Steak tartar con anchoas, una mezcla irresistiblemente deliciosa

Es increíble cómo el steak tartar ha conseguido proclamarse bocado de moda durante muchos más años que cualquier otro hit gastronómico. Desde que se hiciera famoso en los comedores más distinguidos de toda Europa, este filete tártaro que probablemente naciese de la necesidad y la imposibilidad de comer la carne cocinada, las posibilidades alrededor de él han ido multiplicándose con una multitud de opciones que funcionan de maravilla con esta carne cruda. 

Hay muchos sitios donde comer un buen steak tartar, pero prepararlo en casa no es complicado y siempre es un éxito asegurado. Es importante siempre contar con una carne de buena calidad, tierna, sin ternillas y con sabor que no tiene que ser por obligación solomillo aunque sea lo que empleamos en esta receta y, en teoría, la apuesta canónica. De hecho, yo soy proclive a mezclar carne de solomillo con alguna parte del lomo, un poco madurado, que le dará más sabor. Pero también nos serviría un taco de babilla u optar por la cabeza o la punta del solomillo, para dejar la parte más noble para hacerla a la plancha.

Por supuesto, podemos ponernos exquisitos y elaborar un steak tartar de wagyu que nos dará una textura más untuosa. Y eso hablando de ternera, porque las posibilidades se abren cuando hablamos de cerdo ibérico premium con el que podemos hacer un fantástico steak tartar de lomo ibérico en hojaldre. 

El corte de la carne tiene que ser siempre a cuchillo y estar ésta bien fría; hacerlo al momento será clave para que la carne no se oxide. Después, no menos importante que el tipo de carne y el corte a cuchillo, tendremos que cuidar al milímetro el aliño: tiene que notarse sin enmascarar el sabor a la carne, es todo una cuestión de funambulismo gastronómico. El punto de picante siempre al gusto de cada uno, con un control de los encurtidos superior.

Tostadas crujientes pueden ser un buen acompañamiento o podemos usarlas para hacer directamente un emparedado caliente de steak tartar, algo delicioso, pero en esta ocasión la propuesta es utilizar un pan fino de pipas, posar sobre él el steak tartar y terminarlo con una anchoa y unas perlas de aceite de oliva que estallan en la boca y rematan el conjunto. Para hacer steak tartar no hay que saber cocinar, sólo hay que tener un poco de sensibilidad.

Mostaza, un poco de mahonesa (al final, la emulsión principal es yema de huevo y aceite de oliva), pepinillos agridulces, algo de alcaparras, tabasco, sal, salsa Worcestershire y pimienta. Si queremos incluso un poco de anchoa picada dentro y algo de perejil. La magia es conseguir una salsa cremosa, no que salga un líquido raro del tartar. 

Cómo hacer un steak tartar con anchoas

Paso 1

Pelar la chalota y picarla finamente. Picar también las alcaparras y el perejil. Picar los pepinillos agridulces y disponerlos sobre un papel de cocina absorbente para que se pierda el exceso de agua.

Paso 2

Picar la carne a cuchillo finamente, que quede bien finita, darle un poco con el cuchillo golpecitos para que se aplaste ligeramente. 

Paso 3

Mezclar la yema de huevo con el aceite de oliva, añadir todos los condimentos y mezclar bien. Incorporar por último la carne y mezclar muy bien. Poner a punto de sal, pimienta negra y picante al final, para que esté al gusto deseado.

Paso 4

Servir el tartar encima del pan tostado fino de semillas, poner por encima un lomo de anchoa, o la anchoa troceada para que los bocados sean más uniformes, y las perlas de aceite de oliva virgen extra. Si queremos terminar con un poco de cebollino por encima.