Una escapada para comerse lo mejor de Sevilla

Que Sevilla vive un momento dulce, nadie lo pone en duda. Y es que la ciudad a orillas del Guadalquivir se está poniendo de lo más apetecible. Mucho ha llovido desde la Expo del 92 y lo cierto es que esta urbe, ha seguido evolucionando a pasos agigantados para posicionarse como una de las grandes capitales ya no solo españolas, sino europeas.

Porque en pocos sitios se puede disfrutar de la tradición y la vanguardia tan hermanadas, tanto en sus hitos turísticos, con ejemplos como la Catedral y su Giralda, el Alcázar o el edificio Metropol Parasol (conocido como las Setas), como en su panorama gastronómico. Este se ha puesto más interesante si cabe en los últimos años y no son pocas las propuestas que eligen Sevilla para iniciar su andadura. 

En Sevilla lo mismo puedes disfrutar de un tapeo tradicional, que de una barra dedicada al marisco y pescado con estrella Michelin. Con la versatilidad por bandera, estos son nuestros favoritos sevillanos.

El tapeo de siempre

Una primera visita a Sevilla no puede estar falta de conocer esos sitios con solera, que han sobrevivido a modas o la propia gentrificación de las ciudades. Esos lugares de camareros curtidos tras la barra y platillos que saben a lo de siempre.

Casa Palacios

Uno de ellos es Casa Palacios, instalado en el barrio de El Porvenir desde 1926, año en el que Blas Palacio, tío abuelo de Juan Manuel Pérez, actual propietario, ya estaba tras esa mítica barra de caoba. Este bar y tienda con jamones que cuelgan del techo, presenta una buena colección de exquisiteces venidas de diferentes puntos de España, además de embutidos, tapas de queso Payoyo, melva o mojama y montaditos, entre ellos el Casa Palacios, coronado con bacalao alioli y cebolla caramelizada. 

Otro, más longevo si cabe -abrió en 1670- es El Rinconcillo, conocido como el bar más antiguo de Sevilla, hoy capitaneado por la familia De Rueda. ¿Cómo han sobrevivido durante más de 350 años? Manteniendo viva la misma esencia desde el inicio. Lo suyo es el tapeo con mayúsculas, con arroces, cremas, tortillas y tapas ya míticas como las espinacas con garbanzos o la pavía de bacalao.

El Rinconcillo

Tampoco hay que perderse la visita a Las Teresas, en el barrio de Santa Cruz, que mantiene el estilo de ultramarinos y despacho de vinos y borda el pescaíto frito, la Bodega La Aurora y sus célebres chorizos al infierno o la bodega Díaz-Salazar. Todos ellos son historia viva de la gastronomía de Sevilla. 

Chorizo al infierno

Estos lugares centenarios no hacen sombra a los que abrieron hace apenas unos años. Espacios como María Trifulca, Castizo, Casaplata o De La O, ya forman parte de los imprescindibles de la capital hispalense y aquí te hablábamos de todos ellos. 

Mariscos y pescados como hilo conductor

Visitar Sevilla y no comer marisco sería casi un delito. La cercanía con las lonjas andaluzas, convierte a la capital en todo un referente. Y lo es con espacios como El Espigón, Mariscos Emilio, con varios establecimientos y más de 50 años de historia, la Taberna Rafa León, donde el bogavante a la brasa es el rey o Jaylu, en el que Enrique Caballero ha llevado la cocina de mariscos y pescados a lo más alto. 

Jaylu

Pero si hay uno que ha hecho historia, ha sido Cañabota. El pasado diciembre, la guía Michelin otorgaba al restaurante su primera estrella Michelin, convirtiéndose en la segunda de la ciudad, junto a la que lleva años revalidando el restaurante Abantal.

Abierto en 2016, el concepto creado por los hermanos Guardiola, Juanlu Fernández y el chef Marcos Nieto, ha sentado las bases de la cocina marinera sevillana y revolucionó en su día el concepto, con la cocina abierta al comensal. 

Cañabota

Cada día en su vitrina se expone lo mejor que viene de las costas españolas, tanto en materia de pescados como de mariscos. Estos ejemplares pueden disfrutarse en su restaurante en un formato de menú degustación o a modo de tapas, en la zona de barra junto al espacio principal.

Ostra Cañabota

Junto a la materia prima excepcional, entran en juego las brasas, con las que cocinan la mayoría de sus elaboraciones, como su ya célebre ostra a la brasa con espinacas a la crema y limón o una parpatana de corvina en diferentes texturas. 

Si existe también un abanderado de este tipo de cocina, ese es el chef Rafa Zafra. El sevillano dejó la ciudad hace ya unos cuantos años con el cierre de Hacienda Benazuza, para ponerse al frente de Heart, junto a los hermanos Adrià. A aquello le siguieron las aperturas de Estimar en Barcelona y Madrid y la del chiringuito Jondal en Ibiza, además de encargarse de la cocina del hotel Palace en Barcelona o del próximo OD hotel en Madrid. No cesan ahí sus proyectos, porque una de las noticias más importantes de la restauración sevillana para 2022, lo tiene de protagonista.

Rafa Zafra

La próxima primavera la ciudad hispalense acogerá el nuevo hotel boutique Tayko en la Puerta de Jerez. Y lo más interesante de esta novedad, es que los bajos contarán con una cervecería-marisquería capitaneada por Rafa Zafra. "Volver a Sevilla es un sueño cumplido. Ha aportado mucho a mi trayectoria y estar de vuelta es una forma de agradecer a la ciudad y su gente, lo que han significado para mi carrera", anunciaba el chef. Estaremos muy atentos... 

Novedades a las que hincarle el diente

2021 ha sido un año de eclosión de aperturas gastronómicas. Todos coinciden, ha sido de lo más significativo y no han sido pocos los hosteleros que se han atrevido con nuevos espacios, ya sea a pie de calle o en hoteles de nueva apertura.

Plato Jondo

Uno de los más interesantes ha sido el segundo restaurante de Javier Abascal. El chef ya estaba al frente de un imprescindible, La Lola, donde apuesta por una cocina tradicional revisitada. El pasado verano, se unía a Javier Vargas (Puro Tapas) para abrir Plato Jondo, un restaurante que nace como homenaje a "la cocina clásica de ayer". En el espacio hay reminiscencias del flamenco, sus raíces, iconos sevillanos como la cerámica de La Cartuja. En la cocina, mucho fondo y buen hacer, uniendo la trayectoria de ambos.

Aguacate templado, tartar de tomate - Plato Jondo

No puedes irte de allí sin probar el aguacate templado con tartar de tomate y espuma de queso, una contundente y sabrosa morcilla ibérica cocinada con cerveza Voll-Damm, acompañada de patatas hasselback y espárrago verde o un plato memorable, receta de Antonio Abascal, que une un lomo de gamo a la brasa y mantequilla Café de París.

Salmedina

Si seguimos hablando de tradición, tenemos que hacerlo de Salmedina. El 2021 Jaime Guardiola y Pedro Ruiz Ocejo, que triunfan con sus hamburguesas en Estados Unidos, regresaban a casa para abrir un bar de los de toda la vida, donde no faltan ensaladilla de gambas, pavías, fritura o un fantástico pollo frito que maceran en manzanilla de Sanlúcar. 

Justa Rufina

Otros de los chefs que han llegado a la ciudad han sido Manuel Berganza y Eneko Atxa. Ambos han desembarcado en diferentes espacios del nuevo hotel Radisson Collection Plaza de la Magdalena. El primero, al frente de Azotea Grupo, lo hacía con Justa Rufina, un restaurante con terraza en la azotea y espacio a pie de calle, en el que apostando por el producto y las brasas, da con un concepto muy apetecible, con platos tan sugerentes como el rodaballo beurre blanc con bulbo de hinojo o la tortilla española en guiso de callos.

Basque

Por su parte, Eneko también apostaba por Basque, un restaurante en el que mandan las elaboraciones con acento vasco, sirviéndose en muchas ocasiones de producto local. ¿Los platos? Desde unas quisquillas al ajillo en frío, hasta la merluza frita y piperrada, pasando por un talo de tomate o un original chilli crab. 

Abacería Hotel Colón Gran Meliá

Hay más direcciones en los hoteles sevillanos. Como la Abacería, un espacio que acaba de abrir en el recién renovado Hotel Colón de Gran Meliá. Inspirado en los típicos ultramarinos andaluces, apuesta por un formato en el que probar conservas, embutidos, chacinas y quesos, además de platos típicos andaluces como los chicharrones o el mollete de pringá.

Casa Ozama

¿Más novedades? La del libanés Fatouch o la que se ha convertido en el place to be sevillano, en un espectacular espacio para ver y ser visto, donde además se come francamente bien. Hablamos de Casa Ozama, un ambicioso proyecto que ha unido a varios hosteleros y grupos de la ciudad, para crear un espacio único en una icónica villa de 1912. Allí te esperan tres plantas de salones y espacios casi secretos, repletos de suntuosos tejidos, estampados florales y muebles de otras épocas. 

La cocina corre a cargo del chef Manuel Pabón y se ha centrado en una parte de tapeo, donde no faltan clásicos como la ensaladilla y otras tapas como los mini brioches de cóctel de gamba blanca y una parte de brasas y arroces. Esta última con ejemplos como un arroz negro de sepia de Isla Cristina y puntillitas. 

Hay una Sevilla gastronómica para cada tipo de viajero. ¿La descubrimos?