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    Setas y champiñones: un alimento de oro

    Setas y champiñones han formado parte de la dieta tradicional del ser humano desde tiempos inmemoriales, cuando la recolección era tan básica como la caza para el sustento de las comunidades. Ahora son un alimento que ha caído en un relativo olvido, lo que va en nuestro perjuicio, ya que comportan enormes beneficios. Unos 300 gramos a la semana bastarían para otorgarnos protección contra las enfermedades neurodegenerativas gracias a sus compuestos antioxidantes y antiinflamatorios.

    Por ese mismo motivo, una dieta rica en setas y champiñones también se relaciona con la prevención del cáncer, en concreto el de próstata. En contrapartida, son una excelente fuente de proteína que, al contrario que la animal, conlleva muy pocas grasas en su ingesta, lo que redunda en una mejor salud cardiovascular. Al ser alimentos bajos en calorías y con efecto saciante, pueden ayudarnos también a mantenernos en nuestro peso.

    En cuanto a nutrientes, son conocidos por su capacidad para incorporar vitamina D a la dieta, de la que se suele sufrir un déficit a nivel poblacional. Un reciente estudio llevado a cabo por la Estación experimental del Zaidín (CSIC) en Granada ha identificado ahora los minerales esenciales que nos pueden aportar algunas setas comestibles que crecen en España.
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    El análisis nutricional

    Los expertos han analizado la composición mineral de cada especie de seta recogida en el Parque Natural 'Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama' (Granada). Según han explicado a la Fundación Descubre, los investigadores sometieron a los ejemplares a un proceso de limpieza y liofilización -una técnica para deshidratar las setas-.

    Tras ello, se procedió a su molienda y mineralización, es decir, la aplicación de ácidos a altas temperaturas. De este modo se eliminó la materia orgánica del hongo y se obtuvo un 'polvo'  compuesto por los elementos minerales totales, es decir, la cantidad de estos nutrientes que aporta cada seta.

    Para recabar los datos sobre la composición mineral que caracteriza a cada tipo de seta, los investigadores aplicaron espectrometría de absorción atómica, una técnica que permite diferenciar y cuantificar las cantidades de este tipo de nutrientes en cada muestra. Esto ha permitido revelar elementos como el sodio, el potasio, el zinc o el magnesio, implicados en procesos biológicos como la regulación del ritmo cardíaco, la formación ósea o la producción de hormonas.
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    18 especies de seta, bajo la lupa

    Uno de los principales puntos fuertes del análisis fue determinar la baja cantidad de sodio que contienen, salvo excepciones, las setas investigadas. De este modo, tienen potencial para enriquecer nuestra dieta sin agravar los problemas de consumo en exceso de sal que suelen darse con el patrón de alimentación occidental.

    "Las personas consumen a diario una cantidad de elementos esenciales como el potasio o el fósforo inferior a la recomendada; mientras que abusan de otros como el sodio. Por ejemplo, lo aconsejable es ingerir unos 1.500 miligramos de éste último, pero tomamos 6.000 porque a menudo nos pasamos con la sal", explicaba una de las investigadoras de la estación, Isabel Seiquer.

    Las setas silvestres, en ése sentido, aportarían entre el 10% y el 19% de las recomendaciones diarias de potasio, fósforo o zinc en función de la especie que se consuma, a cambio de tan solo un 0.2% de la ingesta recomendada de sodio. El suelo, el hábitat o el clima en los que se han desarrollado los hongos son determinantes, explica Seiquer: las mismas setas cultivadas en invernadero o en espacios urbanos no tendrían la misma riqueza mineral.
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    Amanita ovoidea

    Esta seta tiene un sombrero blanco y globoso, de donde recibe el nombre de 'ovoidea' o más popularmente farinera en lugares como Cataluña. Según los investigadores, es una de las dos especies con mayor aporte de potasio; en cambio, su contenido en sodio es superior a la media de las setas observadas.

    Una correcta identificación y el procesamiento alimentario podrían 'rehabilitar' a la Amanita ovoidea en la dieta, ya que es un tipo de seta cuya recolección se suele evitar. El motivo es que es difícil de distinguir de las variedades tóxicas de Amanita, como son la phalloides, la virosa o la verna, responsables de intoxicaciones extremadamente graves en España. 
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    Agaricus campestris

    El camperol o champiñón de prado es otra de las setas recomendadas por su contenido en potasio, reconocible por su sombrero blanco de 6 a 10 cm de diámetro y globoso en el centro. Al igual que el champiñón, se puede comer incluso cruda en ensalada, pero hay que tener cuidado con confundir la Agaricus campestris con una Amanita de la variedad tóxica.
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    Morchella conica

    Se trata de las colmenillas, unas setas con aspecto de esponja enormemente apreciadas a nivel gastronómico, pero que deben ser cocinadas al menos dos o tres veces antes de consumirse. Según el análisis, son extremadamente ricas en hierro, con más de 1.000 mg por kilo.
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    Lactarius deliciosus

    Se trata del popular níscalo o rovellón, y otra de las setas que más hierro puede proporcionarnos por ración. Célebres por su color parduzco y su sombrero en forma de 'trompeta', no es tóxico, y es uno de los tesoros más buscados en pinares y bosques mixtos al llegar el otoño.
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    Helvella leucopus

    Llamada orejón, bonete o calipote, es una seta fascinante, por las inflorescencias negras que forman el sombrero y el elegante talle blanco. El análisis reveló que es rica en zinc, un mineral esencial para el correcto funcionamiento de las defensas del organismo. Por contrapartida, también es rica en cobre, un elemento del que no deberíamos abusar en la dieta. Y, como en el caso de las colmenillas, hay que cocinarla bien antes de comerla. 
P. F.