El pasado 22 de diciembre se celebró la Gala Michelín en España. Muchos de los ganadores eran viejos conocidos, pero había un restaurante que me llamó especialmente la atención: Cobo Evolución. Me parecía algo único por su concepto, y tenía que visitarlo para conocerlo lo antes posible.

Empecemos por el espacio, que es espectacular, diría que incluso abrumador (en el buen sentido de la palabra). Se posiciona como una de las grandes obras arquitectónicas del mundo de la hostelería en España, a la altura de grandes nombres como Atrio o Cocina Hermanos Torres.

El restaurante es tres en uno: Cobo Tradición (cocina tradicional actualizada con productos de Burgos y Cantabria), Cobo LiaT (un menú degustación de 31€ con cocina fusión en formato desenfadado) y Cobo Evolución (el gastronómico más serio, el que ha conseguido la estrella Michelin).

Estructurar esto en un mismo espacio ha sido una labor dura que ha costado una obra de más de tres años. El resultado le hace justicia, desde que entramos nos encontramos con un lugar que no deja indiferente, una obra arquitectónica moderna espectacular.

Miguel Cobo saltó a la fama por su aparición en el programa televisivo Top Chef. Su carácter, su forma de ser y su desparpajo le convirtieron en una figura polémica, y no son pocos los que le han acusado de conseguir los éxitos que ha cosechado solo por venir de la tele. Solo es necesario pasar un rato con él o comer en uno de sus restaurantes para comprobar que nada tienen de cierto dichas acusaciones: Miguel Cobo es un gran chef.

Cocina y evolución humana

A Cobo Evolución hay que ir con la mente abierta, dispuesto a vivir una experiencia algo diferente a lo que la gran mayoría de restaurantes ofrecen en nuestro país. Uno puede visitar Cobo Evolución y simplemente comer, pero se perderá la mitad de lo que este lugar ofrece.

Miguel Cobo se ha sumergido hasta lo más profundo de los estudios sobre el origen de la humanidad, y en colaboración con científicos de prestigio y universidades de renombre, ha intentado llevar a cabo una representación de la evolución del ser humano a través de la cocina.

"Lo que hacemos en Cobo Evolución es una interpretación con elementos disponibles hoy en día", nos explica Miguel, "no pretendemos representar exactamente lo que se comía en ese momento con lo que había disponible".

Esto quiere decir que en el menú encontraremos explicaciones de la evolución a través de los diferentes pasos, pero encontraremos elementos como el tomate o la patata, que no llegaron a Europa hasta el siglo XV.

Un ejemplo claro de esto, para que entendamos la dinámica del restaurante, son los primeros platos que se sirven tras los aperitivos de bienvenida. Hablamos de África y la evolución desde hace 5 millones a 1.6 millones de años. Esta se interpreta con una sopa de vegetales y clorofila que representa la época más primitiva en la que nuestros antepasados se alimentaban de raíces. Una panna-cotta de almendras, escarcha de tomate especiado, ciruelas y albahaca, cuando empezamos a buscar alimentos más allá de nuestro entorno inmediato. Las aves y sus interiores, cuando empezamos a consumir grasa animal y a desarrollar el cerebro. Y la trucha de río con huevas, zanahoria, coco y cítricos, momento en el que el ser humano se aventura al mar para pescar y obtener alimento de este.

Aquí vemos cómo Cobo consigue mediante cuatro pequeños entrantes hacer un recorrido hábil, inteligente y muy acertado (según corroboran los científicos con los que ha trabajado) de una evolución de casi cuatro millones de años. Y no reniega de elementos modernos como el tomate o de técnicas como la escarcha o la panna-cotta.

Lo mismo encontramos con la siguiente secuencia, la de Atapuerca, que va de hace 1.6 millones a hace 50 mil años. Dejando de lado la parte científica y evolutiva, nos centramos en la gastronómica. Encontramos aquí un espectacular tartar de carne madurada, una de las mejores royales de pichón que he probado, y un grandioso pichón rustido con jugo de asado, raíces y crucíferas. Cobo Evolución no es solo un museo gastronómico, es un lugar donde se come muy bien, estos cuatro platos son todos sobresalientes.

Si nos damos cuenta, hemos empezado con carne madurada, royal y pichón. Más adelante nos encontramos con la cigala, después el lechal y al final del todo la ostra. Otra de las características que sorprenden de Miguel Cobo es el manejo de los tiempos y el orden. Y es que consigue dar la vuelta a un menú, intercalar platos que nunca habríamos imaginado, y aun así agradar con la secuencia en la que se sirve el menú. Choca y sorprende, pero siempre positivamente.

El menú acaba con un trío de tres platos sobre el atún: ventresca de atún madurado, guiso de piel de atún y emulsión de cebolla de Fuentes y morrillo de atún en su jugo con halófilas y pesto de hierbas. Todos ellos, especialmente el morrillo, son sobresalientes.

En la parte líquida, Cobo Evolución ofrece carta o dos opciones de maridaje: Arcilla (79€) y Sílex (129€). La diferencia son las referencias que se utilizan en cada una de las dos armonías. En Arcilla se ha hecho un enorme esfuerzo por descubrir grandes vinos de casas menos conocidas, y en Sílex encontraremos grandes referencias conocidas por todos. La propuesta es muy buena y los vinos del maridaje no solo armonizan perfectamente la cocina, sino que se convierten en un elemento fundamental.

Cobo Evolución es uno de los restaurantes más especiales de España. Miguel Cobo ha conseguido tematizar la gastronomía sin convertirlo en algo vulgar. Consigue darle un sentido a la evolución humana a través de diferentes platos, sabores, elaboraciones y conceptos, manteniendo el foco en lo realmente importante de un restaurante: comer bien.