Llega el momento de cerrar, de hacer balance. Esta vez no tendremos que decir que la Navidad está siendo descafeinada, recibimos el Año Nuevo con la inflación por las nubes pero conscientes de que  la situación pinta diferente a la del año pasado. En España, como en el resto del mundo, el sabor de este 2022 podría ser el de la recuperación, pero también ha sido el comienzo de una nueva aventura para muchos. Desde el equipo de Cocinillas, hemos recopilado esas aperturas que nos han hecho vibrar, más allá que disfrutar, aquellas que se marcan en el calendario y en el mapa, con el fin de tenerlas a mano, más allá de llevarlas en el corazón. 

Brutalista (Madrid)

Para Danny Salas, director de Cocinillas, este es “sin duda uno de los restaurantes que más estoy recomendando, y eso tiene que significar algo. Lo que ha conseguido Pablo López (Sacha, Nakeima, Tripea, Lera) con este restaurante es algo insólito: elevar el escabeche a gran elaboración gastronómica. No hay que ir pensando en escabeches porque, aunque sean lo más importante, para nada acaparan toda la atención. Para mí lo mejor del 2022 sin duda”.

El Lince (Madrid)

Otra de las aperturas más interesantes para Salas es “el hermano pequeño de La Tasquería de Javi Estévez, un bar de barrio con una carta sencilla de productos muy bien elaborados donde apetece todo. Tradición y mucho sabor”.

Lasai (Bilbao)

En la capital vasca Salas destaca “lo nuevo de David García (chef de El Corral de la Morería). Un restaurante en su ciudad natal donde representa en forma de alta cocina lo más típico de Bilbao. Es increíble lo bien que se come aquí”.

La Llorería (Madrid)

“En pleno boom de aperturas en formato bistró, de pequeños platos para probar muchas cosas diferentes y hacerse un menú degustación a medida”, para Salas, “La Llorería destaca por su barra, divertida y desenfadada, y sus elaboraciones que no recurren a la ya quemada fusión, sino a los fondos elaborados y al sabor”.

Cebo (Madrid)

Por último, el director de Cocinillas hace un guiño a la alta cocina: “Cebo es sin duda lo más interesante de 2022 en Madrid. Se trata de la llegada a la capital de los chefs Javi Sanz y Juan Sahuquillo de Cañitas Maite, que traen una propuesta basada en el mejor producto nacional, con elaboraciones muy trabajadas y mucha cocina detrás. Imprescindible”.

Ravioxo (Madrid)

También hay hueco para el Mejor Cocinero del Mundo, claro que sí, se lo hace Natalia Martínez, redactora jefa de Cocinillas: “El chef de la cresta ha revolucionado la capital con su ‘bar de dumplings ciclado’. Un viaje por Italia y Asia a través de la pasta donde el frenesí no descansa y el sabor impregna cada wonton, noodle, ravioli, entre otras tantas elaboraciones. A Dabiz Muñoz le gusta jugar con la comida -siempre desde el más sentido respeto, claro- y a nosotros jugar con él”. 

The Omar (Madrid)

Otro gran restaurante alojado en un hotel, este el flamante hotel Thompson, que llega a la capital de manera inédita en Europa. “Qué suerte tenemos de tener a Nino Redruello cerca y que tenga un espíritu incandescente, siempre curioso por explorar todo lo que la gastronomía puede dar de sí. Con éste, explora nuevos formatos, donde integra restaurante y panadería (con obrador propio) en un mismo espacio. Su sándwich de oreja pasará sin duda a la historia como uno de los grandes bocados del año”.  

Ababol (Albacete)

Con este, Martínez nos da un motivo de peso para adentrarnos en La Mancha: “Juan Monteagudo, finalista a Cocinero Revelación de Madrid Fusión, ha puesto Albacete en el mapa gracias a su particular forma de entender y interpretar la alta cocina, en su gran mayoría nutrida por la huerta manchega a la que rinde pleitesía. Hay que ver el respeto con el que trata un humilde plato de judías verdes. Con inocencia y ambición presenta cada plato a examen con la única intención de sacar matrícula de honor".   

Oba (Casas Ibáñez, Albacete)

Este ha sido un gran año para la tierra del Quijote, donde jóvenes siguen dando lecciones magistrales sobre las raíces de su cocina. "El sueño de chicos de Cañitas Maite se hacía realidad al comenzar el año y abrir las puertas de su gastronómico. Un discreto espacio-laboratorio que servirá de lanzadera para lo que está por llegar. Rescatan un cuidado recetario tradicional para elevarlo a su máxima sofisticación. Un ejemplo es ese melón 'colgao', pero está el pato azulón, la trucha, y otros tantos productos que forman parte del entorno en el que los jóvenes han crecido. En él los vinos naturales, variedades recuperadas y fermentaciones fuera del guión están a la orden día" comparte Martínez.

Chispa Bistró (Madrid)

La pasión por la bistromanía de la que hablaba Salas, también la comparte Martínez: “sí rotundo a los espacios con estética cuidada y acogedores donde jóvenes inquietos practican una asequible alta cocina en clave bistró. Aquí la suya, la de Gabriel Sodré y Juan D'Onofrio, es internacional con toques asiáticos y la bañan con las copas que sirve el sumiller Ismael Álvarez (ex Nerua). Grandes platos, como sus cappeletti de chipirones, ikura, dashi de setas y tomate, que incluyen grandes postres, que se van renovando según va marcando el mercado y la temporada. 

Mûd Wine Bar (Ávila)

Nuestra colaboradora Laura Sánchez Lara, al quite de todo lo que ocurre alrededor del universo de la viticultura, lo tiene claro: “con más de 100 referencias de vinos por copas y una bodega basada en referencias abulenses y nacionales de pequeños productores con vinificaciones de corte moderno, el restaurante de Carlos Casillas y Laura Blázquez (el único wine bar de Ávila) se abre paso como uno de esos espacios a tener en cuenta tanto por su propuesta gastronómica como por su oferta líquida, en la que también destaca la presencia del Viejo Mundo, con una cuidada selección de Champagne, Borgoña y la zona norte de Italia o Alemania. Mûd combina el encanto informal de los pinchos y los platos para compartir con un menú degustación creado para transmitir el entorno, las raíces y la cultura culinaria castellanoleonesa a través de una defensa del territorio, el apoyo a proveedores y la conservación del legado cultural abulense”.

St Germain (Madrid)

Otra dirección que ha guardado la periodista en favoritos es “este wine bar con alma de bistró, cuyas paredes azules están repletas de iconos cinematográficos, donde es posible degustar algunas de las grandes delicatessen francesas, junto a lo mejor de la despensa española. Desde ostras de la casa Legris de Bretaña y quesos franceses que reciben el punto de afinación justo, pasando por cecina de vaca y de wagyu, foie gras artesano, confitde canard o cassoulet, hasta llegar a las tartas artesanas, armonizados, cómo no, con una completa selección de vinos de las principales denominaciones del país vecino: Borgoña, Burdeos, Loira, Provenza, Alsacia, Chablis, Jura, Ródano y, por supuesto, Champagne. Referencias para todos los gustos y bolsillos, la mayoría de pequeño productor, difíciles de encontrar en la capital, y muchas de ellas por copas”.

Vinology (Madrid)

Por último, Sanchez Lara también destaca a Vinology entre los últimos en llegar. “Un bar de vinos donde es posible tomarse una copa a cualquier hora del día junto a una apetecible carta de bocados exquisitos elaborados a partir del mejor producto de grandes elaboradores nacionales. Pero también una tienda donde se pueden comprar vinos diferentes, seleccionados con mimo por la anfitriona, la sumiller Pilar Otra, un espacio para catas con encanto vintage y, ante todo, un punto de encuentro para el disfrute y la difusión de la cultura del vino. En la carta de vinos, Vinology propone un viaje por España explorando sus diferentes zonas de producción y variedades, centrándose en vinos puros, artesanos y auténticos, que expresan el paisaje y el territorio, así como la pasión de sus elaboradores. Para acompañar, son imprescindibles las tablas de quesos, la torre de ahumados y el que ya es uno de los mejores sándwiches de pastrami de la capital.

Robuchon (Madrid) 

Nuestra colaboradora Macarena Escrivá brinda por la emergencia de formatos que importamos del extranjero, así como a su talento: “la capital cada vez atrae más a los grandes proyectos y los chefs internacionales. Por lo que, para mí, una de las grandes aperturas ha sido la de Robuchon. Tres conceptos en un mismo lugar y una propuesta que convierte la ciudad es más internacional si cabe, porque Madrid ha sido elegida, entre tantas otras capitales mundiales donde ya está presente el grupo. Y ha sido todo un acierto poner al frente al chef Jorge González y al sumiller Alberto Ruffoni. Yo por ese puré de patata volvería todas las semanas. Pero también por la codorniz caramelizada con foie o por su esponjoso soufflé”. 

Toto (Madrid)

¿Habrá encontrado Escrivá su plato de pasta perfecto? Lo que está claro es que aquí se lo ha pasado verdaderamente bien: “es uno de los grandes italianos de los últimos tiempos. Me gusta su ambiente romántico, iluminado por velas y con música en directo. Y también que huye, pudiendo serlo, de posicionarse un sitio de moda sin más. Porque la cocina es francamente buena. Vitello tonnato, pasta amatriciana, tortello di basato relleno de carne y salteado con mantequilla y salvia... ¿De postre? El tiramisú Totó, con bizcocho borracho de café y espuma de mascarpone”.

Mimar (Valencia)

Y como siempre hay que barrer para casa, Macarena hace lo propio y revisita su Terreta: “Valencia también tiene lo suyo. La ciudad del Turia avanza a pasos agigantados para seguir posicionada como una de las imprescindibles del buen comer patrio. La playa de la Patacona, a la que ya le hacía buena falta un lugar de culto, sumaba un restaurante a la altura. El nuevo proyecto del hostelero José Miralles, junto al talento del fabuloso chef Raúl Aleixandre se llama Mimar y ha sido uno de los grandes del año. Producto mediterráneo, unos buñuelos de bacalao de aúpa y el mítico rossejat (tipo fideuá) al estilo de Mari, su madre, que ya preparaba en Ca Sento. Y todo eso con el mar como telón de fondo”.

Cobo Evolución (Burgos)

Nuestra colaboradora Clara Villalón recomienda una casa recientemente premiada con estrella Michelín: Tras la mudanza al nuevo espacio, Miguel Cobo decidió separar su propuesta entre la “tradición” y la “evolución” y es esta segunda pata la que apuesta por una oferta puntera sin igual en toda España. Un menú que se desarrolla narrando la evolución del hombre en la tierra con una cocina llena de salsas, fondo y mucho sabor. Nada más entrar por la puerta se notan los mimbres de un proyecto único que dará que hablar.

Islares (Bilbao)

Otro sitio al que seguirle la pista. Villalón nos lleva hasta Bilbao de nuevo: "tras pasar por muchas cocinas, Julen Bergantiños dio el salto con su pequeño Islares justo frente al perro del Guggenheim. Narró la apertura en redes sociales, desde cómo eligió las copas hasta lo difícil de encontrar personal. Su propuesta recorre todo el Cantábrico, con recetas desde Galicia hasta el País Vasco en una cocina muy sabrosa en la que las salsas y el guiso de fondo son protagonistas. Un pequeño proyecto lleno de talento".

Come (Barcelona)

Y terminamos el repaso con otra apertura bien 'padre': "tras el cierre de Hoja Santa, Paco Méndez ha abierto COME impulsando la cocina mexicana con producto mediterráneo. Él y su mujer Erinna están al frente de un restaurante en el que no faltan los tacos, las botanas o los moles siempre con un toque contemporáneo. Se puede comer tanto a la carta como un menú degustación y es, sin duda, una de las cocinas mexicanas modernas más interesantes de toda la península y, posiblemente, de Europa" comparte Villalón.