¿Por qué no te gusta la coliflor y el brócoli?: tu saliva puede tener la culpa

A muchas personas, tanto niños como adultos, les desagradan las verduras del género Brassica, como el brócoli, la coliflor, el repollo y las coles de Bruselas, porque en la boca las enzimas de estas verduras y las bacterias de la saliva pueden producir olores desagradables y sulfurosos.

Ahora, los investigadores han descubierto que los niveles de estos compuestos volátiles son similares en parejas de padres e hijos, lo que sugiere que comparten microbiomas orales, según publican en Journal of Agricultural and Food Chemistry. También han descubierto que los niveles altos hacen que a los niños no les gusten las verduras.

Las hortalizas del género Brassica contienen un compuesto llamado sulfóxido de S-metil-L-cisteína que produce potentes olores sulfurosos cuando actúa una enzima en los tejidos de la planta, así como la misma enzima producida por las bacterias en los microbiomas orales de algunas personas. Estudios anteriores han demostrado que los adultos tienen diferentes niveles de esta enzima en su saliva, pero se desconoce si los niños también tienen diferentes niveles y si esto influye en sus preferencias alimentarias.

Un nuevo estudio

Los investigadores, que llevaron a cabo esta investigación en CSIRO, la agencia nacional de ciencia de Australia, querían investigar las diferencias en la producción de volátiles de azufre en la saliva de niños y adultos y analizar cómo afectan a la aceptación de Brassica.

Los investigadores utilizaron la cromatografía de gases-olfatometría-espectrometría de masas para identificar los principales compuestos de olor activo en la coliflor y el brócoli crudos y al vapor. A continuación, pidieron a 98 parejas de niños y padres, con niños de entre 6 y 8 años de edad, que valoraran los principales compuestos olorosos. El trisulfuro de dimetilo, que huele a podrido, sulfuroso y pútrido, fue el olor que menos gustó a niños y adultos.

A continuación, el equipo mezcló muestras de saliva con polvo de coliflor crudo y analizó los compuestos volátiles producidos a lo largo del tiempo. Se encontraron grandes diferencias en la producción de volátiles de azufre entre los individuos, y los niños solían tener niveles similares a los de sus padres, lo que probablemente se explica por microbiomas similares.

Los niños cuya saliva producía grandes cantidades de volátiles de azufre eran los que menos gustaban de las verduras crudas de Brassica, pero esta relación no se observó en los adultos, que podrían aprender a tolerar el sabor con el tiempo. Estos resultados proporcionan una nueva explicación potencial de por qué a algunas personas les gustan las verduras Brassica y a otras (especialmente a los niños) no, dicen los investigadores.