los garbanzos llevan horas en remojo -"para que estén más blandicos"- y el caldo ya ha comenzado a burbujear. Pilar transporta otra pesada olla y la pone sobre uno de los fuegos. “Como ves, esto es sin trampa ni cartón, no hay nada más”, añade la cocinera. Porque todo es así, con una sencillez y un mimo que hace que te quedes encandilada con cada movimiento de la cocinera.

Entre los fogones del colegio, Pilar encontró su refugio. Los días eran menos duros gracias a las sonrisas y la vitalidad que le devolvían cada uno de los niños, a los que trataba -y lo sigue haciendo- como si fueran sus nietos. Cada mañana, a las nueve en punto, entra por la puerta. Después, pone la comida, el lavavajillas y empareja los productos que se ha dejado en la cámara frigorífica el día anterior. El menú lo realiza la nutricionista de la empresa valenciana Catering 45, según lo establecido por la Consejería de Sanidad de la Comunidad Valenciana, junto a un supervisor, la ayuda de los monitores y el trabajo incansable y diario de Pilar. Pero todo sale adelante gracias al empeño del director, Joaquín.

Joaquín Marza, el director del centro. Carmen Suárez

Este maestro de infantil, que da clases de lengua a los alumnos de Sexto de primaria, llegó al centro hace más de 15 años. Había estudiado en Castellón y acabó en eso de la educación “de chiripa”. “A mí lo que de verdad me gustaba era el Periodismo; me fascina la radio, el periódico y la televisión”, apunta a este diario. Comenzó su andadura laboral escribiendo en una página dedicada a la juventud. Después, decidió dar el salto, emprender una vida nueva y arriesgarse. Para ello, hizo las maletas y se marchó hasta Hurchillo.

El gran proyecto 'Sabor de vivir'

Sus creencias y la posibilidad de construir una nueva educación y un modelo distinto de colegio se plasmaron en su proyecto más especial: el colegio Manuel Riquelme. Así surgió ‘Sabor de vivir’, basado en una alimentación global vinculada a un estilo de vida saludable. Pero no solo está enfocado a una comida sana, si no a estimular todo aquello que pueda hacer que la calidad de vida de sus alumnos mejore. Por ello, los estudiantes acuden a danza varias veces por semana, una actividad que trabaja los sentimientos y las emociones. Además, también se centran en la neurociencia en movimiento. En el mes de mayo, cuando el buen tiempo ya ha llegado a Alicante, todos se bajan al patio y hacen distintas actividades físicas. “Está comprobado que si se ejercitan primero, el cerebro luego funciona mejor”, apostilla Joaquín.

Pilar preparando el puchero valenciano. Carmen Suárez

También la forma de concebir el colegio ayuda a esta nueva educación. Cuando entras por la puerta, se observa una pequeña cascada. En el patio, se ha creado El bosque de la concordia. Cada clase tiene el nombre de un personaje histórico importante y una fecha que lo relacione. No hay carteles de ‘1º de primaria’ ni ‘2º de Infantil’. De eso no hay nada. Pero el elemento más importante del centro educativo es el comedor. Así lo repite Joaquín en diversas ocasiones. “Los niños entienden que comer ahí es como hacerlo en el salón de su casa”, añade el director. La comida se sirve en platos, lejos quedaron las clásicas bandejas que todos tenemos en la mente. El 90% de los alumnos toma en el almuerzo una pieza de fruta y desde hace muchos años, los miércoles, los pequeños de infantil hacen zumo de naranja en clase. También, participan en otro proyecto llamado Viajando por España y un día al mes degustan platos típicos de distintas ciudades españolas. “Lo concebimos como una cultura, una nueva forma de vida”, explica el director.

La fórmula del éxito

Pero, ¿cuál es el éxito de todo esto? Probablemente su excelente ubicación que hace que puedan comer todos los días verduras de primera calidad. “No es fácil que un niño se coma un trozo de pimiento, pero yo lo trituro, lo paso por el chino y lo echo al caldo”, explica Pilar. “¡Cualquiera le pone a un crío un poco de verdura!”, añade. Pero no solo las hortalizas de cercanía hacen del menú del Manuel Riquelme un menú ganador. “El secreto está en saber hacerla”, apunta el director. “El plato que más triunfa son las lentejas, los platos de cuchara son los que más éxito tienen”, explica Joaquín. El pescado es lo que más les sigue costando, pero Pilar tiene el truco para hacer que los niños se lo coman sin objetar nada: “Les hago una salsica con un poquito de Danone y perejil picado; da gusto verles comer así”. Ah y el limón, ingrediente clave en todas sus recetas y a lo que los críos no pueden resistirse -probablemente por su cercanía con Murcia-.

Los niños están encantados con la cocina de Pilar. Carmen Suárez

El menú premiado por el Ministerio de Sanidad está compuesto por una ensalada al día, fruta cuatro veces por semana y una vez, lácteo. Además, de verdura cada día, así como legumbres y pescado y nada de fritos. Y los padres también se vuelcan en la alimentación de sus hijos, participan en las jornadas de comida ecológica, que reúne a más de 300 personas un sábado. Aunque, también, el mayor problema se encuentra en los adultos. En aquellos que no comprenden ese nuevo modo de vida y método de educación.

El premio -no económico-, concedido el pasado verano pero entregado hace dos semanas en Madrid, ha supuesto un gran revulsivo. El Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social ha premiado al colegio de Hurchillo por promover la alimentación saludable en el ámbito escolar. “Mediáticamente ha sido una locura; nos ha sorprendido mucho cómo se han volcado los medios”, explica a este diario Joaquín. Pero no es la primera distinción que recibe el centro educativo. “Tenemos también premios de medio ambiente y educación vial, aunque esto ha supuesto algo más”, apunta el director. Además, han publicados más de 100 libros de cocina, donde Pilar enseña cómo realizar sus recetas sin saltarse ningún paso. 

El menú del mes de noviembre del colegio de Hurchillo.

"Aquí nadie se va sin comer"

Cuando empezaron hace 12 años, con poco más de 40 niños, no se imaginaban hasta dónde podían llegar. Tampoco ha sido un camino fácil. “Algunas veces hemos remado a contracorriente, pero estoy feliz porque lo hemos hecho en la dirección adecuada”, explica Joaquín. Ahora, se encuentra en su momento más álgido, en ese instante en el que se observan ya los resultados. Respecto al futuro, Joaquín lo tiene claro: “Queremos seguir configurando el elemento tan importante como es la comida”. “Nuestra intención es que se siga con un comedor de calidad, la realización de una feria de alimentación y poner en valor lo que es el comer”, añade el director. “El premio nos ha dado fuerza, pero no es el fin”, apostilla.

Pilar terminando de cocinar el puchero valenciano. Carmen Suárez

El pequeño reloj del comedor marca las doce y media. Los niños ya se agrupan en la puerta esperando a que los cuidadores le den permiso para entrar. Los más pequeños entran alborotados y con ganas de probar el plato que les tiene preparado hoy Pilar. La comida ya está servida en la mesa, Pilar y Mari Mar -la pinche- ya la han servido minutos antes. El caldo con fideos está listo para ser degustado. Luego vendrá la carne, los garbanzos y las patatas. “¿Quién quiere limón?”, pregunta una de las cuidadoras. La mayoría levantan las manos. Pilar lo ve todo desde la barrera. Está orgullosa de sus chiquitos. “Cuando veo que alguno no come, me acerco a él y le pregunto qué le pasa”, comenta. “Aquí nadie se van sin comer”, apunta la cocinera.

Su secreto es hacer todo con el corazón. A sus 65 años, todavía no ha pensado en jubilarse, aunque reconoce que está cansada. Lo que hace Pilar es darle amor a esa dieta mediterránea que muchos colegios han dejado de lado. Gracias a la confianza ciega que tiene Joaquín en ella, este proyecto lleva saliendo a cabo -y con éxito- más de 12 años. También, gracias al impulso de todas las personas que participan en la educación, han podido salir a flote. Y así lo explica Joaquín: “Si queremos que se tenga una concepción distinta del mundo, hay que hacer las cosas diferente. Comer no solo es estar en la mesa, es un arte y hay que hacer que los más pequeños lo aprecien”. Joaquín plantea una escuela de calidad, donde los alumnos son los protagonistas y los profesores se han retirado a un segundo plano.

¿Cómo es el menú escolar perfecto?

Un menú saludable tiene que estar compuesto por una variedad de alimentos y por las raciones adecuadas de cada grupo de ellos, tal y como recomiendo la Organización Mundial de Salud (OMS). Además, como apunta la doctora Cristina Bouza Gonzalo -directora médica de INSTIMED, especializada en Nutrición- el tamaño de estos tiene que ser adecuado al grupo de edad al que va dirigido. Por tanto, debe constar de un primero, un segundo y un postre. El primero debe contener una cantidad de hidratos de carbono adecuada o una ración de verdura. Por su parte, el segundo plato debe alternar carne, pescado y huevo y tiene que estar acompañado de una guarnición -lo ideal, una ensalada-, además de pan y agua. El postre debe ser fruta, aunque una o dos veces por semana puede sustituirse por un lácteo.

Respecto a la comida servida en los comedores escolares, la doctora ha explicado a este diario que la mayoría es saludable, ya que hay normativas que lo regulan. Aún así, los fallos más frecuentes suelen ser la presencia de demasiados alimentos procesados, fritos y grasos y el aumento de la cantidad de sal con la que se cocina. "Pienso que esto es debido a que son alimentos y formas de cocinar que gustan más a los niños y evitan malos ratos y enfrentamientos a los cuidadores", apunta la especialista. 

El Colegio Manuel Hurchillo da de comer a más de 140 niños. Carmen Suárez

Entonces, ¿el menú que llevan a cabo Pilar y Joaquín se ajustan a una cocina saludable? "Es variado, consta de raciones semanales adecuadas a cada grupo de alimentos, acompaña casi todos los platos de una ensalada y el postre en la mayoría de los días es una pieza de fruta", añade la doctora Bouza. "Es un menú equilibrado, saludable y además es atractivo para los niños", apostilla.