Foto de una investigación de IMIDRA en una imagen de archivo con el resultado de los yogures del nuevo proyecto de aprovechamiento de subproductos de frutas. IMIDRA
El proyecto madrileño que hace yogures con cáscara y pepitas de frutas: "El reto es mantener los nutrientes y que gusten"
En el estudio desarrollado por IMIDRA se utilizan los subproductos de sandía o melón para crear harinas que sirven de ingredientes para fabricar lácteos.
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Durante la cadena de producción alimentaria, se pierde aproximadamente entre un 30% y un 40% de los productos totales antes de que lleguen al mercado, según datos de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Por esa razón, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) tiene en marcha un proyecto para intentar luchar contra esas cifras.
En dicho estudio, la Comunidad de Madrid está analizando el aprovechamiento de las frutas que, aun en perfectas condiciones, los agricultores no pueden comercializar. Así ocurre cuando están golpeadas o no alcanzan la medida mínima de distribución, quedando inservibles para el mercado.
Esto lo están llevando a cabo utilizando subproductos de estos alimentos para crear lácteos. Es decir, a partir de elementos como la cáscara o las pepitas de sandías y melones, los técnicos del Instituto están desarrollando otros productos como yogures.
Eugenio Miguel Casado, investigador de IMIDRA y responsable del proyecto, explica en conversación con este periódico que esto se hace, en primer lugar, fabricando harinas a partir de estos componentes. "Se hace un proceso de secado y de molienda para obtener partículas más finas. A partir de ahí, se incorporan a la leche, ya que son solubles en soluciones acuosas".
Miguel Casado cuenta que el procedimiento se basa en fermentar la leche y añadir el resultado obtenido en el primer paso. Debe ser en concentraciones pequeñas para que acabe siendo un yogur, ya que si añadieran demasiado no podría tomar la textura adecuada.
Propiedades nutricionales
Con esta iniciativa, además de luchar por disminuir el desperdicio alimentario, también persigue otro objetivo: conseguir aportar los beneficios nutricionales que tienen los alimentos de origen vegetal. En especial, las frutas, ricas en fibra y en compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades crónicas, como la diabetes o la hipertensión.
Además, emplean leche de ganado regional, ovino y caprino, especialmente de las razas autóctonas amenazadas: oveja rubia de El Molar, oveja negra de Colmenar y cabra del Guadarrama. Estos hallazgos también permitirían impulsar su producción.
Los yogures con subproductos de melón y sandía fabricados por IMIDRA para su proyecto.
Por el momento, llevan un año cumplido de los tres que tiene de duración este proyecto en total. "Ahora estamos tratando de mejorar las fórmulas y haciendo catas con los consumidores", explica el investigador.
Y es que el propósito final es que se lleguen a comercializar en un futuro a largo plazo, por lo que la aceptación del consumidor es esencial para llegar al resultado óptimo. "El reto que tenemos es que se puedan aunar las tres claves: aprovechar los subproductos, extraer compuestos que puedan ser interesantes desde el punto de vista nutricional y que, al incorporarlos a los yogures, estos tengan una calidad organoléptica buena para que a los consumidores les gusten y los compren".
Añade que los primeros resultados del ensayo son positivos. Los yogures resultantes mejoran su perfil lipídico -concentración de grasas - y características funcionales, además de haber sido valorados favorablemente en los primeros análisis sensoriales.
Miguel Casado manifiesta que la idea es hacer también kéfir y queso de calidad, sin azúcares añadidos. "Una apuesta un poco más complicada", tal y como lo define. Más adelante, contemplan incorporar los restos de estas frutas a piensos para animales, lo que favorecería una reducción en el coste alimenticio que afrontan los ganaderos.
Proyectos previos
No es un estudio aislado, ya que llevan trabajando en la misma línea desde hace aproximadamente diez años. Fruto de este trabajo ha sido la obtención de alimentos de proximidad fabricados en colaboración con industrias madrileñas.
En este sentido, han trabajado con subproductos del café, de la uva en bodegas (vino) o el aprovechamiento del suero del queso. Algunas de las aportaciones se lograron con estos dos últimos, materializándose en el mercado gracias a la colaboración con la empresa Quesería Jaramera, que fabrica la bebida probiótica de nombre Sinestesia, y la Quesería Vega de San Martín, que elabora el Capricho de vino, un queso de cabra enriquecido con piel de uva.
