Cómo hacer patatas bravas al estilo de Jordi Cruz

Al igual que te enseñamos a hacer la receta de parmigiana de berenjenas de Jordi Cruz, ahora te enseñamos a hacer las auténticas patatas bravas de Jordi Cruz en Ten’s, su restaurante. Su pecularidad se basa en la salsa que las acompaña: está de vicio, y aporta un toque de distinción a un aperitivo tan humilde como son las patatas bravas.

Por suerte para todos nosotros, el famoso chef ha decidido contarnos la receta casera de patatas bravas de Jordi Cruz en Instagram, y nosotros queremos contarte cómo hacerlas. Son algo laboriosas, sí, pero el esfuerzo merecerá la pena. A continuación te contamos: Cómo hacer patatas bravas al estilo de Jordi Cruz. 

Receta casera de patatas bravas de Jordi Cruz

Ingredientes:

• 2 patatas medianas de la variedad kennebec o agria 
• Aceite de oliva
• Sal

Para la salsa brava:

• 1 kg de tomates maduros variados (cherry, de pera, en rama, etc)
• 2 ñoras secas o 2 cucharadas de postre de carne de ñora
• 100 gramos de tomate concentrado
• 300 gramos de cebolla morada o de Figueres
• 2 dientes de ajo
• 10 ml de salsa Perrins
• 3 gramos de pimentón picante
• 2 gramos de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra 
• Sal

Para la mayonesa:

• 2 huevos L a temperatura ambiente
• 1 ajo
• 175 gramos de aceite de girasol
• 175 gramos de aceite de oliva
• El zumo de 1/2 limón
• Sal

Cómo hacer patatas bravas como Jordi Cruz: la salsa

Comenzamos por preparar la salsa para las patatas bravas de Jordi Cruz:

1. Para ello, pon en un cazo grande un buen chorro de aceite de oliva y dora un par de ajos muy picados a fuego medio-bajo. Cuando veas que empiezan a dorarse, incorpora la cebolla morada o cebolla de Figueres picada muy fina. Remueve muy bien y pon un poco de sal, vuelve a remover y deja que se sofría a fuego medio-bajo unos 30 minutos. La cebolla se irá quedando pegada al fondo del cazo, pero no te preocupes, eso aportará un sabor intenso a la salsa.

2. Una vez que la cebolla esté bien pochada, tendrás que incorporar ambos pimentones. Mezcla durante unos segundos para evitar que el pimentón se queme y amargue, y vierte rápidamente 50 ml de agua para disolver todo lo que haya quedado pegado al fondo.

3. A continuación, trocea 2 o 3 cayenas según lo picante que quieras la salsa. Recuerda remover bien cada vez que agregues un nuevo ingrediente para integrarlo. Añade también la carne de ñora, el tomate concentrado y vuelve a remover. Echa un poco de pimienta negra y sal y mezcla de nuevo.

4. Ya casi tenemos la salsa preparada para hacer esta receta casera de patatas bravas de Jordi Cruz. Añade todos los tipos de tomate picados, la salsa Perrins y remueve. Tapa el cazo y deja que se cocine la salsa a fuego medio-bajo durante 2 horas. Pero recuerda echarle un vistazo cada 15 minutos para remover y evitar que se pegue. Pasadas las 2 horas la salsa estará lista, solo queda pasarla por un pasapurés para eliminar las pepitas y la piel de los tomates. Reserva.

Patatas bravas de Jordi Cruz

La mayonesa

Es el turno de preparar la mayonesa para acompañar las patatas bravas de Jordi Cruz:

1. Antes de nada, para que el ajo no sea tan potente, retira el germen y hierve el ajo durante 20 segundos.

2. Después, ponlo en el vaso de la batidora junto con los huevos y una pizca de sal. Añade la mitad del aceite de oliva y la otra mitad del aceite de girasol al vaso de la batidora y comienza a triturar.

3. Cuando comience a emulsionar, añade el resto del aceite muy poco a poco y sin dejar de batir. Vierte por último el zumo de limón e integra la mezcla removiendo con una espátula.

4. Pasa la mayonesa al sifón, ciérralo muy bien y ponle un par de cargas siguiendo al pie de la letra las indicaciones del fabricante. Agita con brío y deja reposar en el frigorífico, como mínimo, unos 30 minutos.

Elaboración de las patatas

Continuamos la receta casera de patatas bravas de Jordi Cruz con la cocción de las mismas:

1. Para ello, pela y lava las patatas y pártelas por la mitad a lo largo. Entonces, tienes que cortar cada mitad en 3 trozos para formar 3 gajos.

2. Pon los gajos de patata en agua fría durante 15 minutos. A continuación, sécalos con papel absorbente y colócalos en una bandeja de horno con un papel vegetal y aceite de oliva. No los amontones, pues todos los gajos deben quedar cubiertos de aceite por completo.

3. Confita las patatas bravas de Jordi Cruz en el horno precalentado a 120 ºC durante 1 hora. Pero ten en cuenta que este tiempo es orientativo, pues dependerá de cada horno. Lo que sí debes hacer es controlar el horneado pinchando una patata con un palillo hasta comprobar que están tiernas.

4. Cuando estén confitadas, saca las patatas del aceite y deja que se escurran sobre un colador. No deseches el aceite, pues podrás utilizarlo para freír las patatas. Para ello, ponlo en una sartén y caliéntalo. Con el aceite bien caliente, añade las patatas y fríelas entre 2 y 5 minutos, según cómo te gusten de doradas. Retíralas sobre papel de cocina para eliminar el aceite sobrante y ponles sal.

Por último, para emplatar esta receta casera de patatas bravas de Jordi Cruz, coloca los gajos formando una flor en un plato llano. Pon en el centro un par de cucharadas soperas de salsa brava y una cantidad generosa de la mayonesa casera que habíamos reservado en el sifón. Espolvorea con un poco de pimentón dulce o picante y… ¡A disfrutar! ¿A qué esperas para hacer patatas bravas como Jordi Cruz?

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