Esto es lo que esconden los plátanos que tienen pintas marrones en la cáscara: el aviso de los expertos

Los plátanos son una fruta popular y esencial en muchas dietas alrededor del mundo. Recientemente, una serie de publicaciones en redes sociales generó cierto alboroto al relacionar el color marrón en las cáscaras de los plátanos de las islas Canarias con las cenizas del volcán Cumbre Vieja en La Palma. Sin embargo, "las manchas marrones en la cáscara de los plátanos no es algo exclusivo del plátano de Canarias y para nada está relacionado con ningún tipo de ceniza en suspensión", como explica José Luis Rodríguez, tecnólogo de alimentos.

"En las próximas semanas y meses, verás los plátanos con más pintas de lo normal, por efecto de las cenizas del volcán. No lo dejes de comprar. Solo afecta a la imagen no al sabor. Hay que sacar adelante las cosechas para que los plataneros puedan salir adelante", decía el mensaje sobre las pintas marrones de esta fruta. Así, en un intento de apoyar a los productores locales, alentaba a las personas a continuar comprando plátanos a pesar de estas manchas.

Expertos y asociaciones de productores han desacreditado esta afirmación, indicando que las pintas marrones son parte del proceso natural de maduración de los plátanos.

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Este es un fenómeno natural que afecta el color de su cáscara, pasando de verde a amarillo y luego a marrón con pintas oscuras a medida que madura completamente y no tiene relación con las cenizas volcánicas. "La enzima tirosinasa es la principal responsable de este cambio de color. Incluso puede influir una segunda enzima, la polifenol oxidasa, si el plátano ha estado conservado en frío, en una cámara en la frutería o en el propio frigorífico", añade Rodríguez.

Reacción natural

En concreto, la polifenol oxidasa contribuye a la pigmentación marrón y otra tercera enzima, la pectinasa, facilita el ablandamiento de la fruta. Esta reacción es similar a la que ocurre en otros frutos y vegetales al cortarlos y exponerlos al aire, conocida como pardeamiento enzimático. En cuanto a la etapa inicial, la clorofila en la cáscara del plátano, la que otorga el color verde, se descompone en compuestos incoloros, permitiendo que los carotenoides amarillos subyacentes sean visibles, dando así al plátano su color amarillo característico.

El proceso de maduración no solo altera el color de la cáscara, sino que también cambia la textura y el sabor de la pulpa del plátano. Los almidones presentes en la pulpa se descomponen en azúcares simples como la glucosa y la fructosa, lo que hace que el plátano maduro sea más dulce. De igual modo, el proceso de maduración del plátano está regulado por la hormona etileno, un gas que acelera la maduración de la fruta. 

Esta activa una cascada de reacciones enzimáticas que resultan en la descomposición de almidones, ablandamiento de la fruta, y finalmente la aparición de pintas marrones en la cáscara. La producción de etileno es autocatalítica, es decir, a medida que se produce más etileno, se acelera el proceso de maduración. Incluso los plátanos maduros pueden, por lo tanto, acelerar la maduración de frutas cercanas al liberar etileno en su entorno.

Medidas de prevención 

A pesar de que este detalle poco estético forme parte de la maduración de los plátanos, lo cierto es que las cenizas sí pueden afectar a esta fruta canaria. En concreto, las cenizas, al tener bordes irregulares y ser más duras que la cáscara de los plátanos, pueden adherirse a su exterior y causar arañados y rasguños con el almacenaje, el transporte y la manipulación del alimento. Afectando aún más a su apariencia, volviéndolos más feos, pero igual de sanos y sabrosos.

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Las normativas de calidad europeas dictaminan los límites de daño con los que se puede comercializar un plátano, siendo así el máximo de cuatro centímetros cuadrados. Aunque por dentro puedan parecer en perfecto estado, un daño de estas características puede promover la filtración de algún tipo de impureza o bacteria.

Esto presenta un desafío adicional para los productores en las islas Canarias, especialmente en un momento en que están enfrentando las consecuencias de la erupción volcánica. Por eso, los productores están adoptando medidas preventivas, como limpiar los plátanos con agua a baja presión o utilizar protectores para minimizar el impacto de las cenizas.