Passata, sofrito, salsa... ¿quién es quién en las conservas de tomate?

Tomate frito, salsa de tomate, kétchup, tomate triturado, tomate concentrado, tomate entero, tomate seco, tomate semiseco, passata... cuando sales a comprar un bote de tomate para hacerte unos macarrones puedes encontrarte con todas esas cosas y puede resultar abrumador. 

Cuando éramos pequeños, con la salsa de tomate pasaba como con el cacao y los refrescos, se era de Coca-Cola o de Pepsi-Cola, de Nocilla o de Nutella, de Colacao o de Nesquick, de Orlando o de Solís; Apis y Fruco también tuvieron sus buenos momentos, aunque ahora muchos ni siquiera sepan quiénes son. 

Ahora las opciones son mayores y eso nos abre un abanico de nuevas posibilidades a la hora de cocinar. Veamos qué es cada cosa.

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Tomate frito o salsa de tomate frito

Según se recoge en el Real Decreto 858/1984 de 28 de marzo de 1984, tomate frito «es el producto formulado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilización (tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta o concentrado de tomate) tal como se definen en el Código Alimentario Español, y sometido a un proceso de cocción con aceite vegetal comestible, con la adición facultativa de los ingredientes que se citan en el título cuarto, de esta Reglamentación (1), envasado en recipientes cerrados herméticamente y conservado mediante el tratamiento térmico adecuado».

Respecto a las características organolépticas, «el sabor, olor y aspecto serán los característicos de tomate frito. El color será el rojo típico del producto elaborado a partir del tomate o sus derivados, obtenidos a partir de los frutos maduros. El color rojo podrá ser más o menos intenso, pero no amarillento y en todo caso cumplirán las normas de calidad vigentes».

A propósito de las características físicoquímicas, «el contenido de tomate debe ser de un 25 % como mínimo, expresado en concentrado de tomate de 28-30 BRIX. Su acidez debe oscilar entre un 0,2 % y un 0,8 % como máximo, expresado en ácido cítrico anhidro. Cloruros, 2,5 % máximo, expresado en cloruro iódico. Su pH no debe ser superior a 4,6. No debe contener más de un 5 % de azúcares añadidos y, en paralelo, contener al menos un 3 % mínimo de materia grasa extraíble».

Si no se cumple alguna de estas características, como que la cantidad de grasa sea menor o tenga mayor cantidad de azúcares añadidos, entonces tendremos un sofrito o una salsa de tomate. A efectos prácticos, tomate frito, sofrito de tomate y salsa de tomate pueden intercambiarse sin problema a la hora de cocinar con ellos.

(1) En la elaboración de las salsas, además de las materias primas que se especifican en las definiciones de cada tipo de salsas, podrán ser utilizadas las siguientes materias primas: sal, azúcares diversos, almidones, féculas, jarabe de glucosa, gelatinas, ajos, cebollas y otras hortalizas o sus extractos naturales, hidrolizados proteicos, proteínas vegetales, huevos, ovoproductos, leche, aceites vegetales, zumo de limón, vino, vinagre, especias diversas y sustancias aromatizantes.

Tomate triturado y passata de tomate

El tomate triturado llevamos toda la vida viéndolo en las estanterías del supermercado, la passata en cambio la vemos desde hace menos tiempo, es de origen italiano y es, quizá, la que más curiosidad suscita, pues parece que es lo mismo que nuestro tomate triturado y no está claro si existen diferencias.

y sí que las hay, el tomate triturado es tomate escaldado y pelado que se tritura y se tamiza para retirar las pepitas. Es tomate crudo al que se ha añadido sal y algún aditivo para regular su acidez.

La passata de tomate es un tomate triturado que se ha sometido a una breve cocción para eliminar parte del agua por lo que tiene una textura más espesa En esta cocción no se añade ningún tipo de grasa ni ingredientes como ajo o cebolla. Ambos pueden utilizarse indistintamente, pero si queremos hacer una salsa, la passata es más recomendable ya que nos ahorrará tiempo de cocción.

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Tomate entero pelado

Son tomates escaldados, pelados y envasados. Podemos encontrarlos de varios tipos, solo tomates con su propio jugo, o tomates envasados en más jugo o passata de tomate. No llevan sal y pueden o no llevar algún corrector de acidez. Pueden utilizarse para salsas o para preparar ensaladas como la ensalada murciana.

Tomate concentrado o concentrado de tomate

Según explica el Codex Alimentario, se entiendo por concentrado de tomate al producto «preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo (jugo)1 obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; y conservado por medios físicos».

La concentración (medida sin la sal añadida) de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7 %, pero sin llegar al grado de deshidratación del polvo seco o en copos.

Se denomina puré de tomate al tomate concentrado contiene más de un 7 % de sólidos disueltos, pero menos del 24 %. Si el porcentaje es mayor del 24 %, se denomina pasta de tomate.

El tomate concentrado puede estar condimentado con especias y se aconseja su uso para cocciones en las que resulte difícil reducir o evaporar el agua del tomate triturado o la passata, por ejemplo, cocciones en olla lenta o para hacer pizzas, pues con el tomate concentrado evitamos humedecer en exceso la masa.

Para utilizarlo a la hora de cocinar, se puede tomar como referencia, según indican algunos fabricantes, que un gramo de tomate doble concentrado equivale a 5 gramos de tomate fresco.

Kétchup

Dentro de las salsas cuyo ingrediente principal es el tomate, el kétchup se define como «el producto preparado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilización (tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta o concentrado de tomate) tal como se definen en el Código Alimentario Español, sazonado con sal, vinagre, azúcares y especias con la adición facultativa de los ingredientes que se citan en el título cuarto, de esta Reglamentación (2), envasado en recipientes cerrados herméticamente y conservado mediante el tratamiento térmico adecuado».

(2) Podrán ser utilizadas las siguientes materias primas: sal, azúcares diversos, almidones, féculas, jarabe de glucosa, gelatinas, ajos, cebollas y otras hortalizas o sus extractos naturales, hidrolizados proteicos, proteínas vegetales, huevos, ovoproductos, leche, aceites vegetales, zumo de limón, vino, vinagre, especias diversas y sustancias aromatizantes.

Otros productos derivados del tomate

También se pueden encontrar derivados del tomate elaborados a partir de tomates deshidratados o tomates secos. Muy típicos de la cocina mediterránea, especialmente de Grecia e Italia, aparte de los propios tomates secos que se consumen hidratándolos con aceite de oliva, podemos encontrar

• cremas de tomates secos, que son purés de tomates secos rehidratados y aromatizados con distintas especias y son geniales para potenciar el sabor de todo tipo de guisos e incluso de otras salsas de tomate.
• tomates semisecos en aceite, el tomate antes de que se deshidrate por completo se envasa en aceite de oliva virgen extra y queda con una textura como de gominola. Se pueden consumir solos como aperitivo o en ensaladas.
• polvo de tomate, que es 100 % pulpa de tomate deshidratada y pulverizada. Puede utilizarse para dar sabor a tomate cuando no nos interese añadir nada de humedad, como puede ser en masas o incluso como sazonador o como toque final al emplatar.