Madrid tiene nuevo templo gastronómico. Y no es un restaurante de estrella o un sitio con un gran grupo con decoración extravagante. Ni falta que le hace. Se trata de un lugar con «espíritu de taberna de barrio, de mercado, de disfrute y encuentro», tal y como afirma su creador. Bienvenidos a Brutalista.

Brutalista, la nueva apuesta de Pablo López

Así, en un local de estética industrial, diríamos que hasta brutalista, como su propio nombre indica, el cocinero Pablo López ha emprendido su nueva aventura en solitario. Lo conocerás porque ha pasado por grandísimos espacios.

Trabajó como camarero en La Tasquita de Enfrente y después marchó a Castroverde de Campos, a formarse en todo el mundo de la cocina cinegética junto a Luis Alberto Lera y, ya en la capital, en templos del buen comer como Nakeima, Kena de Luis Arévalo y Tripea, en el Mercado de Vallehermoso junto a Roberto Martínez.

Toda esta experiencia ha ido imprimiendo un carácter en su cocina, que aquí confluye a medio camino entre la tradición y los platos viajeros. Una propuesta minimalista y de aparente sencillez, que marida con cervezas y una buena selección de vinos interesantes, algunos naturales y una atención especial por los vinos del marco de Jerez, de los que Pablo es forofo. 

¿Su vocación? Dar una vuelta de tuerca a recetas de siempre y utilizar los escabeches como bandera.  

La propuesta de cocina de Brutalista

En un primer momento arrancaron con carta, en la que metían toques viajeros, fruto de la formación y trabajo de Pablo, pero pronto lo desestimaron. «Al final me quiero centrar en lo que realmente me apetece que sea Brutalista», nos cuenta.

De este modo, trabajan con menús degustación, pero no en el formato al que estamos acostumbrados. El propio Pablo explica que es un menú que se configura entre él y el cliente, no imponen nada.

Son tres los formatos que ofrecen. Un menú corto a base solamente de entrantes, al que llaman Base, por 28 euros, el menú En Bruto, con un plato principal por 38 euros y un menú especial, más largo, por 50 euros. Todos además incluyen postre y la posibilidad de añadir extras, por lo que es el comensal el que configura lo que quiere comer.

Sea lo que sea que elijas, te vas a sorprender. Porque Pablo López ha creado una apuesta muy personal, con sabores conocidos, pero también estimulantes y sobre todo, a un precio muy asequible.

Una vez decides la largura de tu menú, empieza la fiesta. Para abrir boca arrancan con un poco de sobrasada extremeña de Maldonado, elaborada con cerdo ibérico y pimentón, muy suave y perfecta, acompañada de picos.

Para seguir, puedes hacerlo bien con su ostra francesa número 4, que gusta especialmente a Pablo, porque la concha es más pequeña pero el molusco más grande o bien hacerlo con la clásica sardina ahumada con mantequilla, que de clásica en realidad tiene poco.

A un pan crujiente con mantequilla, añade una sardina de buen tamaño, que termina con miso blanco por encima, que le aporta un toque dulce. La cuadratura del círculo la da con un aceite de Castillo de Canena que ha estado en barrica de Amontillado. ¿La razón? «Los misos son oxidativos y me gusta redondearlo y unir el plato con un aceite que ha estado en barrica de vino oxidativo», explica Pablo. 

En estos días, le sigue un gazpacho de tomates quemados, cremoso y con un sabor fantástico al rey de la temporada, con rabanito y kimchi, en el que dan la opción de añadir tomate escabechado, para ir metiendo el hilo conductor del restaurante.

A continuación, llegan a la mesa los escabeches propiamente dichos y llegan juntos, lo que es perfecto para jugar con ellos, probar uno, el otro y disfrutar de lo lindo.

El primero es pollo escabechado en oloroso, acompañado de una ensalada de pasta aliñada con verduras escabechadas y el segundo es conejo, con una receta clásica y caliente, especialmente rico, en el que mojarás los panes que le sirve Panic, hasta que no quede ni gota. 

Hasta aquí llegan sus entrantes. Y resulta imposible parar en este momento álgido. Se puede continuar con una crema de ajada y alcachofa frita, acompañada de flor de calabacín y calabacín baby, un plato en el que juegan con verduras de temporada.

Y también hacerlo con cualquiera de sus principales. La codorniz frita es un verdadero escándalo. No puede estar más rica y no puede ser más sencilla. Las compra a Higinio y la fríe entera, consiguiendo que el exterior quede crujiente y el interior extremadamente meloso. Es de esos platos para comer con las manos, disfrutar y chuparse los dedos.

Hay más para disfrutar. Por ejemplo unos callos, los callos Mirasol, que cogiendo la receta clásica, la hace viajar por el mundo con ají amarillo y ají Mirasol, lo que los hace muy ligeros.

Otro hit es la lubina de estero, que sirven para dos personas, con salsa escabiche, a medio camino entre un ceviche y un escabeche. Hay una tercera opción, un tartar de atún con zanahorias escabechadas en Oloroso. 

Una vez finalizada la parte salada, Pablo propone un plato que casi funcionaría a modo de prepostre, una novedad que acaba de introducir en el restaurante. Muchos dirán, ¿un ajoblanco de postre? Y nosotros diremos que rotundamente sí en este caso.

Es un ajoblanco perfecto, cremoso y muy ligero en sabor, que sirve con una breva pasada por la plancha, tamarindo y lúcuma, uno de los grandes superalimentos de Perú. Aparente sencillez que esconde un trabajo de creatividad importante.

¿El postre? La tarta de nuez, receta de la madre de Pablo. "Mi madre hizo un curso de tartas y la que más ha hecho siempre, ha sido la de nuez. Tenía que tenerla en Brutalista sí o sí", afirma. Prácticamente se deshace en la boca y viene con nata y unas fresitas, que funcionan a modo de petit four. Querrás volver una y mil veces.