Muchos cambios ha sufrido la propuesta gastronómica del hotel Urban de Madrid. El 7 de mayo de 2022 Aurelio Morales daba su último servicio en CEBO, en julio nos enterábamos de que Cañitas Maite serían los encargados de la reapertura del restaurante y en octubre finalmente reabrió de la mano de Javier Sanz y Juan Sahuquillo.

En COCINILLAS siempre nos gustó la cocina de Aurelio en CEBO, pero el chef decidió tomar su propio camino (del que por cierto anunciará novedades próximamente). Igualmente hemos seguido de cerca la evolución de los jovencísimos chefs Javier y Juan, tanto en su primer restaurante Cañitas Maite, como en Oba-, una de las mayores apuestas por la cocina de cercanía honesta que existe en España.

Hoy en día todo esto confluye en la propuesta que Javier y Juan traen a la capital de la mano de Borja García como jefe de cocina, desembarcando por primera vez en Madrid en un movimiento arriesgado, pero con muchísimo potencial. Después de tanta expectativa, por fin hemos podido ir a comer al nuevo CEBO, y os contamos nuestras sensaciones.

Cocina de producto

Lo primero que tenemos que hacer es dejar atrás las comparativas. Una pregunta que me encuentro continuamente desde que probé el menú de CEBO: ¿Es mejor o peor que antes? Ni mejor, ni peor, es diferente. Así que hay que quitarse las comparativas de la cabeza. Lo único que mantiene el restaurante es el nombre.

El restaurante ofrece dos opciones de menú degustación. El largo de 14 pasos tiene un precio de 135 € y el corto de 11 pasos un coste de 110 €. El menú tiene la misma base de esos 11 pasos, pero el largo introduce tres platos más que no están en el corto.

CEBO nos propone una cocina centrada en el producto. Para los que conozcáis Cañitas Maite Producto, es una especie de evolución de lo que Javier y Juan ofrecen en Casas-Ibáñez. Vamos a quedarnos con esta idea base, y así iremos construyendo el concepto de forma más desarrollada. Pero en esencia CEBO es producto, y esto nos gusta mucho.

Cada chef y restaurante abordan el trabajo de un producto gastronómico de una forma diferente. En CEBO lo hacen con mucha honestidad, apostando siempre por la mejor materia prima y aplicando una técnica que lo respeta, pero nos ofrece algo nuevo y diferente a la hora de degustarlo. Esto quiere decir que siempre y en cada plato reconocemos el elemento principal de este, pero lo conoceremos a través de una sensación nueva o diferente gracias a la técnica con la que se ha tratado.

Nos encontramos en el menú algunos pases más cercanos a Cañitas Maite como el arranque del jamón (notable), con su famosa croqueta ganadora del premio a la mejor de España, la trufa de otoño basada en raíces y hortalizas de temporada (notable alto) con muy poco tratamiento o el plato de caviar (notable), que nos ofrece una nueva forma de comerlo con hojaldre y helado de plátano deshidratado, pero que en esencia se basa en la sencillez.

En el polo opuesto aparecen las ideas más diferentes de lo que conocíamos hasta ahora de la cocina de Cañitas Maite. Aquí hablamos de platos como la cigala de Ría (notable), que se presenta como un salpicón totalmente diferente con las verduras en forma de gel, el mero negro del Cantábrico (sobresaliente) que se madura durante ocho semanas con un resultado espectacular, o el solomillo de vaca de trabajo (sobresaliente), que se cura en algas y consigue una textura increíble, sin duda uno de los mejores platos que he probado este año.

Lo que nos garantiza CEBO en todo momento es que sea cual sea el plato, habrá un elemento central que representa el producto y que siempre será seleccionado para encontrar el mejor. «Trabajamos con cigala de la ría de Asturias. Es sin duda la mejor que hemos encontrado y tiene un sabor completamente único», nos explica Javier Sanz mientras probamos este plato del menú. Y así ocurre con todos los platos, si comemos solomillo sabemos que será seleccionado de entre los mejores, y si probamos mero negro ocurrirá igual.

Esta garantía de calidad posiciona la cocina de CEBO a un nivel altísimo, y la técnica que estos jóvenes chefs aplican a cada elaboración está a la altura de lo bien que seleccionan el producto.

Resumiendo, la nueva propuesta de CEBO nos ha encantado. Hemos visitado el restaurante con menos de dos semanas de rodaje, y ya se ve lo bien que se está haciendo todo. Hay pequeños fallos, normales en una apertura tan grande y con una complejidad tan alta, pero la base y el concepto están claros y muy bien ejecutados.

Estamos ante un restaurante para disfrutar del producto y la cocina, con una materia prima limpia de artificios que la escondan o maltraten, pero con técnicas respetuosas con el sabor que llevan las elaboraciones un paso más allá. En su estado actual CEBO es ya uno de los mejores restaurantes de Madrid, y el potencial que tiene por delante si sigue evolucionando es enorme. Hay que seguirlo muy de cerca e ir a conocerlo ya mismo.