Llorema Madrid muestra uno de los quesos de su empresa: Quesos Ruperto.
Llorema produce todos los años 20.000 kilos del mejor queso de oveja artesanal de España: el que más vende cuesta 70 euros
Quesos Ruperto cuenta con "unas 4.000 ovejas" que alimentan con productos recolectados en una finca propia. En 2023, ganaron dos primeros premios en los World Cheese Awards, los 'Oscars del queso'.
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Llorema Madrid nació en San Javier (Murcia), en el seno de una familia que se ha dedicado durante cuatro generaciones a la ganadería. Pero en 2015, tras terminar sus estudios de Ingeniería, decidió dar un giro al negocio familiar: "Acabábamos de comenzar el proyecto de una ganadería de oveja lechera, y poco a poco fui conociendo el mundo quesero", explica a EL ESPAÑOL. En ese momento, detectó un espacio de mercado al que decidió apostarlo todo, y acertó: hoy Quesos Ruperto produce "unos 20.000 kilos de queso al año".
Teniendo en cuenta que en 2023 en España se consumieron unos 354 millones de kilos de queso -según datos del Ministerio de Agricultura-, lograr hacer un producto diferenciador puede ser un reto. Pero eso es justo lo que ha logrado Llorema al frente de Quesos Ruperto, elaborando sus lácteos con la leche de sus propias ovejas, las cuales alimentan con productos hechos en sus fincas de San Javier, un municipio del sureste de la Región de Murcia que se levanta a orillas del Mar Menor.
"Contamos con aproximadamente 4.000 ovejas que alimentamos con productos también recolectados por nosotros, ya que tenemos una finca dedicada exclusivamente a ellas". Estos procesos artesanales de producción dan lugar a un queso que ha cautivado al jurado de numerosos concursos. El más prestigioso, el World Cheese Awards, los 'Oscars del queso', en el que recibieron en 2023 dos medallas SuperGold -la condecoración más alta- por sus quesos Abuelo Ruperto y Abuelo Ruperto Mini.
- ¿Cómo elaboran sus quesos?
- Llorema Madrid: Tenemos la suerte de poder elegir una leche única y seleccionada de nuestras mejores ovejas. Trabajamos con leche recién ordeñada debido a la cercanía de la quesería a la ganadería. Todo el proceso se hace manualmente, desde el moldeo del queso a los volteos, y finalmente saliendo al mercado.
Una oveja con su cordero en una de las fincas de Quesos Ruperto.
Cada parte de la elaboración se cuida con mucho mimo. Todo empieza en las propias ovejas, a las que crían en las fincas de la propia empresa donde también cultivan sus alimentos: fundamentalmente, heno y cereales, la base de su alimentación. "No utilizamos ningún producto químico ni alimentos procesados".
"En total, producimos aproximadamente 3.500 litros diarios de leche", detalla la máxima responsable de Quesos Ruperto. "No trabajamos todos esos litros en la quesería, sino que la leche que sobra se vende. En la quesería solo seleccionamos la que queremos, y el resto lo ponemos a la venta".
Una vez que la leche ha sido extraída, la elaboración de sus quesos de forma manual comienza con el moldeado, y sigue en la cámara con el volteo, limpieza y cepillado que se realizan durante el proceso de maduración. Es en esta parte donde se produce la magia.
Cajas con quesos en proceso de maduración, en las instalaciones de Quesos Ruperto.
La empresa abandera que los quesos se afinan en "condiciones de temperatura y humedad constantes", con volteos frecuentes y cambios de sitio. De esta manera, "se desarrolla una flora específica en la superficie del queso, en el que los mohos, levaduras y otros microorganismos contribuyen a la formación de aromas y sabores específicos que garantizan la autenticidad y la calidad del producto".
Finalmente, se lleva a cabo el envoltorio y empaquetado, que también se realiza de forma manual. Además, todas las cortezas son naturales y totalmente comestibles. Sumado a esto, la entidad sanjaviereña subraya que solo utilizan "fermentos lácticos y cuajos naturales, sin conservantes ni aditivos químicos".
Pero además de su naturaleza artesanal, la ingeniera al frente de Quesos Ruperto abandera la tradición familiar del negocio: "En nuestra familia somos también agricultores, lo que nos permite controlar todo el ciclo, desde los alimentos que comen nuestras ovejas, donde aprovechamos el estiércol de nuestra ganadería en nuestros campos para el cultivo; hasta el producto final".
Dos bolas de queso Abuelo Ruperto.
- ¿Cuántas variedades de queso producen?
- Llorema Madrid: Elaboramos cinco recetas diferentes. Tenemos el tronco afinado, que es un queso de coagulación ácido-láctica. Lo conocemos generalmente como rulo, pero en nuestro caso es especial, ya que existen pocos fabricados con leche de oveja.
También tenemos el tronco de mar, igual al afinado pero en el que añadimos hueva de mújol rallada, un queso con el que identificamos nuestra tierra, donde es típico el salazón del Mar Menor. También fabricamos un queso de oveja madurado Abuelo Ruperto, y nuestro reserva que maduramos entre 12 y 14 meses en nuestras cavas.
Por otro lado, elaboramos nuestro Ruperto corteza lavada, el queso más queso de la quesería, de un olor y sabor intenso que se asemeja a los quesos franceses. Y por último tenemos nuestro Azul Ruperto, queso con vetas azules con sabor a roquefort.
"El que más se vende es el Abuelo Ruperto, seguido del corteza lavada", amplía la quesera. El primero se puede obtener por un precio de 70 euros la bola de dos kilos y medio. El segundo, por 26 euros la bola de 600-700 gramos. Aunque también se pueden conseguir en cuñas de en torno a 300 gramos. "Vendemos en toda España, y exportamos una pequeña parte a Estados Unidos".
- ¿Cree que los aranceles de Estados Unidos pueden amenazar sus ventas?
- Llorema Madrid: Por supuesto que una subida de aranceles nos va a perjudicar directamente. Pero lo importante es saber posicionarse y lograr que este arancel al final no suponga un impedimento en la venta de nuestros quesos.
El alcalde de San Javier, José Miguel Luengo (centro izquierda), sostiene un queso junto con la máxima responsable de Quesos Ruperto, Llorema Madrid (c), en una visita institucional a las instalaciones de la empresa, el pasado lunes.
Por sus métodos de producción, Quesos Ruperto recibió el pasado lunes el carnet que les acredita como empresa artesana. Ese mismo día, el propio alcalde de San Javier, José Miguel Luengo, aprovechó una visita a las instalaciones de la quesería para felicitar a esta entidad por sus logros: "Estamos muy orgullosos de lo mucho que han sido capaces de lograr en tan poco tiempo".
