Mucho se ha oído hablar de Chispa Bistró para llevar apenas un mes abierto. Y eso solo puede ser dos cosas: buenísimo o malísimo. Ya sabéis que las expectativas son para mí un factor importante con el que tengo mucho cuidado y del que advierto a menudo, pero en el caso de Chispa significa la primera.

Chispa Bistró son el argentino Juan D'Onofrio (ha pasado por las cocinas de Mina y Santceloni) y el brasileño Gabriel Sodré (que ha trabajado en Enigma, El Celler de Can Roca y Glouton). Definir este restaurante no es nada fácil, porque se ubica en un punto intermedio abordado desde una perspectiva relativamente innovadora.

Menú degustación desestructurado

Chispa es un restaurante gastronómico informal. Sus chefs plantean la carta para compartir platos, pero todo se crea desde el enfoque de la alta cocina. La realidad es que el comensal se encuentra ante una carta que supone la desestructuración del menú degustación, una relación de pases de alta gastronomía donde uno mismo puede elegir cuáles degustar y el orden en el que hacerlo.

Esto es realmente interesante porque rompe con la barrera tan arraigada a la alta cocina de ceñirse a un único menú (o dos cuando hay corto y largo), con su orden y sus pasos. En Chispa somos nosotros los que elegimos qué comer y en qué orden. Y sin renunciar a un altísimo nivel de cocina.

El hilo conductor de su propuesta no es claro, típico de la cocina de autor. Encontramos brasas, encurtidos, fermentados y un trabajo exquisito en los fondos, que aportan profundidad de sabor a los elementos principales, normalmente, casi intactos y respetados en el plato.

Siguiendo este concepto a medio camino entre el menú de gustación y el bistró informal donde compartir los platos, los chefs nos reciben con dos aperitivos: un chawanmushi japonés y un mejillón. Ambos muy buenos para abrir boca y comenzar.

Continuamos con un plato de temporada, el bonito con sunomono (un corte típico de calabacín japonés que resulta en ensalada), daikon y pistacho. La temporalidad y la variación en la carta están muy presentes en Chispa, que pretende evolucionar y cambiar constantemente sus platos. Este de bonito es muy bueno.

Seguimos con las gambas, leche de tigre y maíz. Un plato elegante y muy fino, donde la gamba tiene un protagonismo absoluto, bien acompañada de una ligera leche de tigre y una pasta de maíz. Sobresaliente.

A continuación, probamos el cappeletti de chipirones, ikura, dashi de setas y tomate. El cappeletti es una pasta parecida al ravioli, pero más pequeña. En este caso, el relleno de chipirones es maravilloso, y el dashi que lo acompaña fino y ligero. Notable alto.

El pastrami con puré de tupinambo y jugo de osobuco es un plato que se elabora en casa. La carne se cura 4 horas en especias, se marca a la brasa y se cocina a baja temperatura durante más de 2 días. El resultado es un pastrami casero buenísimo, más parecido en textura a un roast beef, pero que funciona de maravilla. De notable alto.

Para acabar la parte salada probamos la papada de cerdo, acompañada con polenta, huilacoche y tepache. A pesar de ser un gran plato, la polenta no es una elaboración a la que el paladar español esté todavía muy acostumbrado. El huilacoche es un contrapunto perfecto para este plato, pero quizás y por la potencia de la papada, necesite un poco más para apreciar un sabor tan especial. Muy bueno.

Antes de los postres volvemos al principio porque hay que comentar algo que llama especialmente la atención de la carta de Chispa Bistró. Cuando uno la coge por primera vez se fijará en que casi un tercio de esta viene ocupada por los quesos, a los que se da gran importancia. Sus chefs los prueban, eligen y cambian a menudo, e informan de que se pueden comer en cualquier momento del menú: antes, en medio o al final.

Probamos el espectacular queso del abuelo Ruperto y un Shropshire, queso de origen británico que recibe un característico color naranja o amarillento debido al uso de achiote en la elaboración de este. Ambos sobresalientes.

Los postres están muy trabajados en Chispa, y de nuevo nos encontramos con esa forma de abordar la propuesta informal desde un prisma gastronómico, al encontrarnos primero con un postre ácido, pensado para limpiar boca. Es el primero que probamos, el helado de yuzu y wasabi con mango, alga nori y sisho caramelizado. Notable.

Acabamos con el chocolate con polvo de setas y aceituna negra. Un postre dulce pero no excesivamente goloso, perfecto para acabar, donde encontramos una combinación tan interesante como el chocolate con setas. Funciona de maravilla, notable alto.

El apartado líquido está excelentemente cuidado por Ismael Álvarez, conocido por su gran trabajo de sumiller en Nerua, que aporta a Chispa un carisma especial y se convierte en un gran transmisor de la cocina en la sala. Los conocimientos sobre el vino de Ismael son asombrosos, y su forma de contar cada copa de vino aportan un valor añadido que cualquier restaurante desearía tener. La carta de vinos es muy amplia y variada, y conviene ponerse en manos del summiller, se merece confianza ciega y absoluta.

Chispa Bistró es una gratísima sorpresa y una apertura a la que seguro Madrid dará una gran bienvenida. Sorprende que con solo un mes de vida este proyecto esté tan vivo y desarrollado. Estoy seguro de que veremos a Juan y Gabriel evolucionar aún más y llevar este concepto a cotas elevadísimas.