El asador en un pueblo de montaña de Alicante que cocina el Mediterráneo: sus menús desde 28€

La suerte de haber nacido y haberse criado entre las mujeres de su vida le ha dado a Miqel Gilabert las alas para dedicarse a la cocina con pasión y abrir un restaurante en el que honrar las raíces de su tierra, La Marina Alta de Alicante, con las enseñanzas de Pepa, Milagros y Josefina, bisabuela, abuela y madre respectivamente. 

Puede que las brasas hayan sido el recurso de muchos restaurantes para convertirse en lo que son, pero en Mare son parte de su ADN y todo lo que su chef obtiene de productores de la comarca que lo rodea pasa por ellas.

Quizás lo que todavía más llama la atención es que es únicamente Miqel el que las maneja y, aun así, se mueve con soltura por la sala para acercarse a la mesa a presentar los platos.

Miqel Gilabert, cocinero y propietario de Mare.

Él se mancha las manos todo lo que haga falta, sosteniendo en brazos los cabritos que cría Antonio Miquel, recogiendo bleda salvaje que crece en las acequias de un huerto que frecuenta su madre o elaborando sus propios encurtidos. De niño ya le perdió el miedo al fuego, encariñándose con el horno moruno de la casa de sus abuelos en Pedreguer. Ahora no se separa del suyo. 

Amor por su tierra

Tiene 35 años y un restaurante que comparte con su madre. Tiene una sala bonita, amplia y luminosa, con un patio central por donde se cuela la luz, al igual que por el ventanal de la fachada principal desde el que se ve el mar. Se encuentra en Benidoleig, un pueblo en las montañas a 15 km de Denia donde los padres de Miqel regentaban un bar que tras una reforma ahora ocupa Mare. A esas raíces decidió volver después de formarse y pasar por casas como la de Quique Dacosta.

Desde el restaurante se alcanza a ver el mar Mediterráneo.

Con una cocina vista, desde la que Gilabert no pierde detalle de nada, mientras rescata y preserva la identidad de su entorno con recetas con gusto y estética. Funciona en servicio de comidas a mediodía, y los sábados por la noche, también hay cenas. 

Miquel Gilabert tras la barra de Mare.

Esas mujeres de su vida siguen presentes en el restaurante, donde se disfruta de su propuesta a través de tres menús, todos ellos incluyen un arroz: Menú Germanor (28€), se sirve para comer los días laborables), Menú Pepa (44€), Menú Milagros (74€) y Menú Josefina (74€). En todos ellos abre la puerta de su despensa de par en par.

El horno para el cabrito y el fuego para los arroces.

En ella entran productos con los que el alicantino busca su kilómetro cero. Desde Pedreguer, donde vive, su madre le trae wasabi valenciano para uno de los últimos erizos que cerraban su temporada. "Hace 20 años hubo mucha pesca furtivo y la gente incluso los vendía en capazos en la calle, pero se les fue de las manos" cuenta Miqel sobre este snack local que juntaba a los vecinos, "algo parecido a las calçotadas, con grandes comidas. Al no haberlo sabido domesticar, como ocurre con la ostra o el mejillón, no es fácil encontrarlos". 

Erizo.

Antes sirve un bocado goloso y contundente que es puro producto. La miel del panal de abeja que tiene sobre el mostrador la obtiene de un apicultor de Benigembla. La sirven junto con la sobrasada que le envía Xesc Reina pasa previamente por la brasa. El cabrito que hace al horno se lo trae Antonio Miquel, desde Benissivà. José Manuel Bisetto, pionero en La Marina Alta en la agricultora ecológica, aporta parte de las verduras. El guisante lágrima que acompaña al sepionet viene del huerto de su madre. 

Miel y sobrasada.

La merluza a la brasa la sirve con una crema de ajo, una reinterpretación de una tapa típica de los bares de los pueblos de la zona. Vuelve con una interpretación de la gamba amb bleda. "Antiguamente teníamos la suerte de que por las acequias corrían gambitas pequeñas. Ahora mucha gente en los bares lo hace con camarón andaluz o a saber de dónde" La que usa Miqel es la gamba pato, "entre quisquilla y gamba roja, que pescan las barcas que van a la gamba en Denia". 

Gamba roja y gamba amb bleda.

La capital de La Marina Alta es donde acude a por la mayoría de pescado y marisco que trabaja, incluida la reina del Mediterráneo, la gamba roja. "Para formar parte del club tienes que tener un mando que vale 300 euros, además de una fianza para asegurar la compra. Cada barco te manda una factura de la compra que yo pago directamente a ellos" cuenta Miquel que acostumbra trabajar con el Mediterraneum, que llega sobre las cinco a la lonja.

"Es un circuito cerrado y tienes que estar espabilado. Ya sé a qué barco le debo comprar la gamba porque tiene cámara y grúa que la saca, quién saca la buena" comparte sobre este ambiente que resulta muy competitivo. "Si uno sabe que quieres la caja por 200€ alguno pujará 250€ para robártelo", algo que afecta al mercado pero salta a la vista que no es un factor que importe al que puja. Miquel las vende a 300€ el kilo. 

Al igual que a la lonja, se dirige en persona hasta otros puntos de la región para obtener todos estos protagonistas en su menú y construir una cadena de valor con la que reivindica el entorno. Con acento cerrado y firme discurso, se asegura con pausas que se le entiende. Alto y claro se le escucha, como al crepitar de las brasas que van quedando al final del servicio. 

El arroz de Mare se sirve con cuchara de alpaca.

Falta un pescado y un arroz que Miqel sirve con una cuchara de alpaca. "Cuando al gente iba los domingos a la caseta e llevaban la cuchara en el bolsillo porque comían de la paella y así no ensuciaban platos" relata el cocinero. "Para limpiarla, usaban las cenizas de hacer la paella y una poco de limón y volvía a estar nueva".