Así se forman los pasteleros del futuro en la escuela de Torreblanca: "Ya no somos el hermano pobre de la cocina"

Medio millar de alumnos de una veintena de países, principalmente iberoamericanos pero también europeos, asiáticos y africanos, se han formado como reposteros durante la última década en la Escuela de Alta Pastelería de Francisco Torreblanca, en Petrer, donde han adquirido las técnicas necesarias para triunfar en un negocio o en las cocinas de restaurantes de nivel.

Así lo ha asegurado en una entrevista a la Agencia EFE el creador de la Escuela y que da nombre a los estudios, el prestigioso pastelero Francisco Torreblanca, cuya academia ofrece tres cursos de tres meses cada uno al año (de 275 horas), con un máximo de 20 alumnos por promoción.

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Único español hasta ahora que ha sido elegido Mejor Pastelero del Año en Europa (1990), Torreblanca llevaba años viajando por los cinco continentes dando clases magistrales cuando un día que se sentía "agotado" cuando esperaba un avión para regresar a casa desde Kuala Lumpur, reflexionó sobre qué hacía ahí solo "con la maleta", y resolvió promover en la provincia de Alicante una academia de repostería de alto nivel para volcar allí su experiencia.

Eso fue hace poco más de una década y planteó a los entonces responsables de la Generalitat crear una escuela pionera de repostería en un edificio sin uso de la Administración autonómica en Benidorm, donde atraer talento y alumnos de España y del extranjero aprovechando el tirón de esa capital turística.

El pastelero Francisco Torreblanca trabajando. EFE

Al no ser escuchado, Torreblanca decidió abrirla él mismo y a menor escala en Petrer, y ya cumple nueve años con 23 cursos para totalizar alrededor de 450 alumnos, a los que se suman medio centenar más de la nueva escuela que ha abierto en Madrid, en un palacete de la calle Serrano que comparte con la MOM Culinary Institute, que hasta hace poco contaba con el conocido chef Paco Roncero.

La fama y prestigio de Torreblanca, cuya popularidad se extendió al recibir el encargo de la tarta nupcial de los entonces Príncipes de Asturias, Don Felipe y Doña Letizia, ha atraído a alumnos de Francia, Alemania, Estados Unidos, Israel, Marruecos, Argelia, Armenia, Ucrania, Rusia y de puntos tan distantes como Tailandia, Corea del Sur y Japón, aunque la mayoría son de países iberoamericanos, como México, Brasil, Colombia, Perú, Panamá, Puerto Rico y Cuba.

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Otra parte importante de sus estudiantes llegan del resto de España, especialmente de Madrid, País Vasco, Cataluña, Comunidad Valenciana y Murcia para formar parte de unos grupos de un máximo de 20 personas que reciben formación del propio Torreblanca, así como de su hijo Jacob y su nieto Sergio Torreblanca. La última promoción ha culminado el máster profesional el pasado 28 de julio.

¿Qué se aprende?

Masas de hojaldre, croissant, brioche y panettone, así como tartas, cremas, merengues, bizcochos, mousses, crujientes, pastas de té, macarrons, plum cakes, helados, las técnicas para el azúcar artístico y el dominio de uno de los principales ingredientes de la repostería, el chocolate, forman parte del temario teórico y práctico.

Se les enseña las bases de la repostería, a ejecutar las técnicas y a continuación se pide que los alumnos las lleven a la práctica para, según Torreblanca, acabar con un nivel "aceptable que permite que casi todos se coloquen" profesionalmente, en un momento en el que existe "una gran demanda de pasteleros".

Alumnos en una clase.

Tanto es así que los restaurantes que van abriendo "se los quitan unos a los otros" porque no hay suficientes reposteros de nivel a pesar de que éste se ha convertido en un "oficio con cada vez más reconocimiento".

Para Torreblanca, la cocina es históricamente "la hermana mayor" de la pastelería, que ha sido "el hermano pobre entre comillas, aunque esto ha cambiado con el auge de la gastronomía: dejó de entenderse que en un restaurante de nivel no hubiera la misma calidad de postres".

De esta manera, los establecimientos hosteleros con estrella Michelin buscan "postres semisalados y semidulces" y eso obliga a tener pasteleros adecuadamente formados, que a su vez han pasado a disfrutar de "más reconocimiento y cobran mucho dinero" porque "no hay tantos" donde escoger.