Estimar, el desembarco marinero de Rafa Zafra en Madrid

Madrid está muy marinera. No en vano muchos dicen que, aunque no tiene mar, es el mejor puerto de España. ¿La razón? Que por aquí pasan buena parte de las grandes capturas de las costas de todo el país, para distribuirse por los mejores restaurantes del territorio y pescaderías. Si hace poco poníamos el foco en la mudanza de Bistronómika o en la barra de El Señor Martín, hoy le toca el turno a una de las grandes aperturas del año, Estimar, el restaurante marinero de Rafa Zafra. 

La historia de Estimar

Estimar es un festín, una verdadera celebración de todo lo que el mar puede ofrecernos, que aquí se ensalza en la mesa y se eleva a la máxima potencia. El mismísimo Ferrán Adrià, la definió como 'la marisquería del Siglo XXI'. Así pues, tras tener más que consolidado su proyecto en Barcelona, Rafa Zafra y Anna Gotanegra, decidieron traer el mar más puro a Madrid. Y qué suerte hemos tenido de que llegaran.

Pero el restaurante no parte de cero, porque si bien es un homenaje al mar, también lo es a las casas por las que ha ido pasando este carismático chef. Se formó a las órdenes de Adrià en el desaparecido elBulli, consiguió dos estrellas en Hacienda Benazuza en Sevilla y hasta el año pasado, ejerció al frente de las cocinas de Heart Ibiza, otro de los proyectos de los Adrià y Cirque du Soleil.

Por su parte, Anna siempre estuvo vinculada al mar por su familia, en el negocio marinero desde generaciones. ¿La empresa? Pescadors de Roses, uno de los principales proveedores del restaurante, del que cada día obtienen nuevas capturas. Así, materia prima y cocina se dan de la mano para brindarnos una de las experiencias del año. 

Y le llegó el turno a Madrid...

Estimar se encuentra pocos pasos del Congreso de los Diputados y de la icónica fuente de Neptuno, que además de servir para las celebraciones de los Atléticos, también es el dios de los mares. Bonita casualidad. El local ha querido ser una réplica de su hermano mayor barcelonés. Así, lo que más destaca, es la cocina, totalmente integrada en la sala y a la vista de los comensales. Pero sin duda, lo que más llama la atención, es su escaparate, donde te reciben enormes ejemplares de gamba roja de Roses, cigalas de Marín, pescados, ostras, percebes... En Estimar se empieza a comer por los ojos. 

Todo el producto con el que trabajan, guarda una estrecha relación con los proveedores. Entre ellos el anteriormente citado Pescadors de Roses, en la Costa Brava, pero también los pescados y mariscos venidos de las lonjas de Huelva y Cádiz.

"Estimar a nuestros clientes y a nuestro Cabo de Creus, haciéndoles felices en este rincón de Madrid es nuestro objetivo, mostrándoles toda nuestra experiencia y pasión por los productos del mar". Así nos recibe su carta y nosotros claro, estamos dispuestos a dejarnos mimar. Estimar maneja un precio medio de entre 75 y 90 euros, no es barato, pero el producto y la experiencia valen la pena. 

¿Qué pedir en Estimar?

Nuestra experiencia arrancaba con un aperitivo de la casa, unas aceitunas sevillanas, bígaros y boquerón en vinagre, acompañados de su pan natural. ¿Otro de los hits para abrir boca? Un pan que tuestan con mantequilla y coronan con caviar, puro disfrute de un solo bocado. 

Llegaba a la mesa su ya aclamada gilda, un pincho para comer de dos bocados, en el que insertan guindilla, percebes, aceituna, tomate seco, boquerón o anchoa y aceituna. Una gilda de alto standing que ya nos hace presagiar que aquí el producto es de lo mejor. Siguiente bocado, las anchoas de primavera del Cantábrico (21 euros), ejemplares de un calibre envidiable, más saladas de lo normal, pero un sabor salino que acompaña por que son de cuando empiezan a criar, que sirven con pan de Cal Mossén con tomate por encima. 

La referencia a elBulli llegaba a la mesa. Zafra siempre lleva en el corazón y muestra en su cocina, los lugares por donde ha pasado y su estrecha relación con los Adrià, le han llevado a poner en carta este 'Homenaje al Bulli 1995' (26 euros), que se trata de un carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada. Señores, esto que ahora se ve en restaurantes de todas partes, hace la friolera de casi 25 años ya era tendencia y vanguardia.

Cuando ya estás anonadado de tal despliegue, que encima no ha hecho más que empezar, llega un tesoro a la mesa, un estratosférico erizo de mar, con tartar de gamba y caviar. ¡Qué plato! Permanecerá en mi memoria por mucho tiempo.

Seguimos con las conchas, que vienen en un apartado de la carta que se llama 'Al Fuego'. Probamos unas excepcionales almejas salteadas con fino Quinta (32 euros) y unas navajas a la sartén con un escabeche tibio y ligero (16 euros). Ambos platos para mojar pan. 

Entonces era el turno de las frituras. Rafa Zafra es andaluz y necesariamente, este arte corre por sus venas. Para elaborar las de Estimar, se ha servido de diferentes aceites, mezclas de harinas que mejoran el sabor y muy buena mano. Como un homenaje a Miguel Palomo de Alhucema, preparan unos chipirones rebozados a la andaluza con mahonesa de su tinta (26 euros) o unos boquerones (16 euros) de gran tamaño, marinados al limón y fritos. Ambos destacan por su extrema delicadeza y por un profundo sabor que la fritura no enmascara, sino que ensalza. 

¿Qué faltaba? La reina de Estimar, la gamba roja de Roses (29 euros / 100 gr.), que puede tomarse hervida o plancha y conviene tomar una de cada para poder comparar y el pescado, que aquí advierten que está sujeto a estacionalidad, a la destreza de los pescadores y al consentimiento de la Virgen del Carmen. En nuestra visita tomamos un salmonete (Precio según mercado). Pero claro, no era un salmonete cualquiera. Lo presentan en tres cocciones. La cabeza se fríe y se puede comer entera, los lomos se marcan en la brasa del Josper con una ajada y la cola se presenta soasada y aliñada con una vinagreta de Jerez. Las nuevas formas de comer pescado han llegado a la ciudad.

Si después de tal despliegue has guardado sitio para el postre, su tarta de queso (12 euros) con mermelada casera es una buena opción, pero te dejará sin palabras su flan (10 euros). "Solo usamos huevos, leche y azúcar", nos comentan. Pero claro, cada maestrillo tiene su librillo y el flan de Estimar es de podio. Lo acompañan con chantilly y ralladura de pistacho.

Los vinos en este caso están a cargo de Juanma Galán, sumiller que ha pasado por grandes casas del país y que cuenta con una bodega donde los vinos andaluces y catalanes son sobresalientes y protagonistas.

Estimar ha llegado para quedarse y no podemos estar más felices por ello.