Xesc Reina, el charcutero de las sobrasadas imposibles que preserva el porc negre desde Mallorca

¿Quién no ha vuelto de Mallorca con una sobrasada bajo el brazo? Este emblema de la gastronomía balear es el producto fetiche de Xesc Reina, un charcutero del siglo XXI que desde Can Company revoluciona el mundo de los embutidos, buenos y de calidad, con ingenio, creatividad y poniendo en valor la amenazada raza autóctona porc negre.

Dice que a su pareja la enamoró por el fuet y después de probarlo uno entiende de lo que habla. Ese es uno de los productos pertenecientes al amplio catálogo que Xesc ha ido creando a lo largo de estos últimos años. Sobrasadas de mil colores y sabores, como la de queso azul, o la de Mahón, y por supuesto la clásica, que no solo han enamorado a su pareja, también a un buen número de cocineros de la gastronomía nacional, e incluso danesa. 

Reina, con 40 años de oficio a sus espaldas, recuerda unos comienzos que le llevan fuera de la isla, a la que más tarde volvió. Fue en Mataró donde emprendió con su primer negocio La botifarreria de’n Sacalm, por entonces ya era una mente inquieta. 

Xesc Reina, guardian del porc negre, rey de las sobrasadas. Álvaro Imbert

En Can Company apuesta por un aprovechamiento radical y, como dice el refrán, ‘del cerdo hasta los andares’, tira de creatividad y da con productos como Anima: un aceite creado a partir de las grasas del cerdo negro, que se presenta en un frasco con cuentagotas y actua como potenciador de sabor natural.

Embutidos con I+D

“Nadie quiere hacer esto", sin embargo hay quienes creen en ello, como la chef Maca de Castro que gasta "unos 4 o 5 litros" al año, en su restaurante Andana Palma, por ejemplo, lo aplica con el cuentagotas gustosamente por encima de sus mejillones de Menorca.  Con lo que sobra de hacer "Anima, obtenemos la tierra, con ella ahora vamos a hacer chicharrones de sobrasada con un horno de Muro (Alcudia, Mallorca)", una pasta que utiliza también De Castro en sus patatas. 

Un proyecto que enamora y engancha. La obtención de esta grasa es un "valor añadido a favor del animal. Yo no puedo matar el cerdo para hacer sobrasada y después desechar la grasa, cuando antes era importatísima como sustituto del aceite para conservar o freir. Lo hemos probado con un arroz brut (arroz negro típico de Mallorca) y al 'tío' se le han puesto los pelos de punta. Con una cucharada, te huele toda la casa".  

Están a punto de salir, cuenta, estos potenciadores de sabor naturales a partir de las grasas de cerdo negro y está detrás de una crema de manos perfumada a partir de las mismas grasas. "Me apetece mucho hacer una crema para tenerla en la página web. Al ser cosmético y ser una fábrica de embutidos no me dejan venderlo, pero no lo hacemos para ganarnos la vida. Durante una de las últimas ponencias que hice, ofrecí la crema para ponerla en las manos y, a su vez, con esa misma crema me limpié los zapatos, igual que como se hacía antes. Todos los ungüentos de hace años, la base era la grasa animal". 

Mucho más que cerdo

Persigue la creatividad con valentía con el aprovechamiento radical como principal intención y procura siempre el "bienestar animal en vida tanto en el bienestar postmortem". Están trabajando en cosas antes nunca vistas como el embutido de cerdo negro con calamares, "una puta pasada, I + D puro y duro, la mejor forma de aprovechar la carne de cerdo negro con cosas más divertidas". Cosas, como las que adelanta, con las que ahora está trabajando con Quesos de Suiza trabajando mano a mano. Aunque las fechas aún no están cerradas, esperan poder sacar esta colaboración a finales del mes de octubre, principios de noviembre, donde la sobrasada de Reina se fusionará con los quesos Tête de Moine AOP,  Le Gruyère AOP,  Appenzeller AOP, Emmentaler AOP, todos de leche de vaca, naturales y elaborados artesanalmente.

La crema de manos a partir de grasa de cerdo y Anima con el embutido de cerdo y calamar. Álvaro Imbert

También hay sobrasada a partir de sus terneras, tienen unas cien. "La gente solo pide chuletones y no me da la gana vender solo eso, es una forma de aprovechar la pieza entera. La putada de este tipo de modas es que la carne llega a un precio que hace que valga la pena matar la vaca solo para una pieza. Quien quiera una ternera nuestra le vendemos la pieza entera, si no se puede, hacemos hamburguesas y butifarras o sobrasadas. 

Del total aprovechamiento del animal también salen hamburguesas y otros productos. Álvaro Imbert

La isla de Mallorca cuenta con aproximadamente 3000 cerdos negros. 1115 de ellos (800 machos y 315 hembras) campan a sus anchas por la finca de Sineu con la que cuenta Can Company, para su cría y cuidado. "En los últimos 5 años hemos aumentado en 30 las cerdas, tanto por demanda de cerdo de engorde, como de lechón" cuenta Reina. Tras un año de vida del animal suelto, "se hace la matanza, de ahí hacemos la sobrasada, que tenemos seis meses curando (aunque para consumo necesita 18 meses)"; la grasa que desprende es lo que han convertido en Anima.  

Algunos ejemplares de la piara de Can Company. Natalia Martínez

Pueden decir de él que es el hombre que susarra a las sobrasadas, lo hecho es que "desde Can Company sabemos que es no sólo les susurra, sino que las entiende, las escucha y las contempla" y por eso le tiraron la caña en abril de 2015 y a día se ha ganado el respeto del sector por su brillante manera de ensamblar embutidos.

Xesc Reina, 'susarrando' a sus sobradas. Álvaro Imbert

Y tras años de trabajo, llegan los reconocimientos. La sobrasada de la familia integramente fabricada con cerdo negro y con seis meses de curacion ha sido premiada por ‘Guida Salumi d’Italia 2023’, el prestigioso semanario L’Espresso, como el mejor producto curado de Europa. También, el propio Xesc Reina era galardonado como Maestro di Lama por su trabajo en Can Company.

La sobrasa premiada de Xesc Reina. Álvaro Imbert

Sobrasada de alta cocina

La sobrasada de Xesc, en diferentes formatos y tamaños, ha llegado hasta las mesas de los restaurantes -además de los que regenta Maca de Castro-, de Ramón Freixa, los hermanos Roca*** ,Andreu Genestra*, Bernd H.Knoller, Rif*, Maria José San Román*, Pep Moreno Deliranto * o Carles Abellán.

La paciencia es una de las virtudes para elaborar sobrasada. Álvaro Imbert

Además, Reina, ha trabajado en investigaciones con otros chefs como Ángel León, David Reartes, Óscar Velasco o Carlos Tejedor. Conocedores de la calidad de su producto, lo incorporan en recetas como hizo Freixa poniendo la sobrasada sobre el carabinero para después pasarlo por el horno. Una de los platos del curso solidario que impartió para la escuela de cocina de la Fundación Alicia hace unas semanas. 

A la izquierda, en el fondo, los carabineros de Freixa con la sobrasada de Reina. Natalia Martínez

Embutidos imposibles con historias

Xesc, al amparo de Can Company, conserva y respeta la cultura a la vez que redescubre productos y sabores: algunos olvidados, otros por revelar. Investiga la historia de la cocina mallorquina e intenta contarla de nuevo con otras palabras pero con la misma esencia.

Reina creando en la nave de Sineu donde elaboran los productos de Can Company. Álvaro Imbert

Y las cuenta a través de sus embutidos y otros productos que elabora a partir de la carne del cerdo. Carrete tiene para rato y su carisma y entusiasmo deja tanta huella como la sobrasada en el mantel. 

El fuet que enamoró a la pareja de Xesc. Álvaro Imbert