Hace ya siete años y medio que el chef Javi Estévez abrió La Tasquería (Duque de Sesto, 48), ese gran templo de la casquería más refinada cuya cocina está reconocida con una estrella Michelin desde 2019.

Durante todo este tiempo ha habido otros proyectos, como los bocatas de autor de John Barrita hasta llegar a El Lince, su segundo restaurante recientemente inaugurado en la calle Príncipe de Vergara.

Este nuevo proyecto toma su nombre de la casa de comidas que funcionó en este mismo local desde 1963 –cuando la calle aún se llamaba General Mola– hasta 2003: El Lince-Casa Avelino. De este antiguo negocio se han conservado el letrero y el luminoso que lucieron en la fachada y, en gran medida, el mismo espíritu de cocina tradicional, honesta y sabrosa. Adrián Collantes, la mano derecha de Javier, que estuvo durante seis años en La Tasquería será quien esté al frente de los fogones.

Casquería para todos los públicos

El Lince llega al panorama gastronómico de la capital dispuesto a dar mucho que hablar, pues tiene todos los ingredientes necesarios para conseguir que incluso los más reacios acaben por disfrutar de sus platos de casquería, aunque no toda la carta está basada en el tipo de productos y el propio Javi sabe que esta evolucionará hacia donde demande el cliente.

El Lince no hay que entenderlo como una segunda La Tasquería, pues aunque comparte con esta el papel protagonista de la casquería en muchos platos, existen diferencias. Como el propio chef explica, «Con el paso del tiempo, el concepto en La Tasquería se ha ido refinando. Aunque sigue siendo una taberna, ha evolucionado de forma natural hacia lo más gastronómico. Con El Lince quiero recuperar una oferta culinaria más popular, menos radical, con platos para todo el mundo, donde comer rico y probar cada semana cosas distintas». El Lince, que no cuenta con menú degustación, tiene un precio medio en torno a 40-45 euros.

Hay una sección de raciones para compartir, con gildas, croquetas de cecina, palomas de ensaladilla risa, quesos, su famosa tortilla de patata guisada con salsa de callos y ensaladas como la de lengua de ternera en escabeche. Existe la posibilidad de pedir medias raciones, con precios que oscilan entre los 7 y los 12 euros, algo que hará las delicias de todos aquellos a los que les cuesta decidir, pues así podrán probar más platos.

Los guisos y platos de cuchara son uno de los ejes de la carta: legumbres, guisos y arroces que irán cambiando en función de la despensa de temporada. Por ejemplo, lentejas estofadas con verdura, lengua de cerdo ibérico y foie gras en escabeche; pochas con verduras y piparras; filetes rusos con salsa de tomate y chalota crujiente (de carne de La Finca), o el arroz de pato con magret y mahonesa de chipotle (los arroces se pueden pedir para una sola persona). No faltará aquí el guiso de callos, pata y morro que tantos fieles tiene en La Tasquería. 

Junto a pescados y mariscos del día, se ofrecen tacos de bacalao rebozados y chipirón al ajillo a la plancha.

Y, por supuesto, un apartado de carnes y casquería, auténtica protagonista de la cocina de Estévez, en el que podemos encontrar jarrete de cerdo asado, servido con puré de patata y salsa española; oreja de cerdo a la plancha, brava, lima y tajín; mollejas de cordero al ajillo con yema de huevo y espárragos verdes; sesos de cordero rebozados con mahonesa de lima y cebolleta, y manita de cerdo semideshuesada con salsa de callos y ensalada. Un festival de sabores apto para todos los paladares.

Para beber en El Lince

La carta de bebidas, al igual que la dirección de sala, corren por cuenta de la guipuzcoana Nagore Arregui, bartender –con experiencia en locales como Urrechu Velázquez y Grupo Zoko, entre otros– que resultó finalista en la World Class Competition 2015, el concurso de coctelería más importante a nivel internacional. La carta de vinos de El Lince es breve, un recorrido por las denominaciones de origen clásicas con bastantes referencias jóvenes y algunas etiquetas internacionales interesantes al que se suma una selección de cervezas que incluyen algunas sin filtrar.

De la especialidad de Arregui, la mixología, ha diseñado una sorprendente carta de cócteles con seis clásicos y seis creados ad hoc para la cocina de Estévez, a la que da una vuelta de tuerca, como el Bloody Mary con salsa de callos o el Bicarbonato que proponen para el final: un gin tonic elaborado por ella lentamente que hace referencia a las sales de frutas. Un guiño a cómo se terminaban los menús de los años 60 en el antiguo Casa Avelino (o sea, con un bicarbonato para ayudar a hacer la digestión).