Así se consigue la pizza casera perfecta según la ciencia: "Olvídate del tomate y el queso"

Hacer una excelente pizza en casa sin horno de leña -o sin uno de alta calidad, para el caso- es posible, según proclama la última edición de Reactions, una serie divulgativa producida por la Sociedad Americana de Química (ACS por sus siglas en inglés). La presentadora, la química Samantha 'Sam' Jones, se enfrenta al reto de preparar la suya, obteniendo en su primer intento algo que compara al "cartón". La joven investigadora decide entonces resolverlo de acuerdo a su especialidad: el método científico.

La primera dificultad de la cocinera novata ha estado en la masa, explica, por lo que ha decidido recurrir a una eminencia en la materia: Peter Reinhart, profesor de panadería en la Academia Culinaria de California y autor de éxitos en EEUU como American Pie: Mi Búsqueda de la Pizza Perfecta. Y tal como confirma el experto, la calidad de la pizza vendrá determinada en última instancia por el resultado de la masa tras el horneado.

"Si la pizza no te ha gustado, lo más probable es que hubiera un problema con la masa", explica Reinhart. Primera lección para Sam: olvidarse del queso y el tomate, que resultan ser factores secundarios, y enfocarse en amasar. El paso no debería ser complicado, explica el profesor, porque esencialmente se trata de cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura. ¿Cuál es el principal reto entonces? Intentar no hacerla demasiado rápido, y menos aún en el momento.

Hacer la masa de pizza es un trabajo de 'slow cooking', insiste Reinhart. Sam, que la dejó levar 45 minutos a temperatura ambiente en su primer intento, se plantea para el segundo dejarla toda la noche en la nevera. Y desde su especialidad, nos explica lo que ocurre cuando se añade el agua a la mezcla. La levadura está formada por hongos unicelulares, millones de ellos por cada gránulo. Se encuentra en estado durmiente, es decir, inactiva, hasta que entra en contacto con agua tibia.

Al mezclar los ingredientes, las enzimas de la levadura empiezan a descomponer los almidones de la harina, transformándolos en azúcares. La enzima amilasa 'fabrica' así la maltosa, y la enzima maltasa -no confundir- forma a continuación la glucosa, una molécula "súper simple", a partir de la maltosa. La levadura metaboliza la glucosa, produciendo dióxido de carbono y etanol. Ese proceso es el que provoca un olor que recuerda al de la cerveza mientras la masa está fermentando, porque no deja de ser exactamente el mismo empleado para elaborarla.

Al mismo tiempo, las proteínas de la harina -glutenina y gliadina- forman enlaces de hidrógeno al entrar en contacto con el agua, y se unen entre ellas con enlaces de disulfuro. Todo este proceso da lugar al gluten, "que tiene a todo el mundo obsesionado" según apunta Sam, de ahí que se las conozca como las 'proteínas formadoras del gluten'. Potenciar esas interacciones químicas para formar más gluten es precisamente el motivo por el que hay que amasar la mezcla. Eso le otorgará más elasticidad y dará mejor resultado.

El gluten también tiene una función esencial: capturar el CO2 producido por la fementación, provocando burbujas de gas que permiten a la masa levar. Si se deja reposar en la nevera durante una noche entera, todas las reacciones pueden completarse con tiempo suficiente como para garantizar los mejores resultados, especialmente de cara al sabor. El truco de 'alimentar' a la levadura con azúcar consigue efectivamente que crezca más rápido, pero el sabor se resiente.

Llega la hora de cocinar: según explica Reinhart, un horno casero no va mucho más allá de los 250 ºC -o 500 grados Fahrenheit, como se medirían en EEUU. Los hornos de pizzería trabajan a mayor temperatura, por lo que el rango máximo de horneado sería lo óptimo. Los cambios inducidos por el calor, explica Reinhart, deben darse rápido, antes de que se evapore por completo la humedad de la masa. Lo primero que desaparece es el etanol, dejando escapar el dióxido de carbono.

A unos 80 ºC, los almidones pasan por el proceso de 'gelación', lo que solidifica la masa manteniendo la elasticidad si se ha preparado correctamente. Y a unos 130 ºC, los azúcares y aminoácidos de la masa experimentarán la 'reacción Maillard', lo que provoca en cocina los distintos grados de 'tostado' de la materia prima. A los nueve minutos aproximadamente, la pizza estaría lista: "Mucho mejor", exclama Sam, catando los resultados de su segundo intento. 

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